Thời gian (phút) 50 oC 80 oC 90 oC 60 - Hình thái: mềm, chƣa co lại - Màu sắc: trắng ngà
- Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: mềm, chƣa co lại
- Màu sắc: trắng ngà - Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: hơi cứng, co lại - Màu sắc: trắng đục - Mùi: thơm nhẹ 90 - Hình thái: mềm, hơi co lại - Màu sắc: vẫn tƣơi, ngả màu
- Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: co lại - Màu sắc: trắng ngà, vẫn tƣơi
- Mùi: có mùi thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn - Mùi: khơng có mùi 120 - Hình thái: vẫn mềm, hơi co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn
- Mùi: có mùi thơm đặc trƣng - Hình thái: cứng, co lại, dị dạng - Màu sắc: nâu sẫm - Mùi: khơng có mùi Ghi chú:
- Màu nguyên liệu ba kích có màu trắng đục, ngà, khi tƣơi thì mềm và có nƣớc. - Co lại: lát ba kích có viền ngồi sun lại nhƣng vẫn giữ hình dạng nhất định. Dị dạng là dạng lát ba kích cong, cứng, giịn, dễ gãy vụn.
Hình 3.6. Hình thái ba kích tại các thời gian sấy khác nhau
Qua bảng 3.6 nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị, thay đổi rõ rệt khi
thời gian sấy và nhiệt độ thay đổi. Khi sấy ở 50oC Ba kích vẫn cịn màu trắng
ngà, trạng thái vẫn còn mềm, mùi vị chƣa rõ rệt. Sấy ở 90oC mùi vị, màu sắc bị
thay đổi rõ rệt từ mùi nhẹ (60 phút) và khơng có mùi (90 phút), màu sắc bị thay
đổi từ trắng ngà (60 phút) đến nâu sẫm (90 phút). Tại 80 o
C màu sắc ba kích sấy sẫm màu hơn và tại 120 phút có mùi vị đặc trƣng nhất của ba kích, hình thái cứng và co lại dễ dàng cho việc nghiền bột.
Nhƣ vậy, qua việc xác định độ tuổi rễ của rễ ba kích cũng nhƣ xác định phƣơng pháp làm khơ nguy n liệu thích hợp, ta nhận thấy: Rễ thành thục và việc
làm khô nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đối lƣu ở 80oC-120 phút cho hiệu
Khảo sát phƣơng pháp sấy nguyên liệu của các đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố thấy phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà chùm ngây sấy
chân không 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh và Nguyễn
Văn Huế, 2016), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà rau diếp cá 80o
C với thời gian sấy 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà hoa sim 60oC với thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), phƣơng pháp sấy lá dâu tằm trong sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời tiểu đƣờng tại nhiệt độ 135 oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), thấy các phƣơng pháp sấy dao động trong khoảng nhiệt độ 50 - 135oC trong khoảng thời gian 60 – 180 phút, từ đó, tơi bố trí thí nghiệm nghiên cứu và lựa chọn phƣơng pháp sấy là phƣơng pháp sấy đối lƣu ở 80oC trong 120 phút cho các thí nghiệm phối trộn để sản xuất trà ba kích túi lọc ở các thí nghiệm sau.
3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích túi lọc
Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, lá trà nguyên liệu, cỏ ngọt, chúng tôi tiến hành phối chế các nguyên liệu với tỉ lệ ba kích (50-60%), trà nguyên liệu (30%), cỏ ngọt (10-20%) và kết quả thu đƣợc thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.7 Điểm tổn đánh iá sản phẩm trà thảo dƣợc túi lọc ba kích
CT Màu Mùi Vị Độ trong Tổng
1 4,4 4,1 2,7 4,4 15,6
2 4,6 4,2 3,1 4,8 16,7
3 4,6 4,3 4,3 4,8 18
Kết quả cho thấy, sản phẩm có tỉ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20% cho điểm cảm quan cao nhất tổng điểm đạt 18. Mùi – vị - màu của sản phẩm có tỷ lệ ba kích 50% đƣợc đánh giá và cho điểm cao nhất so với những sản phẩm còn lại (phụ lục bảng 4.4), do hàm lƣợng ba kích vừa phải và màu sắc đẹp, do đó chúng tơi quyết định chọn tỷ lệ phối trộn là: ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20%.
trong đặc trƣng, mùi thơm nhẹ, sánh nhƣng vị chát. Sản phẩm CT1 sáng tƣơng đối, trong đặc trƣng, mùi thơm thoang thoảng, vị chát xít, hơi có vị lạ.
Khảo sát từ các sản phẩm trà đã đƣa ra thị trƣờng và những đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố, đối với quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời bị tiểu đƣờng có tỉ lệ lá dâu tằm là 90% (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dƣợc nấm linh chi có tỉ lệ nấm linh chi là 60% (Nguyễn L Vƣơng Bảo, 2008), trà lá sen mang lại tác dụng giảm cân, giảm mỡ máu có tỉ lệ lá sen 45% (Học viện Quân Y sản xuất, 2017), với đề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích có tỉ lệ rễ ba kích tím - thành phần chính là 50%, chiếm một nửa thành phần túi trà, vì vậy, trà mang mùi hƣơng ba kích rất đặc trƣng, vị trà thanh mát và đậm đà.
Nhƣ vậy, tôi lựa chọn công thức phối chế nguyên liệu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích là 50% rễ ba kích + 30% lá trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt.
Hình 3.7 Nƣớc trà thành phẩm theo các công thức phối chế.
Nƣớc trà phối theo CT1 (60%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 10% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT2 (55%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 15% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT3 (50%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 20% cỏ ngọt)
Hình 3.8. Sản phẩm trà túi lọc ba kích 3.4. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích 3.4. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích
Sau q trình nghiên cứu về lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế các loại nguyên liệu, đề tài đã xây dựng quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích nhƣ sau:
Sấy
Hình 3.9. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích
Lá trà Rễ ba kích Cỏ ngọt Phơi, sấy (80⁰ C-120p), nghiền Phối trộn (trà 30%, ba kích 50%, cỏ ngọt 20%)
Đóng gói, bảo quản
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu đầu vào đƣợc phối trộn từ 3 nguyên liệu chính là: ba kích, cỏ ngọt và lá trà. Chọn rễ ba kích tím ở Hồnh Bồ, Quảng Ninh. Cỏ ngọt và lá trà đƣợc thu hái tại khu vực Văn Trấn, Yên Bái.
- Xử lí nguyên liệu: Ba kích đem rửa và phơi 1-2 nắng, sau đó dùng cọ phủi đất, bụi trong quá trình trồng và phơi, loại bỏ tạp chất, rễ hỏng. Sau đó thái lát mỏng 0,3-0,5cm. Cỏ ngọt lấy nguyên thân và lá tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ 3-4 cm đem phơi khô 1-2 ngày. Lá trà đƣợc lựa chọn từ những lá thành thục,
không sâu bệnh, đem rửa sạch và tiến hành phơi nắng 40oC trong 1-2 ngày.
- Sấy: tiến hành sấy đối lƣu rễ ba kích tím trong điều kiện 80oC trong 120
phút đƣa độ ẩm về mức 10%.
- Xay, nghiền: ba kích, lá trà và cỏ ngọt đƣợc cắt xé nhỏ và nghiền đảm bảo kích thƣớc 1-1,2mm.
- Sàng: đảm bảo đồng nhất kích thƣớc ba kích 1-1,2mm.
- Phối trộn nguyện liệu: tiến hành phối trộn ba kích: trà nguyên liệu : cỏ ngọt theo tỉ lệ là 50% : 30% : 20%
- Sấy: điều chỉnh độ ẩm rễ tất cả nguyên liệu phối trộn, đảm bảo độ ẩm đồng nhất nằm trong khoảng 8-9%.
- Đóng gói: nguyên liệu sau khi sấy đƣợc để nguội và đóng vào trong các túi lọc.
- Bảo ơn: sản phẩm sau khi đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào
kho bảo ơn. Đảm bảo điều kiện: 20-25oC, 7 ngày.
Sản phẩm trà túi lọc ba kích có khối lƣợng 1g/túi lọc. Mà theo cơng thức phối chế ba kích chiếm 50% n n hàm lƣợng polysaccharide thu đƣợc trong sản phẩm rất cao (khoảng 8%/sản phẩm). Trà có độ trong cao, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trƣng của ba kích.
Tổng năng lƣợng trong khẩu phần ăn, lƣợng carbonhydrat chiếm 60-65%. Sản phẩm trà túi lọc ba kích có hàm lƣợng polysaccharide chiếm khoảng 8%/sản phẩm. Qua đó, có thể sử dụng sản phẩm hàng ngày mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe con ngƣời.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * Kết luận
Từ kết quả thu đƣợc, đề tài rút ra một số kết luận sau:
- Loại rễ ba kích tím thành thục từ Hồnh Bồ, Quảng Ninh có hàm lƣợng Polysaccharide cao (21,61mg/g) thích hợp cho chế biến trà túi lọc.
- Phƣơng pháp xử lí ngun liệu là làm khơ bằng sấy đối lƣu ở 80oC trong
120 phút là phù hợp cho quá trình sấy rễ ba kích làm trà túi lọc.
- Tỉ lệ phối chế nguyên liệu để sản xuất trà thảo dƣợc ba kích dạng túi lọc là: 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt.
* Kiến nghị
Do đề tài tiến hành ở quy mơ phịng thí nghiệm nên cần nghiên cứu thêm ở quy mô sản xuất và nghiên cứu phối chế thêm một số nguyên liệu khác để tăng thêm chất lƣợng sản phẩm.
Tuy đã hoàn thành sản phẩm nhƣng sản phẩm chƣa đƣợc nghiên cứu đánh giá bởi ngƣời tiêu dùng. Cần phải nghiên cứu và tìm hiểu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng, từ đó, ta sẽ đề ra phƣơng pháp và phƣơng hƣớng cho loại sản phẩm mới này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng việt
1. Nguyễn L Vƣơng Bảo (2008), Luận văn đề tài ―Nghi n cứu quy trình sản xuất trà thảo dƣợc linh chi‖.
2. Võ Văn Chi (1999), Từ điển Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học, TPHCM.
3. BS. Nguyễn Thị Hoa (2015), Đồ uống từ thảo dƣợc tốt cho sức khỏe, Báo sức khỏe và đời sống.
4. Phạm Hoàng Hộ (1999) Cây cỏ Việt Nam - tập 3, Nhà xuất bản Trẻ, Tr.215.
5. Đặng Thùy Lam (2015), Luận văn đề tài ―Nghi n cứu quy trình sản xuất trà từ rau diếp cá và rau chùm ngây‖.
6. Đỗ Tất Lợi (2006), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội.
7. Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vƣơng, Nguyễn Đức Chung (2016), Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 7(121), Tr.111-120.
8. Trịnh Xuân Ngọc (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến.
9. Đỗ Trung Sỹ (2015), Luận án Thạc sỹ ―Nghi n cứu chuyển hóa rong biển, phế thải nông nghiệp chứa carbonhydrate thành ethanol sử dụng xúc tác sinh học‖.
10. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011), Chế biến trà và nƣớc trà đóng chai từ hoa sim, Tạp chí khoa học - Đại học Cần Thơ, số 19, Tr.126-134.
11. Nguyễn Minh Thủy, Phạm Bảo Trƣơng (2015), Tối ƣu hóa q trình trích ly polysaccharide và tannin trong nấm linh chi đỏ (Ganoderma lucidum), Tạp chí Khoa học trƣờng Đại học Cần Thơ, 4(36), Tr.21-28.
12. Phạm Bảo Trƣơng và Nguyễn Minh Thủy (2015), Tối ƣu hóa q trình trích ly Polysaccharide và tannin trong nấm linh chi đỏ, tạp chí khoa học – Đại học Cần Thơ, Số 36, Tr.21-28.
II. Tài liệu tiếng anh
1. Bouterfas K, Mehdadi Z, Benmansour D, Khaled MB, Bouterfas M, Latreche A (2014). Optimization of Extraction Conditions of Som Phenolic
Compounds from White Horehound (Marrubium vulgare L.) Leaves,
International Journal of Organic Chemistry, 4, pp.292-308.
2. Chen P, Zhang Y, Zhu L, Jin H, Zhang G, Su DY and Li J (2013).
―Chemical Analysis and Antioxidant Activity in vitro of Polysaccharides
Extracted from Lower Grade Green Tea‖, Advance Journal of Food Science and Technology, 5(10), pp.1355-1360.
3. Cheng Z, Deng HZ, Mo QL and Li ZW (2004). Determination of the contents of valuable compositions of Morinda officinalis how in different regions and analysis of its protection for the liver, Journal of Hainan Normal University, 16, pp. 64–67.
4. Feng F, Wang LL, Lai XP, Li YB, Cao ZM, Zhou YJ (2012). Study on oligosaccharides from Morinda officinalis, Zhong Yao Cai 35(8), pp.1259-1262. 5. Guo SH, Wang HM, Huang T, Li N, and Lin ZC (2006), Determination of polysaccharide from Morinda officinalis How in Nanjing, Journal of Fujian College of TCM, 16, pp.32–33.
6. Ho CT, Lin JK, Shahidi F (2008). Tea and tea products: Chemistry and Health – Promoting Properties, Nutraceutical Science and Technology 8, pp.320-323.
7. Jin Gao (2015). Polysaccharides from Morinda officinalis How protect
liver from oxidative stress induced by exhaustive exercise in mice, Intern J Appl Res Vet Med 13(1), pp.1-6.
9. Okuda T, Ito H (2011). Tannins of Constant Structure in Medicinal and Food Plants—Hydrolyzable Tannins and Polyphenols Related to Tannins, Molecules, 16, pp. 2191-2217.
10. Pawar HA, Priscilla M. D’ (2011). Spectrophotometric estimation of total polysaccharides in Cassia tora gum, Jounal of Applied Pharmaceutical Science 1(3), pp.93-95.
11. Shin JS, Yun KJ, Chung KS, Seo KH, Park HJ, Cho YW, Baek NI,
Jang D, Lee KT (2013). Monotropein isolated from the roots of Morinda
officinalisameliorates proinflammatory mediators in RAW 264.7 macrophages
and dextran sulfate sodium (DSS)-induced colitis via NF-κB inactivation, Food Chem Toxicol, 53, pp. 263-71.
12. Véronique Coma (2013). Polysaccharide-based biomaterials with antimicrobial and antioxidant properties, Polimeros, 23(3), pp. 287-297.
13. Wang ZB, Lu QL, Lu HY, Liao WM, Wu ZP, Kuang GZ, Feng HJ
(2011). Protective effect of Morinda officinalis polysaccharides on bone
degeneration in the aged rats, International Journal of the Physical Sciences 6(1), pp. 112-115.
14. Wynn SG, Fougère B (2007), Veterinary Herbal Medicine, pp.610 15. Yang X, Song JP, Guan YZ, Wang Q, Lin L, Lin WD, Gu SX (2015).
Optimization of the extraction technology for oligosaccharides of Morinda
officinalis by response surface methodology, China Pharmacy, 34.
16. Zhang JH, Xin HL, Xu YM, Shen Y, He YQ, Hsien-Yeh, Lin B, Song HT, Juan-Liu, Yang HY, Qin LP, Zhang QY, Du J (2018). Journal of
Ethnopharmacology, Morinda officinalis How.-A comprehensive review of
traditional uses, phytochemistry and pharmacology, pp.230-255.
PHỤ LỤC
Phiếu đánh iá cảm quan Phép thử: cho điểm
Tên sản phẩm: trà thảo dƣợc ba kích
Họ và t n: …………………………………Ngày thử:……………………….. Ba mẫu trà đƣợc kí hiệu lần lƣợt là CT1, CT2, CT3. Hãy quan sát và đánh giá trà theo từng thang điểm:
Bảng đánh giá cảm quan trà Điểm
cảm quan
Yếu tố
Màu sắc Mùi Vị Độ trong
5 Rất đậm Rất mạnh Rất mạnh Rất trong
4 Đậm Mạnh Đặc trƣng mạnh Trong đặc trƣng
3 Rõ màu Rõ mùi Vị đặc trƣng Khơng có cặn
2 Nhạt Nhẹ Có vị Chỉ có cặn khơng đục 1 Rất nhạt Rất nhẹ Vị nhạt Vẩn đục nhẹ Kết quả: Mẫu CT1 CT2 CT3 Điểm Bình luận: …………………………………………………………………
Bảng 4.1. Tính chất hóa lí của một số loại trà Loại trà Chỉ tiêu pH Độ ẩm(%) HL tro Tâm Châu 4,87 8 7,02 Thi n Hƣơng 5,76 10 6,92 Khôi Nguyên 5,43 9 7,01 Hùng Phát 4,58 9 7,11 Nhơn Sinh 5,34 10 7,31 Trung Bình 5,20 9,2 7,07
Bản 4.2. Khối lƣợn rễ ba kích trƣớc và sau sấy tại các điều kiện thí n hiệm 40 oC 50 oC 80 oC 90 oC Trƣớc khi sấy (g) Sau khi sấy (g) Trƣớc khi sấy (g) Sau khi sấy(g) Trƣớc khi sấy(g) Sau khi sấy(g) Trƣớc khi sấy(g) Sau khi sấy(g) 76,7283 69,0094 75,8895 65,9745 68,4124 61,2838 64,0710 57,5934 Bảng 4.3. Đánh iá từng chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm: * Đánh giá về màu sắc: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TB CT1 4 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4,4 CT2 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 4,6 CT3 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 4,6
* Đánh giá về mùi: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TB CT1 4 5 3 3 4 4 4 5 4 5 4,1 CT2 4 5 4 3 4 4 5 4 5 4 4,2 CT3 4 5 4 4 4 5 3 5 5 4 4,3 * Đánh giá về vị: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TB CT1 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2,7 CT2 4 4 3 2 3 3 2 3 4 3 3,1 CT3 3 5 4 5 5 5 5 4 4 3 4,3 * Đánh giá về độ trong: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TB CT1 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4,4 CT2 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4,8 CT3 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4,8
Bảng 4.4 Tổng hợp đánh iá các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm STT Chỉ ti u chất lƣợng Điểm cho từng chỉ ti u TB 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CT1 Màu 4 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4,4 Mùi 4 5 3 3 4 4 4 5 4 5 4,1 Vị 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2,7