IV. Khảo sát độnhớt và màu sắc của sữa đặc cĩ đường:
2 NAD + NADH(H+)
2.7.2.8 Các chất kháng sinh:
Các chất kháng sing ảnh hưởng rất lớn đến vi khuẩn lactic
+ Penicilin: chỉ một lượng rất nhỏ cũng đủ để ức chế nhiều lồi vi khuẩn lactic. + Streotomycin: cĩ tính kháng sinh rất mạnh, cĩ khả năng tiêu diệt cả vi khuẩn gram + và vi khuẩn gram –
trơng quá trình lên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong mơi trường đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men.
2.7.3. Tiến hành:
- Chủng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào dịch lên men, tránh được sự nhiễm tạp các vi sinh vật khác.
- Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành acid lactic kết hợp với cazenat canxi chuyển thành acid cazenic đơng tụ. Acid cazenic cĩ tác dụng làm sữa chua đặc lại và đồng nhất.
- Dịch sữa sau khi được thanh trùng đi vào bồn lên men và được lên men ở to = 42 – 44oC
- Tại bồn lên men tiến hành bổ sung men giống dạng túi với tỷ lệ sử dụng là ( 0,0003%). Khi pH = 4,2 – 4.3 thì dừng quá trình lên men. Giá trị pH là dấu hiệu nhận biết khi nào sản phẩm lên men đạt chất lượng mong đợi của nhà sản xuất và mỗi khi sản phẩm lên men đạt tới giá trị đĩ thì dừng quá trình lên men. Dừng lên men bằng GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhĩm 1
cách bật cánh khuấy trong bồn lên men và bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh. Thời gian lên men ở 42 – 44oC khoảng 4 -8 giờ.
2.8. Làm lạnh
a. M ục đ ích:
Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa lên men đã đạt yêu cầu . Nếu khơnglàm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sẽ bị tách ra.
b. Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ khối đơng tụ giảm làm trạng thái khối đơng tụ cĩ thể rắn hơn.
Sinh học: ức chế hoạt động của các vi khuẩn do nhiệt độ giảm.
c.Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ
d. Phương pháp thực hiện:
giảm nhiệt độ lên men của sữa lên men từ 430C xuống 150C 2.9.Phối trộn:
Nguyên liệu phối rộn: trái cây,chất tạo hương, chất ổn định gọi chung là các phụ gia
a. Mục đích:Hồn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm
b. Các biến đổi chính:
Trong quá trình này các biến đổi hĩa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế:trạng thái sữa sền sệt, tạo hương và vị trái cây đặc trưng , tăng giá trị cảm quan cho yogurt.
d.Thiết bị:
Thiết bị phối trộn cấu tạo khá đơn giản:khối bao bên ngồi cĩ hình trụ như ống(pipe), trong cĩ cơ cấu hướng dịng đặc biệt cĩ tác dụng hịa trộnphần phụ gia vào sữa lên men, để tạo thành hỗn hợp cĩ trạng thái ổn định.
Hình Thiết bị phối trộn
2.10. Rĩt hộp
Sử dụng máy rĩt của hãng Bencopak:
Tiến hành:
Bật đèn cực tím trong phịng rĩt 1 giờ đồng hồ trước khi rĩt sản phẩm, do sản phẩm được rĩt trong mơi trường hở, tia cực tím cĩ tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cĩ trong mơi trường phịng rĩt sản phẩm.
Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rĩt là 110 ml.
Bao bì là loại nhựa trắng cĩ cấu trúc cứng được tạo dáng nhờ khuơn mẫu cĩ sẵn. Tồn bộ quá trình được thực hiện trên máy rĩt và bao gĩi tự động Bencopak.
Trước khi máy rĩt làm việc, cần phải được vệ sinh và kiểm tra các thơng số kĩ thuật theo yêu cầu.
Nguyên tắc hoạt động chính của thiết bị:
Bao bì từ cuộn bao bì được dẫn qua các mâm hâm cĩ nhiệt độ cao để đạt độ mềm dẽo thích hợp, rồi được dẫn qua các khuơn định hình tạo hộp. Tiếp theo bao bì được dẫn qua các đầu rĩt để nạp sữa chua rồi được dẫn qua khu vực khí vơ trùng. Đồng thời nhãn được sát khuẩn bởi đèn hồng ngoại rồi được dẫn vào bộ phận dán nhãn. Cuối cùng chúng sẽ được cắt rời thành từng vỉ và được băng tải đưa ra ngồi khu vực xếp thùng carton.
Trong quá trình máy vận hành thì cơng nhân vận hành phải theo dõi thường xuyên hoạt động của máy để kịp thời xử lí nếu cĩ sự cố và kiểm tra các yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm ra khỏi máy rĩt như: độ bền của mối hàn ở vị trí nắp, màu sắc hình dáng hộp, trọng lượng hộp.
Sản phẩm sau khi ra khỏi máy rĩt được đĩng thành vỉ, mỗi vỉ gồm 8 cốc, 48 cốc xếp trong 1 thùng. Sau đĩ chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín.