Khi gương sen phát triển khoảng 20 đến 25 ngày thì hạt đã già. Nhìn đỉnh hạt sen xuất hiện núm nhỏ màu đen và ở cuống của gương sen có màu hồng thì thu hoạch được. Nên thu hoạch 2 ngày/lần để hạn chế hái sót tạo sen quá lứa khó chế biến vì sen già rất nhanh.
Tiêu chuẩn phân loại sen [5]
Loại I: nhân trong vỏ sen cứng, đúng độ già, có tinh bột nhiều hạt nằm trong gương hơi lỏng, đầu núm hạt đen, đầu vỏ hạt có màu vàng nhạt (Màu vàng da cam), xung quanh vỏ hạt sen trong gương còn màu xanh tươi. Số lượng hạt chắc đạt từ 12 hạt trở lên.
Loại II: Tiêu chuẩn như loại I, chỉ khác số lượng hạt chắc đạt từ 5-11 hạt. Loại III: Tiêu chuẩn như loại I, chỉ khác số lượng hạt chắc đạt dưới 5 hạt. Không nên thu hoạch khi sen còn non hoặc để sen quá già mới thu hoạch làm giảm giá trị, không xuất khẩu được.
Khi thu hoạch gương xem kết hợp loại bỏ lá đi kèm với gương (thân ngầm sinh ra 1 lá kèm với 1 bông). Lá kèm theo gương trở nên vơ hiệu, để nó cịn sống sẽ cạnh tranh dinh dưỡng và ánh sáng với những lá kèm bông theo sau.
Sau khi thu hoạch xong một vụ (khoảng 5-6 tháng), tháo cạn nước và cày trục, giữ đất ẩm 7-10 ngày rồi bơm nước 5-10 cm, dùng sen con tái sinh gốc sen và rễ ngầm để tiếp tục sản xuất vụ hai mà không cần hom sen mới. Chỉ nên trồng liên tiếp 2 vụ sen rồi chuyển sang trồng lúa. Để vụ sen gốc thứ 3 năng suất rất thấp do sâu bệnh tích lũy nhiều.
Thời điểm thu hoạch hạt sen tốt nhất từ tháng 5 đến tháng 7. Để qua tháng 7 hạt sen dễ bị sượng, người ăn cảm giác sen khơng cịn ngon.
13
Gương sen nhặt về phải tách riêng hạt và phần quả. Phần gương sen cần đưa vào sử dụng và chế biến ngay vì nó dễ bị thối rữa, hư hỏng do lên men sau khi hái 24-36 giờ.
Hạt sen sau khi tách khỏi phần gương sen được nhặt tách vỏ, phân cỡ và làm sạch đất cát để không làm trở ngại cho việc chế biến sau này.
Đối với sản phẩm hạt sen khơ, nếu phơi khơng đủ nắng thì độ ẩm hạt cịn cao thì khi bảo quản dễ bị nấm mốc làm giảm chất lượng nhân. Vì trong nhân sen chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước. Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân chuyển sang màu vàng theo thời gian bảo quản. Chất lượng nhân sen khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu sắc. Nhân bị vàng thì giá xuất khẩu giảm 20-30% so với nhân trắng cùng cấp.
Chế biến hạt sen chủ yếu là để lấy nhân sen do đó phải đảm bảo được các yêu cầu sau:
Không để nhân sen bị chuyển vàng hay móc làm giảm phẩm chất và chất lượng của nhân.
Nhân sen không bị vỡ (nứt) làm giảm giá thành sản phẩm.
Hạt sen có thể được chế biến thủ cơng, chế biến cơ giới hoặc chế biến bằng máy.