CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2.5 Ứng dụng của pectin
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon của sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pectin theo tiêu chuẩn IPPA STT Tên các chất trong sản phẩm Đơn vị Hàm lượng cho phép
1 Ethanol % < 1 2 Kim loại nặng mg/kg ˂ 20 3 Arsen mg/kg ˂ 3 4 Chì mg/kg ˂ 5 5 Cadimi mg/kg ˂ 1 6 Thủy ngân mg/kg < 1
(Nguồn: Hiệp hội các nhà sản xuất pectin trong thế giới)
1.2.5.1 Ứng dụng của pectin trong công nghệ thực phẩm
Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả (Nguyễn Anh Trinh, 2011)
Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sản phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Nó có khả năng giữ mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi lạ.
Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những sản phẩm cần có hình dáng thật tự nhiên.
Hình 1.9 Các sản phẩm rau quả sử dụng pectin
High methoxyl pectin (HMP) dùng trong mứt trái cây và mứt đơng. Vai trị của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để cho những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không bị thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và làm giảm tối đa sự phân rã. Q trình sản xuất mứt đơng và mứt trái cây phải đảm bảo sự phân bố đông đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng 0,2 - 0,4%.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải tạo được gel, tạo đặc trước khi đóng hộp.
Ứng dụng của pectin trong cơng nghiệp bánh kẹo
Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu túc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bề mặt láng bóng cho sản phẩm. Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh và ổn định. Vì vậy, pectin được sử dụng nhiều trong cơng nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt của bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả…
Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa
Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua. Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong yaourt trái cây, pectin tạo nên cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và nó cịn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng. Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin cịn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt. Trong yaourt uống, pectin bảo vệ protein khơng bị biến tính trong q trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và kết tủa đông, giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt khơng bị giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thời gian
dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn và làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm trong sữa chua.
Ứng dụng trong chế biến nước giải khát
Việc sử dụng pectin trong sản xuất đồ uống rất phù hợp vì chúng có carbohydrat tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm.
1.2.5.2 Ứng dụng trong y tế
Pectin là một loại chất xơ hịa tan có tác dụng giảm cholesterol trong máu, chữa các bệnh đường ruột. Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2.
Pectin đã được chứng minh là có nhiều hoạt tính dược lý như một số hoạt động kích thích miễn dịch, hoạt động chống di căn, hoạt động chống loét, hoạt động chống thận, tác dụng giảm cholesterol, v.v. Pectin cũng được áp dụng để phân phối thuốc và làm thuốc chủng ngừa bệnh sốt thương hàn. Các hoạt động dược lý được quan sát thấy trong pectin và polysaccharid pectic dường như phụ thuộc vào cấu trúc carbohydrate. Nhiều hoạt động dược lý đã được xuất hiện ở vùng phân chia này, nhưng một số vùng như rhamnogalacturonan II trọng lượng phân tử cao cũng cho thấy khả năng điều hòa lên thụ thể Fc đối với đại thực bào. Ngay cả khi pectin tự nhiên khơng có hoạt tính, các biến đổi hóa học và enzym có thể cung cấp sản phẩm hữu ích cho việc chăm sóc sức khỏe. Các quan sát hiện tại cho thấy rằng ứng dụng của pectin trong việc chăm sóc sức khỏe mang lại nhiều khả năng có lợi cho con người (Yamada H., 1996).