IV. Khảo sát độnhớt và màu sắc của sữa đặc cĩ đường:
2.Sản xuất dịch sữa chua 1 Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu
Sữa chua ăn được sản xuất từ sữa bột gầy, dầu bơ, nước chế biến, chất ổn định, đường kính, hượng liệu, vitamin…
Để tăng vị ngọt cho sữa chua người ta thường bổ sung đường vào sữa trong quá trình chế biến.
Bổ sung phụ gia nhằm tạo trạng thái gel bền vững cho sản phẩm,làm cho sản phẩm mịn, mếm mại đồng nhất và dễ sử dụng. Phụ gia sử dụng ở đây là palsgaard 5805 cĩ thành phần chủ yếu là: pectin, gelatin, tinh bột ngơ biến tính
2.2. Trộn
Hịa tan các nguyên liệu để tạo sự đồng nhất về mặt hĩa lý. Đồng thời tăng giá trị cảm quan, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng
Định lượng nước và gia nhiệt đến 500C.
Mục đích:
Xác định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 500C tạo điều kiện cho quá trình hồ tan sữa bột được tốt.
Phối trộn sữa bột.
Quá trình phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lít.
Mục đích: hồ tan các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt hĩa lý. Phương pháp thực hiện: Khi đã định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm tuần hồn sang bồn trộn Almix, đồng thời với cơng đoạn này ta tiến hành hâm nĩng dầu bơ làm cho nĩ tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm.
Khi dịng tuần hồn ổn định thì tiến hành đổ sữa đã được cân định lượng vào bộ trộn. Sau khi đã tuần hồn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đã được hâm nĩng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hồn.
Phối trộn chất ổn định và đường.
Mục đích: Hồ tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất ổn định vào trong dịch sữa.
Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khơ với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đĩ đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cùng với lượng đường cịn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hồn cho tan hết..
Trong quá trình trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn và bồn trộn hoạt động liên tục. Trong quá trình trộn ta luơn giữ cho nhiệt độ trong thiết bị luơn ổn định.
Sau khi phối trộn tiến hành tuần hồn cho tan hết sau đĩ tiến hành lọc
2.3. Lọc
Mục đích của quá trình là làm sạch loại bỏ các tạp chất, các cặn bã sau khi tiến hành phối trộn.
Tiến hành: sử dụng bộ lọc Duplex của hãng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngồi với đầu vào và đầu ra. Bên trong lớp vỏ là các lỗ của lưới sàng cĩ đường kính lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở vị trí mà sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được dẫn vào trong thiết bị nâng nhiệt để bài khí.Thiết bị cần được làm vệ sinh định kỳ
2.4. Đồng hĩa
Mục đích: Làm giảm kích thước các cầu béo, làm cho các tiểu cầu này phân bố đều trong sữa, khi tiệt trùng tránh hiện tượng các chất béo liên kết lại với nhau và nổi lên trên bề mặt sữa, phân bố đều các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa. Đồng hố cải thiện trạng thái của sữa chua : Quện sữa mịn, đồng nhất Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xẩy ra trong quá trình lên men sữa Các sản phẩm sữa qua đồng hĩa được cơ thể hấp thu dễ dàng. Nhược điểm của đồng hĩa: là hình thành các hạt tiểu cầu béo cĩ kích thước trung bình sẽ là dễ dàng cho các enzym lipaza hoạt động mạnh
Tiến hành: Sữa sau khi lọc được qua thiết bị nâng nhiệt bản mỏng để nâng nhiệt lên 60- 750C và cho qua thiết bị đồng hĩa hai cấp với áp suất đồng hĩa là 200 – 250/50 bar. Các tiểu cầu béo trong sữa bị phá vở và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200 – 250
bar. Do khe hẹp cĩ cấu tạo giảm dần và trước khe hẹp cĩ mặt phẳng đối diện chỉ chừa rãnh thốt sữa rộng cở 0,1 mm, làm cho sữa bị va đập vào bề mặt và tăng tốc GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhĩm 1
độ khi qua khe hẹp làm cho các phân tử trong sữa bị đánh nhỏ, sau đĩ sữa được đưa qua đồng hĩa cấp hai và tiếp tục được phá vở để đạt độ đồng đều theo yêu cầu.
Chế độ đồng hĩa 2 cấp ở 60-700C và áp suất P1 = 200-250 bar P2 = 50 bar
Cấp 1: Ta thực hiện ở áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ các hạt cầu béo.
Cấp 2: ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh sự hợp nhất của các hạt cầu béo đã xé nhỏ và phân tán đều chất béo trong sữa tạo sự đồng nhất cho dịch sữa.
Sau khi đồng hĩa xong sữa được bơm quay trở lại thiết bị thanh trùng
2.5. Thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzym và làm biến tính một số phân tử protein cĩ trong sữa. Quá trình thanh trùng các phân protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhĩm protein của huyết thanh sữa sẽ bị biến tính, các muối calci kết tủa. Sự biến tính này cĩ lợi cho chất lượng thành phẩm do nĩ ổn định thành phần protein trong sữa.
Tiến hành: Sau khi đồng hĩa sữa được bơm lại thiết bị thanh trùng và tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 750C và được lưu nhiệt trong 40s .Sau đĩ được khi làm lạnh xuống 4- 80C trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng.
2.6. Làm nguội:
a. Mục đích:là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện mơi trường (nhiệt độ) tối thích cho quá trình phát triển của giống vsv.
b.Các biến đổi chính: chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối sữa giảm từ từ đến nhiệt độ yêu cầu của quá trình lên men.
c.Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệtNhi ệt đ ộ:42-460C
d.Quy trình: Sữa được làm nguội bằng vỉ làm nguội giống như giai đoạn thanh trùng
2.7. Lên men.
Đây là cơng đoạn quan trọng nhất trong cơng nghệ sản xuất sữa chua.
Mục đích: : Chuyển hĩa 1 phần đường cĩ sẵn trong sữa và đường sacaroza được bổ sung thành axit lactic và chất tạo mùi (chất thơm) dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic., làm giảm pH của sữa tạo điều kiện thích hợp cho protein sữa đơng tụ… Kết quả là tạo ra sản phẩm sữa chua cĩ độ đặc, độ mịn, độ nhớt và độ chua thích hợp.
2.7.1. Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn Lactic:
2.7.1.1. Lên men lactic đồng hình (điển hình):
Lên mem lactic đồng hình là quá trình lên men trong đĩ các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl,
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyển hố theo chu trình Embden-Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho qui trình này tất cả các loai enzym aldolase, cịn hydro tách ra khi dehydro hố triozophophat dược chuyển đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình khơng cĩ enzyme cacboxylase cho nên axit pynivic khơng phân huỷ nữa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo sơ đồ chuyển hố dưới đây:
Sơ đồ 1: C6H12O6 2CH3COCOOH 2 CH3CHOHCOOH Sơ đồ 2: Glucose Glucose - 6 – photphat Fructose – 6 – photphat Fructose –1, 6 – diphotphat
Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde GVHD: Ths Đào Thị Thanh Xuân Nhĩm 1