Tiến hành làm nguội caramel ở nhiệt độ 300C ± 020C trong thời gian 15 phút ta sẽ thu được caramel dạng rắn.
34
Theo Walter R. Fetzer [31], caramel dạng rắn sẽ có những hạn chế nhất định: đó là khả năng caramel rắn có thể bị hồi ẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng cũng như việc bảo quản caramel. Ngoài ra, trước khi sử dụng, caramel rắn phải được xử lý thêm một bước ảnh hưởng đến thời gian và tốn kém nhiên liệu. Do đó, sau khi kết thúc quá trình cơ đặc, tiến hành bổ sung 01 ml nước vào cốc với mục đích làm nguội sản phẩm và tạo ra sản phẩm caramel dạng nước dễ dàng vận chuyển, bảo quản cũng như thuận tiện trong quá trình sử dụng.
Hình 3.6 Caramel thành phẩm dạng sệt
3.2 Kẹo đậu phộng
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến thời gian nấu và độ cứng của sản phẩm
Bảng 3. 4 Giá trị trung bình của nồng đợ chất khơ, đợ cứng và thời gian nấu kẹo Nồng độ đường Nồng độ chất khô
(%)
Độ cứng Thời gian nấu (phút)
20% 97,23a±0,03 52,3a±0,19 13±0,36a
30% 97,17a±0,02 61,27b±0,46 12±0,60a
40% 97,24a±0,02 62,71c±0,13 12,3±0,46a
50% 97,22a±0,04 63,42c±0,40 10,4±0,30b
Kết quả phân tích ANOVA cho thấy khơng có sự khác biệt của nồng đợ chất khơ khi thay đổi các nồng độ đường từ 20% lên 50%. Vì vậy, với mục tiêu nồng đợ chất
35
khơ phải lớn hơn 97%, từ đó chọn ra nồng đợ cho đợ cứng và thời gian thích hợp nhất.
Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường và độ cứng Độ cứng khơng nên chọn q cao vì sẽ ảnh hưởng đến q trình nhai khi sử dụng Đợ cứng khơng nên chọn quá cao vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhai khi sử dụng sản phẩm. Từ kết quả độ cứng bảng 3.5 ta thấy, khi tăng nồng độ từ 20% lên 50%, độ cứng tăng dần từ 52,3±0,19 lên 63,42±0,40, và cứng nhất tại nồng độ 50%. Kiểm tra sự khác biệt bằng Anova thấy có sự khác biệt về độ cứng giữa các nồng độ đường (p-value =3,885e-10 <0,05) với độ khác biệt lên tới 95%. Khi xét riêng từng cặp nồng đợ với nhau thì chỉ ở nồng đợ 40% và 50% khơng có sự khác biệt (p-value =0,17>0,05), cịn lại đều có giá trị p-value <0,05.
Hình 3.8 Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường và thời gian nấu kẹo
0 10 20 30 40 50 60 70 20% 30% 40% 50% Độ c ứng Nồng độ đường 0 5 10 15 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Thời gian (phút) Nồng độ đường
36
Đối với thời gian, từ kết quả bảng 3.4 có thể thấy khi càng tăng nồng đồ đường thì thời gian nấu càng giảm. Điều đó hồn tồn hợp lí, vì khi nồng đợ đường càng cao thì thời gian nấu để đạt được nồng độ chất khô sẽ càng ngắn. Thời gian ngắn nhất là 10,4 phút tại 50%, và ở nồng đợ 20% thì thời gian nấu để đạt nồng đợ chất khô lớn hơn 97% là 13 phút.
Kết quả phân tích Anova cho thấy có sự khác biệt về thời gian khi thay đổi nồng độ đường (p-value= 0,0004<0,05). Tuy nhiên khi so sánh từng cặp nồng đợ thì ta thấy, chỉ có ở nồng đợ 50% thì thời gian có sự khác biệt so với 3 nồng đợ cịn lại.
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm
Bảng 3.5 Kết quả đo màu sắc ở nồng độ đường 20%; 30%; 40%; 50%
Nồng độ
đường Thời gian Khảo sát
Giá trị đo màu
L* a* b*
20% 13 47,48a±1,55 14,66a±3,33 25,14a±3,85 30% 12 50,28b±0,68 14,88a±0,33 26,34a±3,31 40% 11,3 51,21b,c±0,60 16,17a±0,85 31,78ab±0,22 50% 10,4 53,63c±0,79 18,52a±0,88 33,64b±1,23 Giá trị L* của mẫu thể hiện đợ sáng của mẫu và có giá trị từ 0 – 100; giá trị L* càng lớn thì màu càng sáng, giá trị L* càng nhỏ, màu của mẫu càng tối.
Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị L* tăng dần, tức là màu sản phẩm càng sáng, L* cao nhất là 53,63±0,79 tại nồng độ đường 50%. Kết quả phân tích ANOVA về giá trị L* cho thấy giá trị p-value = 0,00044 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị L* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b,c như trong bảng 3.5.
Ta thấy giá trị L* cao nhất tại nồng độ 50%, nhưng nồng độ 50% lại không khác biệt với 40% ((p-value =0,065>0,05), mà tại 40% lại không khác biệt với 30% (p-
37
value =0,66>0,05), tuy nhiên tại nồng độ 30% lại khác biệt với 50% (p-value =0,013<0,05). Nên thay vì chọn tại nồng đợ đường 50%, thì ta có thể chọn tại nồng đợ đường 40% cho giá trị L* cao nhất mà hiểu quả kinh tế hơn.
Hình 3.9 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm kẹo đậu phộng
Giá trị a* của sản phẩm biểu thị màu sắc theo trục từ xanh lá đến đỏ, Giá trị a càng lớn chứng tỏ màu sắc của mẫu có khuynh hướng đỏ.
Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị a*cũng tăng dần, tức là màu sản phẩm càng có khuynh hướng sang màu đỏ, a* cao nhất là 18,52a±0,8 tại nồng đợ đường 50%.
Kết quả phân tích ANOVA về giá trị a* cho thấy giá trị p-value = 0,09 >0,05, cho thấy khơng có sự khác biệt về giá trị a* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Và cả khi so sánh giữa các cặp nồng đợ với nhau thì giá trị p-value ln >0,05, càng cho thấy khơng có sự khác biệt giữa các nồng độ. Tức là khi thay đổi nồng độ lần lượt từ 20% lên 50%, thì khơng ảnh hưởng lên màu sắc của sản phẩm.
Giá trị b biểu thị màu sắc của mẫu theo trục từ xanh da trời đến vàng, giá trị b* càng cao, màu của mẫu có khuynh hướng chuyển dần sang màu vàng.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 20% 30% 40% 50% Giá trị L * a* b* Nồng độ đường (%)
Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm
L* a* b*
38
Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị b*cũng tăng dần, tức là màu sản phẩm càng có khuynh hướng sang màu vàng, b* cao nhất là 33,64b±1,23 tại nồng đợ đường 50%.
Kết quả phân tích ANOVA về giá trị b* cho thấy giá trị p-value = 0,001 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị b* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b như trong bảng 3.5.
Ta thấy giá trị b* cao nhất tại nồng độ 50%, nhưng nồng độ 50% lại không khác biệt với 40% (p-value =0,81>0,05), mà tại 40% lại không khác biệt với 2 nồng độ 20% và 30% (p-value lần lượt là 0,056 và 0,12>0,05), tuy nhiên 2 nồng độ 20% và 30% lại khác biệt với 50%. Vì thế có thể kết luận khi tăng nồng đợ đường từ 20% lên 40% thì màu của sản phẩm khơng có sự thay đổi rõ rệt, nhưng bắt đầu từ 40% đến 50% thì màu sản phẩm bắt đầu chuyển sang vàng và tại nồng độ 50% cho màu vàng khác biệt hơn so với 3 nồng đợ đường cịn lại.
Kết luận: Qua các phân tích có thể kết luận tại nồng đợ đường 40% cho sản phẩm có màu khác biệt hơn và phù hợp so với các nồng đợ cịn lại.
39
3.3 Kẹo vừng
Khảo sát hàm lượng mạch nha bổ sung theo tỷ lệ 0%,10%, 20%, 30%, so với màu sắc của sản phẩm
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát tỷ lệ mạch và và Giá trị trung bình của L* a* b*
Nồng độ mạch nha L* a* b*
0% 41,97a±0,17 6,83a±0,49 17,61a±0,72
10% 41,54a±0,33 17,00b±0,22 27,38a,b±0,5
20% 43,65b±1,14 15,16b±5,12 21,60a±1,27
30% 49,81c±0,16 17,20b±0,3 31,68b±0,44
Cũng tương tự như kẹo đậu phộng. Giá trị L* của mẫu thể hiện độ sáng của mẫu và có giá trị từ 0 – 100; giá trị L* càng lớn thì màu càng sáng, giá trị L* càng nhỏ, màu của mẫu càng tối.
Dựa vào bảng 3.6 cho thấy khi tăng nồng độ mạch nha từ 0% lên 30% thì giá trị L* tăng dần, tức là màu sản phẩm càng sáng, L* cao nhất là 49,81±0,16 tại nồng độ mạch nha 30%.
Kết quả phân tích ANOVA về giá trị L* cho thấy giá trị p-value = 5,44e-07 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị L* giữa 4 nồng độ mạch nha với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b,c như trong bảng 3.6
Ta thấy giá trị L* cao nhất tại nồng độ 30%, và nồng độ 30% khác biệt so với tất cả các nồng đợ cịn lại (p-value <0,05). Chỉ có nồng đợ 0% và 10% là khơng có sự khác biệt (p-value = 0,82>0,05). Nên chọn màu đẹp cho sản phẩm thì ở nồng đợ 30%.
Giá trị a* của sản phẩm biểu thị màu sắc theo trục từ xanh lá đến đỏ, Giá trị a càng lớn chứng tỏ màu sắc của mẫu có khuynh hướng đỏ.
40
Dựa vào bảng 3.6 cho thấy khi tăng nồng đợ mạch nha từ 0% lên 10% thì đợ màu a* tăng từ 6,83±0,49 lên 17,00±0,22, tuy nhiên khi tăng lên 30% thì màu a* giảm cịn 15,16±5,12 và tăng lên 17,20±0,3 khi nồng đợ 40%.
Kết quả phân tích ANOVA về giá trị a* cho thấy giá trị p-value = 0,003471 >0,05, có sự khác biệt về giá trị a* giữa 4 nồng độ đường với đợ chính xác tới 95%. Kết hợp so sánh từng cặp ta thấy chỉ có ở nồng đợ thấp nhất 0% mới có sự khác biệt màu so với 3 nồng đợ cịn lại. Giữa các nồng đợ mạch nha 10%, 20% và 30% đều không khác biệt (p-value >0,05).
Hình 3.10 Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mạch nha và giá trị L*, a*, b* Giá trị b biểu thị màu sắc của mẫu theo trục từ xanh da trời đến vàng, giá trị b* càng cao, màu của mẫu có khuynh hướng chuyển dần sang màu vàng.
Cũng tương tự như giá trị a*. Kết quả bảng 3.6 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 0% lên 10% thì giá trị b*tăng từ 17,61a±0,72 lên 27,38a,b±0,5. Nhưng khi tăng lên 20% thì b* lại giảm cịn 21,60a±1,27 và tăng lên lại 31,68b±0,44 ở nồng độ 30%.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0% 10% 20% 30% Giá trị L * a* và b* Nồng độ mạch nha L a b
41
Kết quả phân tích ANOVA về giá trị b* cho thấy giá trị p-value = 0,004052<0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị b* giữa 4 nồng độ mạch nha với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a, b như trong bảng 3.6.
Ta thấy giá trị b* cao nhất tại nồng độ 30%, nhưng nồng độ 30% lại không khác biệt với 10% (p-value =0,07>0,05), mà tại 10% lại không khác biệt với 2 nồng độ 0% và 20% (p-value lần lượt là 0,14 và 0,78 >0,05), tuy nhiên 2 nồng độ 0% và 20% lại khác biệt với 30% (p-value >0,05).
Kết luận: Qua các phân tích có thể kết luận tại nồng đợ mạch nha 30% cho sản phẩm có màu khác biệt hơn và phù hợp so với các nồng đợ cịn lại.
42
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Sau khi tiến hành những thí nghiệm, thu thập và phân tích số liệu, mợt số kết luận chính được rút ra:
1.1. Đối với sản phẩm caramel
- Nhiệt đợ xử lý caramel thích hợp là 2000C duy trì trong 2 phút.
1.2. Đối với sản phẩm kẹo đậu phộng
- Sản phẩm được chế biến trong điều kiện nhiệt đợ 300C ± 020C, nồng đợ đường thích hợp trong quá trình nấu kẹo là 40% đường và thời gian nấu trung bình là 12.3 phút.
1.3 Đối với sản phẩm kẹo vừng
- Sản phẩm được sử dụng lượng dịch cặn có chất xơ cao, bổ sung thêm mạch nha với tỷ lệ 30%. Sản phẩm thu được có dạng dẻo, vị ngọt kèm vị chua nhẹ.
2. Kiến nghị
Hiện nay, chúng tơi chỉ phân tích kết quả cản cứ trên các chỉ tiêu liên quan như nhiệt đợ, màu sắc, đợ cứng,… để tìm ra cơng thức tạo ra sản phẩm phù hợp với dòng sản phẩm đang có trên thị trường mà chưa có sự đánh giá mức đợ chấp nhận đối với người tiêu dùng. Cần có nghiên cứu đánh giá mức đợ chấp nhận của sản phẩm để việc chế biến và lưu thơng hàng hóa thuận tiện, mang lại hiệu quả cao trong kinh doanh.
43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Wikiwand. “Ampelocissus arachnoidea.” Internet: http://www.wikiwand. com /vi/Ampelocissus_arachnoidea, Aug. 31, 2019.
[2] Võ Đình Chi. Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, 1997, tr. 21. [3] Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. “Kết quả kiểm tra mẫu nho
rừng,”ngày 27/12/2015.
[4] M. A. Altieri et al. “Toward sustainable agriculture,”Journal ofAgroecology. Vol. 23, no.8, pp. 367-379, 2019.
[5] C. Bayer et al. Flowering plants. Eudicots: Berberidopsidales, Buxales, Crossosomatales, Fabales p.p., Geraniales, Gunnerales, Myrtales p.p., Proteales, Saxifragales, Vitales, Zygophyllales, Clusiaceae Alliance, Passifloraceae Alliance, Dilleniaceae, Huaceae, Picramniace. Fam genera
vasc plants, 2007, pp. 467–479.
[6] A. Soejima and J. Wen. “Phylogenetic analysis of the grape family (Vitaceae) based on three chloroplast markers,” American Journal of Botany. Vol. 93, no. 2, pp. 278-287, 2006.
[7] E. Haston et al. “The Linear Angiosperm Phylogeny Group (LAPG) III: a
linear sequence of the families in APG III,” Botanical Journal of the Linnean
Society. Vol. 161, no. 2, pp. 128-131, 2008.
[8] Diễm My. “Rượu, mật nho Phan Rang từ truyền thống đến khẳng định thương hiệu đặc sản.” Internet: http://baoninhthuan.com.vn/news/60241p1c25/ruou- mat-nho-phan-rang-tu-truyen-thong-den-khang-dinh-thuong-hieu-dac-
44
[9] Lao động. “Thực trạng môi trường nước ta và những con số gây sốc.” Internet: https://www.vietan-enviro.com/thuc-trang-moi-truong-nuoc-ta-va-nhung- con-gay-soc, Aug. 31, 2019.
[10] G. Sengar and H. K. Sharma. “Food caramels: a review,” Journal of food science and technology. Vol. 51, no. 9, pp. 1686–1696, 2014.
[11] K.R. Khalizatul. “Heat treatment of carbohydrates to produce caramel color,” Ph.D. Thesisin, University Malaysia Pahang, 2010.
[12] C. Lavanya et al. “Environmental friendly and cost effective caramel for
congo red removal, high flux, and fouling resistance of polysulfone membranes,” Separation and Purification Technology. Vol. 211, pp. 348–358, 2019.
[13] D. Dhingra. “Dietary fibre in foods: a review,” Journal of food science and technology. Vol. 49, no. 3, pp. 255–266,2012.
[14] C. F. Chau and Y. L Huang. “Comparison of the chemical composition and physicochemical properties of different fibers prepared from the peel of Citrus sinensis L. Cv. Liucheng,” Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 51, no. 9, pp. 2615–2618, 2003.
[15] J. M. Hesser. “Applications and usage of dietary fibre in the USA,” Int Food
Ingfred. Vol. 2, pp. 50–52, 1994.
[16] B. C. Tungland. “Nondigestible oligo and polysaccharide(diatary fibre): their physiology and role in human health and food,” Comprehensive reviews in food science and food safety. Vol. 1, no. 13, pp. 73–92, 2002.
[17] F. P. Anita. Clinical dietetics and nutrition. Oxford University Press, Ely
House, 37 Dover Street, London Wl, 1973.
45
[19] R.M. Kay. “Dietary fibre,” Journal of lipid research. Vol. 23, no. 2, pp. 221– 242, 1982.
[20] M. Phillips. “The Chemistry of Lignin” Chemical Reviews. Vol. 14, no. 1, pp. 103-170, 1990.
[21] T. Higuchi. “Lignin biochemistry: biosynthesis and biodegradation,” Wood Science and Technology. Vol.24, no. 1, pp. 23-63, 1990
[22] O. Theander. “The chemistry, morphology and analysis of dietary fibre component,” Dietary fibers: Chemistry and nutrition. Vol. 2, pp. 214– 244, 1979.
[23] D. J. Jenkins et al. “Dietary fibres, fibre analogues and glucose tolerance:
importance of viscosity,” Br Med Journal. Vol. 1, no. 6124, pp. 1392–1394, 1978.
[24] D. Van Denffer el al. “Excretory and secretorytissues,” Longman Journal.
Vol. 3, no. 17, pp. 118–121, 1976.
[25] J. H. Desmedt. “Soluble fibre. In: Guide to functional food ingredients,” Food
RA Leatherhead Publ. Vol. 7, no. 21, pp. 112–140, 2001.
[26] B. J. Rolls el al.“Energy density but not fat content of foods affected energy intake in lean and obese women,” The American journal of clinical nutrition. Vol. 69, no. 5 pp. 863–871, 1999.
[27] R. R. Selvendran. “Dietary fibre in foods: amount and type,” Commission of the European Communities, Luxembourg. Vol. 61, no. 4, pp. 11–20, 1994.
[28] A. M. Lambo et al. “Dietary fibre in fermented oat and barley β- glucan rich