3.1.2.6 Khảo sát khả năng bóc vỏ
- Mục đích thí nghiệm:
+ Khảo sát khả năng bóc vỏ (dễ, khó) trong mối quan hệ với độ chín của quả chuối.
- Địa điểm khảo sát: tại phịng thí nghiệm REME Lab (trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh).
- Đối tượng khảo sát: học viên đang nghiên cứu, học tập tại phịng thí nghiệm REME Lab (trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh).
- Mơ tả khảo sát: phát vật liệu thực nghiệm cho 07 học viên (mỗi người 15 quả chuối, mỗi độ chín 3 quả và phiếu khảo sát). Sau đó hướng dẫn họ thực hiện thực nghiệm và điền kết quả vào phiếu khảo sát để lấy ý kiến đánh giá.
+ Cách thức thực nghiệm: dùng tay bóc vỏ từng quả chuối một (mỗi mức độ chín 3 quả) cảm nhận độ khó/dễ của từng loại và ghi kết quả vào phiếu đánh giá.
- Kết quả khảo sát:
Bảng 3.5: Khả năng bóc vỏ khó/dễ trong mối quan hệ với độ chín quả chuối.
TT Mức độ chín Hình ảnh Khả năng bóc 1 Xanh 5 2 Chớm chín 3 3 Chín tới 1 4 Chín vừa 2 5 Chín quá 4
Ghi chú: Số lớn (5, 4, …) chỉ báo khả năng bóc vỏ khó khăn
khác nhau và được trình bày ở bảng 3.5 (mẫu phiếu khảo sát và kết quả tổng hợp được trình bày tại phụ lục 8 và 9).
+ Vỏ chuối sẽ khó bóc nhất khi chuối cịn xanh do vỏ chuối giịn, cứng và lớp vỏ dễ bị gãy, vỡ khi bóc. Ngược lại khi chuối ở độ chín tới thì bóc vỏ sẽ dễ dàng nhất do vỏ chuối lúc này mềm, dẻo và thịt chuối vẫn cịn tương đối cứng, độ bám dính giữa vỏ và thịt chuối không cao.
3.1.3 Xác định các thơng số của dao khía vỏ
Dao khía vỏ chuối đóng vai trị quan trọng trong việc bóc vỏ chuối, nó chia nhỏ bề mặt tiếp xúc của vỏ chuối trên bề mặt thịt chuối ra nhiều phần bằng nhau giúp việc bóc vỏ chuối dễ dàng hơn.
Vỏ chuối chín thường rất mềm, để cắt xẻ ta có thể sử dụng các loại dao có góc độ như các loại dao chế biến thực phẩm trong nhà bếp.
Lưỡi dao trong nhà bếp có hình dáng hình học (mặt cắt) như hình 3.11:
- V-Edge (cạnh V): đây là loại hình dạng được dùng phổ biến trên các dao chế biến thực phẩm.
- Bevel (cạnh xiên): hình dạng cạnh xiên hầu như đều được sử dụng để thể hiện hình dạng của dao, các cạnh chính là lớn nhất (và dễ thấy nhất) và có thể thay đổi rất nhiều theo chiều sâu. Phần gần rìa của lưỡi dao có phần xiên xuống đó chính là cạnh xiên chính của dao.