- Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích thước các hạt cầu béo giảm do các cơ chế:
+Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp cĩ tiết diện giảm dần, do đĩ tốc độ dịng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân tán cĩ kích thước nhỏ hơn.
+ Va đập giữa các hạt phân tán với bong bĩng khí: tốc độ dịng cao cịn làm xuất hiện những bong bĩng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt.
+ Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị. - Quy trình cơng nghệ theo thiết bị:
Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp sản phẩm sữa được đồng hĩa
- Chế độ:
Nhiệt độ: 700C, chọn nhiệt độ này vì :
+ Ở 30-450C: Chất béo hĩa rắn,đồng hĩa sẽ khơng hiệu quả và khơng phân tán hồn tồn được các hạt cầu béo.
+ Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hồn tồn được các hạt cầu béo, các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. Lúc này đồng hĩa xảy ra hiệu quả nhất. Đồng thời ở nhiệt độ này, sự biến đổi thành phần hĩa học xảy ra khơng đáng kể
Áp suất:<100 bar, tuỳ thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm. Áp suất được điều chỉnh sao cho độ nhớt sữa sau cơ đặc đạt 1800cP. Để tăng độ nhớt bán thành phẩm, cần tăng áp suất đồng hĩa, tuy nhiên áp suất này khơng được vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an tồn của thiết bị.
2.7. Thanh trùng. a) Mục đích: a) Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Đối với sữa đặc cĩ đường chế độ xử lý nhiệt đĩng vai trị quan trọng đối với việc kiểm sốt độ nhớt của thành phẩm theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel cĩ thể xảy ra nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao. Nhiệt độ thanh trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm cĩ độ nhớt thấp. Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo từng loại sản phẩm. Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dịng. Tác nhân trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nĩng.
b.Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
Hĩa lý: Chất béo hồn tồn bị nĩng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
Hĩa học:Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khĩ quan sát đuợc.Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện cĩ khí oxy hay cĩ mặt kim loại: đồng , sắt…
Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hồn tồn, ức chế hoạt động các bào tử Hĩa sinh : vơ hoạt hồn tồn các enzyme trong sữa.
Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Phương pháp thanh trùng:
Ở nhiệt độ thấp: khơng làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt cĩ thể phát triển ở nhiệt độ này, do đĩ cĩ thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanhtrùng.
Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và khơng gian,tiêu diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vơ vị,nhạt nhẽo, khơng bắt mắt.