.2 Giá thị trung bình nồng đợ chất khơ trong q trình gia nhiệt

Một phần của tài liệu NGHIÊN CỨU XỬ LÝ CẶN LẮNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MẬT NHO RỪNG (AMPELOCISSUS ARACHNOIDEA) (Trang 37)

Nhiệt độ (ºC ) % chất khô

110 - 130 90,9 ± 0,2a 130 - 140 91,7 ± 0,2b 140 - 150 92,8 ± 0,1c 150 - 160 93,8 ± 0,3d 160 - 170 94,5 ± 0,1e 170 - 180 95,1 ± 0,1f 180 - 190 96,5 ± 0,1g 190 - 200 97,6 ± 0,1h

Ghi chú: Giá trị trung bình của các nghiệm thức đi kèm bởi các chữ số giống nhau thì sự khác biệt khơng có ý nghĩa về mặt thống kê.

Giai đoạn đầu q trình cơ đặc diễn ra khá thuận lợi, lượng nước bị loại bỏ nhanh chóng, nồng đợ chất khơ trong mẫu tăng dần theo nhiệt độ khảo sát.

Khi nhiệt độ dung dịch mẫu đạt 1300C, nồng độ chất khô của mẫu đạt 90,9%, mẫu đã có đợ sánh cao, cần phải khuấy đảo liên tục để có được mẫu đồng nhất, dễ khảo sát trong giai đoạn nhiệt độ cao hơn.

Khi nhiệt độ mẫu đạt giá trị 1400C, 1500C, 1600C hàm lượng chất khô trong mẫu đạt các giá trị 91,7%; 92,8%; 93,8% độ sánh của mẫu càng tăng thể hiện qua hàm lượng chất khô của mẫu tăng dần theo thời gian và nhiệt độ cô đặc. Song song với việc khảo sát nhiệt độ, cường độ màu của mẫu cũng được nghiên cứu để xác định điểm dừng phù hợp.

Tại các nhiệt độ khảo sát 1700C, 1800C, 1900C, 2000C . Nồng độ chất khô vẫn tăng khi q trình cơ đặc tiếp tục thực hiện. Nhiệt đợ khảo sát cuối cùng 2000C, nồng độ chất khô đạt giá trị cao nhất là 97,6%.

30

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ cô đặc và nồng đợ chất khơ Hình 3.1 và kết quả phân tích anova về ảnh hưởng của nhiệt đợ đến nồng độ chất khô của mẫu. Nồng độ chất khô tăng dần theo nhiệt độ cơ đặc, sự khác biệt này là có nghĩa với đợ tin cậy 95%.

3.1.3 Khảo sát giá trị OD của mẫu thí nghiệm tại các điểm nhiệt độ khảo sát

Bảng 3.3 Bảng giá trị trung bình của giá trị OD trong quá trình cô đặc

Nhiệt độ (ºC ) Giá trị OD 110 - 130 0,0067 ± 0,0003a 130 - 140 0,0103 ± 0,0001b 140 - 150 0,0137 ± 0,0003c 150 - 160 0,0230 ± 0,0003d 160 - 170 0,0270 ± 0,0002e 170 - 180 0,0553 ± 0,0003f 180 - 190 0,0803 ± 0,0002g 190 - 200 0,1203 ± 0,0003h 130, 90.9 140, 91.7 150, 92.8 160, 93.8 170, 94.5 180, 95.1 190, 96.5 200, 97.6 86.0 88.0 90.0 92.0 94.0 96.0 98.0 100.0 130 140 150 160 170 180 190 200 Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ (ºC)

31

Ghi chú: Giá trị trung bình của các nghiệm thức đi kèm bởi các chữ số giống nhau thì sự khác biệt khơng có ý nghĩa về mặt thống kê.

Giá trị OD cho chúng ta xác định độ màu cần thiết để kết thúc q trình caramel hóa. Tại mỗi thời điểm khảo sát về nhiệt độ cô đặc mẫu, tiến hành đo giá trị OD các sản phẩm tương ứng với các mức nhiệt độ khảo sát từ 130 - 200ºC.

Kết quả khảo sát cho thấy ở các mức nhiệt độ 1300C,1400C, 150ºC, 160ºC, màu sắc của mẫu bắt đầu có sự thay đổi, mẫu có màu tối dần, q trình caramel hóa đã xảy ra nhưng mức độ chưa cao, thể hiện qua giá trị OD của mẫu đo được lần lượt 0,0067; 0,0103; 0,0137; 0,0230. Tuy nhiên mức đợ khác biệt này vẫn có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Chứng tỏ nhiệt độ cô đặc đã ảnh hưởng đến cường độ của mẫu trong q trình cơ đặc.

Khi nhiệt đợ mẫu đạt 1700C cường đợ màu bắt đầu có sự thay đổi mạnh, giá trị OD của mẫu đo được lần lượt 0,3270; 0,0553; 0,0802 và 0,1203 tương ứng với mức nhiệt độ khảo sát 170ºC; 180ºC; 190ºC và 2000C. Cường độ màu tăng dần, sự khác biệt này được thể hiện rõ qua giá trị OD của mẫu khảo sát. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với đợ tin cậy 95%.

Hình 3.2 Đồ thị thể hiện nồng đợ chất khô và giá trị OD của mẫu trong suốt quá trình gia nhiệt 0.0067 0.0103 0.0137 0.023 0.027 0.0553 0.0803 0.1203 90.9 91.7 92.8 93.8 94.5 95.1 96.5 97.6 86 88 90 92 94 96 98 100 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 130 140 150 160 170 180 190 200 N ồng độ chấ t khô % Gi á trị OD

Nhiệt độ cô đặc

Giá trị OD Nồng độ chất khơ

32

Hình 3.3 Kết quả cường đợ màu tăng dần tương ứng với độ tăng nhiệt độ từ 130 - 200ºC và sản phẩm caramel trên thị trường

Hình 3.2 và Hình 3.3 cho thấy nồng đợ chất khơ và giá trị OD của mẫu tăng dần theo nhiệt độ. Tại thời điểm 1300C, nồng độ chất khô của mẫu là 90,0% và giá trị OD là 0,0067. Nhiệt độ càng cao, lượng nước bốc hơi càng nhiều, nồng đợ chất khơ tăng nhanh, bên cạnh đó, nhiệt đợ xử lý cao hơn nhiệt đợ nóng chảy của đường nên phản ứng caramel được tạo thành với màu sắc càng sậm màu, thể hiện qua giá trị OD của mẫu thu được.

Tại thời điểm nhiệt độ mẫu trên 2000C, lượng mẫu bị cháy, ṃi than hình thành nhiều, khơng đạt u cầu đối với sản phẩm caramel. Do đó thí nghiệm khảo sát dừng lại ở nhiệt độ tạo sản phẩm caramel đối với dịch cặn thu được là 2000C với nồng độ chất khô là 97,6% và giá trị OD là 1,1203.

Kết thúc q trình cơ đặc ta thu được sản phẩm caramel, sản phẩm tương ứng với các mức nhiệt đợ càng cao thì lượng chất khơ càng tăng khiến cho sản phẩm càng trở nên sánh, đặc và chuyển thành chất rắn sau một thời gian để ng̣i.

Sau q trình cơ đặc 200ml dịch thu được trung bình 17,8g sản phẩm tại nhiệt đợ cuối cùng là 200ºC.

33

Hình 3.4 Sản phẩm caramel sau khi kết thúc q trình cơ đặc ở 2000C

Tiến hành làm nguội caramel ở nhiệt độ 300C ± 020C trong thời gian 15 phút ta sẽ thu được caramel dạng rắn.

34

Theo Walter R. Fetzer [31], caramel dạng rắn sẽ có những hạn chế nhất định: đó là khả năng caramel rắn có thể bị hồi ẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng cũng như việc bảo quản caramel. Ngoài ra, trước khi sử dụng, caramel rắn phải được xử lý thêm một bước ảnh hưởng đến thời gian và tốn kém nhiên liệu. Do đó, sau khi kết thúc quá trình cơ đặc, tiến hành bổ sung 01 ml nước vào cốc với mục đích làm ng̣i sản phẩm và tạo ra sản phẩm caramel dạng nước dễ dàng vận chuyển, bảo quản cũng như thuận tiện trong quá trình sử dụng.

Hình 3.6 Caramel thành phẩm dạng sệt

3.2 Kẹo đậu phộng

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến thời gian nấu và độ cứng của sản phẩm

Bảng 3. 4 Giá trị trung bình của nồng đợ chất khơ, đợ cứng và thời gian nấu kẹo Nồng độ đường Nồng độ chất khô

(%)

Độ cứng Thời gian nấu (phút)

20% 97,23a±0,03 52,3a±0,19 13±0,36a

30% 97,17a±0,02 61,27b±0,46 12±0,60a

40% 97,24a±0,02 62,71c±0,13 12,3±0,46a

50% 97,22a±0,04 63,42c±0,40 10,4±0,30b

Kết quả phân tích ANOVA cho thấy khơng có sự khác biệt của nồng đợ chất khơ khi thay đổi các nồng độ đường từ 20% lên 50%. Vì vậy, với mục tiêu nồng đợ chất

35

khơ phải lớn hơn 97%, từ đó chọn ra nồng đợ cho đợ cứng và thời gian thích hợp nhất.

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường và độ cứng Độ cứng không nên chọn quá cao vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhai khi sử dụng Đợ cứng khơng nên chọn quá cao vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhai khi sử dụng sản phẩm. Từ kết quả độ cứng bảng 3.5 ta thấy, khi tăng nồng độ từ 20% lên 50%, độ cứng tăng dần từ 52,3±0,19 lên 63,42±0,40, và cứng nhất tại nồng độ 50%. Kiểm tra sự khác biệt bằng Anova thấy có sự khác biệt về độ cứng giữa các nồng độ đường (p-value =3,885e-10 <0,05) với độ khác biệt lên tới 95%. Khi xét riêng từng cặp nồng đợ với nhau thì chỉ ở nồng đợ 40% và 50% khơng có sự khác biệt (p-value =0,17>0,05), cịn lại đều có giá trị p-value <0,05.

Hình 3.8 Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường và thời gian nấu kẹo

0 10 20 30 40 50 60 70 20% 30% 40% 50% Độ c ứng Nồng độ đường 0 5 10 15 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Thời gian (phút) Nồng độ đường

36

Đối với thời gian, từ kết quả bảng 3.4 có thể thấy khi càng tăng nồng đồ đường thì thời gian nấu càng giảm. Điều đó hồn tồn hợp lí, vì khi nồng đợ đường càng cao thì thời gian nấu để đạt được nồng độ chất khô sẽ càng ngắn. Thời gian ngắn nhất là 10,4 phút tại 50%, và ở nồng đợ 20% thì thời gian nấu để đạt nồng đợ chất khơ lớn hơn 97% là 13 phút.

Kết quả phân tích Anova cho thấy có sự khác biệt về thời gian khi thay đổi nồng độ đường (p-value= 0,0004<0,05). Tuy nhiên khi so sánh từng cặp nồng đợ thì ta thấy, chỉ có ở nồng đợ 50% thì thời gian có sự khác biệt so với 3 nồng đợ cịn lại.

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm

Bảng 3.5 Kết quả đo màu sắc ở nồng độ đường 20%; 30%; 40%; 50%

Nồng độ

đường Thời gian Khảo sát

Giá trị đo màu

L* a* b*

20% 13 47,48a±1,55 14,66a±3,33 25,14a±3,85 30% 12 50,28b±0,68 14,88a±0,33 26,34a±3,31 40% 11,3 51,21b,c±0,60 16,17a±0,85 31,78ab±0,22 50% 10,4 53,63c±0,79 18,52a±0,88 33,64b±1,23 Giá trị L* của mẫu thể hiện đợ sáng của mẫu và có giá trị từ 0 – 100; giá trị L* càng lớn thì màu càng sáng, giá trị L* càng nhỏ, màu của mẫu càng tối.

Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị L* tăng dần, tức là màu sản phẩm càng sáng, L* cao nhất là 53,63±0,79 tại nồng độ đường 50%. Kết quả phân tích ANOVA về giá trị L* cho thấy giá trị p-value = 0,00044 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị L* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b,c như trong bảng 3.5.

Ta thấy giá trị L* cao nhất tại nồng độ 50%, nhưng nồng độ 50% lại không khác biệt với 40% ((p-value =0,065>0,05), mà tại 40% lại không khác biệt với 30% (p-

37

value =0,66>0,05), tuy nhiên tại nồng độ 30% lại khác biệt với 50% (p-value =0,013<0,05). Nên thay vì chọn tại nồng đợ đường 50%, thì ta có thể chọn tại nồng đợ đường 40% cho giá trị L* cao nhất mà hiểu quả kinh tế hơn.

Hình 3.9 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm kẹo đậu phộng

Giá trị a* của sản phẩm biểu thị màu sắc theo trục từ xanh lá đến đỏ, Giá trị a càng lớn chứng tỏ màu sắc của mẫu có khuynh hướng đỏ.

Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị a*cũng tăng dần, tức là màu sản phẩm càng có khuynh hướng sang màu đỏ, a* cao nhất là 18,52a±0,8 tại nồng độ đường 50%.

Kết quả phân tích ANOVA về giá trị a* cho thấy giá trị p-value = 0,09 >0,05, cho thấy khơng có sự khác biệt về giá trị a* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Và cả khi so sánh giữa các cặp nồng đợ với nhau thì giá trị p-value ln >0,05, càng cho thấy khơng có sự khác biệt giữa các nồng độ. Tức là khi thay đổi nồng độ lần lượt từ 20% lên 50%, thì khơng ảnh hưởng lên màu sắc của sản phẩm.

Giá trị b biểu thị màu sắc của mẫu theo trục từ xanh da trời đến vàng, giá trị b* càng cao, màu của mẫu có khuynh hướng chuyển dần sang màu vàng.

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 20% 30% 40% 50% Giá trị L * a* b* Nồng độ đường (%)

Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến màu sắc của sản phẩm

L* a* b*

38

Dựa vào bảng 3.5 cho thấy khi tăng nồng đợ từ 20% lên 50% thì giá trị b*cũng tăng dần, tức là màu sản phẩm càng có khuynh hướng sang màu vàng, b* cao nhất là 33,64b±1,23 tại nồng đợ đường 50%.

Kết quả phân tích ANOVA về giá trị b* cho thấy giá trị p-value = 0,001 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị b* giữa 4 nồng đợ đường với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b như trong bảng 3.5.

Ta thấy giá trị b* cao nhất tại nồng độ 50%, nhưng nồng độ 50% lại không khác biệt với 40% (p-value =0,81>0,05), mà tại 40% lại không khác biệt với 2 nồng độ 20% và 30% (p-value lần lượt là 0,056 và 0,12>0,05), tuy nhiên 2 nồng độ 20% và 30% lại khác biệt với 50%. Vì thế có thể kết luận khi tăng nồng đợ đường từ 20% lên 40% thì màu của sản phẩm khơng có sự thay đổi rõ rệt, nhưng bắt đầu từ 40% đến 50% thì màu sản phẩm bắt đầu chuyển sang vàng và tại nồng độ 50% cho màu vàng khác biệt hơn so với 3 nồng đợ đường cịn lại.

Kết luận: Qua các phân tích có thể kết luận tại nồng đợ đường 40% cho sản phẩm có màu khác biệt hơn và phù hợp so với các nồng đợ cịn lại.

39

3.3 Kẹo vừng

Khảo sát hàm lượng mạch nha bổ sung theo tỷ lệ 0%,10%, 20%, 30%, so với màu sắc của sản phẩm

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát tỷ lệ mạch và và Giá trị trung bình của L* a* b*

Nồng độ mạch nha L* a* b*

0% 41,97a±0,17 6,83a±0,49 17,61a±0,72

10% 41,54a±0,33 17,00b±0,22 27,38a,b±0,5

20% 43,65b±1,14 15,16b±5,12 21,60a±1,27

30% 49,81c±0,16 17,20b±0,3 31,68b±0,44

Cũng tương tự như kẹo đậu phộng. Giá trị L* của mẫu thể hiện độ sáng của mẫu và có giá trị từ 0 – 100; giá trị L* càng lớn thì màu càng sáng, giá trị L* càng nhỏ, màu của mẫu càng tối.

Dựa vào bảng 3.6 cho thấy khi tăng nồng độ mạch nha từ 0% lên 30% thì giá trị L* tăng dần, tức là màu sản phẩm càng sáng, L* cao nhất là 49,81±0,16 tại nồng độ mạch nha 30%.

Kết quả phân tích ANOVA về giá trị L* cho thấy giá trị p-value = 5,44e-07 <0,05, cho thấy có sự khác biệt về giá trị L* giữa 4 nồng độ mạch nha với đợ chính xác tới 95%. Nhưng cụ thể khi so sánh cặp nhóm nồng đợ đường với nhau bằng TukeyHSD thì thấy được sự khác biệt biểu thị bằng a,b,c như trong bảng 3.6

Ta thấy giá trị L* cao nhất tại nồng độ 30%, và nồng độ 30% khác biệt so với tất cả các nồng độ cịn lại (p-value <0,05). Chỉ có nồng đợ 0% và 10% là khơng có sự khác biệt (p-value = 0,82>0,05). Nên chọn màu đẹp cho sản phẩm thì ở nồng đợ 30%.

Giá trị a* của sản phẩm biểu thị màu sắc theo trục từ xanh lá đến đỏ, Giá trị a càng lớn chứng tỏ màu sắc của mẫu có khuynh hướng đỏ.

40

Dựa vào bảng 3.6 cho thấy khi tăng nồng đợ mạch nha từ 0% lên 10% thì đợ màu a* tăng từ 6,83±0,49 lên 17,00±0,22, tuy nhiên khi tăng lên 30% thì màu a* giảm cịn 15,16±5,12 và tăng lên 17,20±0,3 khi nồng đợ 40%.

Kết quả phân tích ANOVA về giá trị a* cho thấy giá trị p-value = 0,003471 >0,05, có sự khác biệt về giá trị a* giữa 4 nồng độ đường với đợ chính xác tới 95%. Kết hợp so sánh từng cặp ta thấy chỉ có ở nồng đợ thấp nhất 0% mới có sự khác biệt màu so với 3 nồng đợ cịn lại. Giữa các nồng đợ mạch nha 10%, 20% và 30% đều không khác biệt (p-value >0,05).

Hình 3.10 Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mạch nha và giá trị L*, a*, b* Giá trị b biểu thị màu sắc của mẫu theo trục từ xanh da trời đến vàng, giá trị b* càng cao, màu của mẫu có khuynh hướng chuyển dần sang màu vàng.

Một phần của tài liệu NGHIÊN CỨU XỬ LÝ CẶN LẮNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MẬT NHO RỪNG (AMPELOCISSUS ARACHNOIDEA) (Trang 37)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(64 trang)