- Quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống quá nhanh.
3.2.10 Lọc trong bia
Mục đích
• Để loại các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất houblon…Làm cho bia đạt được độ trong cần thiết, tăng độ bền keo, độ bền sinh học cho sản phẩm.
Cách tiến hành
- Bia được lọc bằng thiết bị lọc đĩa với chất trợ lọc là bột diatomit.
- Đầu tiên, bột diatomit được trộn với nước vô trùng theo một tỉ lệ nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù. Sau đó, dung dịch huyền phù được bơm vào máy lọc ép để tạo một lớp diatomit trên vải lọc. Tiếp theo, bia được lọc qua lớp diatomit này. Nếu bia đi ra còn đục thì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia trong được đưa vào thùng chứa. Áp suất lọc của thiết bị là 1,2 – 1,3at.
Thiết bị lọc trong bia
- Mục đích: Quá trình lọc trong gồm ba mục đích. + Tạo độ trong long lánh cho bia.
+ Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn tồn tại sau quá trình tràng trữ và có khả năng làm đục bia.
+ Loại bỏ các phức chất protein, các hạt keo polyphenol, polysaccharide và protein tan, những chất này làm cho bia nhanh đục, nhờ vậy làm cho bia ổn định hơn.
+ Để làm trong bia trong nhà máy Vinaken sử dụng phương pháp lọc với thiết bị lọc đĩa (có sử dụng bột trợ lọc).
- Quá trình lọc diễn ra 2 bước: Phủ bột trợ lọc và lọc bia
+ Phủ bột trợ lọc: Quá trình phủ bột trợ lọc nhằm mục đích sắp xếp các hạt
diatomit thoe một trình tự nhất định trên bề mặt vật liệu lọc để tăng hiệu quả lọc. Vật liệu lọc thông thường có lỗ có kích thước 70- 100 micromet, lớn hơn từ 2-4 micromet so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit. Để đảm bảo quá trình lọc có hiệu quả, sau khi phủ bột trợ lọc lớp bột này phải hình thành các lớp phân bố trên bề mặt vật liệu lọc như sau
• Lớp bột đầu tiên: Gồm những hạt có kích thước lớn nhất, sát với lớp vật liệu
lọc, có nhiệm vụ ngăn cản những hạt có kích thước nhỏ hơn lọt qua. Lớp bột này chiếm khoảng 70% tổng lượng bột trợ lọc.
• Lớp bột thứ hai: Gồm những hạt bột trợ lọc có kích thước trung bình, lớp này
đảm bảo bia lọc ra có độ trong đảm bảo.
+ Lọc: Trong quá trình lọc, bột trợ lọc vẫn tiếp tục được bổ sung vào cùng với
bia cần lọc một lượng xác định nhờ hệ thống bơm định lượng, chính lượng bột này duy trì độ thấm qua lớp áo bột lọc để đảm bảo tốc độ dòng chảy của dịch lọc ra không đổi. Lượng bổ sung thêm trong quá trình lọc thường từ 60-120 g/ hl bia, trong đó 2/3 bột trợ lọc có độ mịn trung bình và 1/3 là bột lọc mịn.
- Cấu tạo: Gồm các ống hình trụ, đáy kín, trên khe ống có các khe nhằm tạo màng
lọc bằng diatomit. Ngoài ra còn có một thùng chứa nước đã qua xử lí tia cực tím để tạo màng lọc trước khi lọc.
Hình 3.10:Cấu tạo thiết bị lọc trong bia
- Nguyên lí
Công dụng của các van
+ Van chỉ được mở khi xả bọt khí qua màng
+ Van chỉ được mở khi nước đi ngược từ trên thùng lọc xuống để rửa sạch màng + Van 7, 8 mở khi tuần hòa nước tạo thành màng khi lọc
+ Van 6 mở khi tuần hoàn bia, chờ chuyển lấy bia ở các tank khác(tank đang lọc hết bia)
+ Van 4 mở khi tuần hoàn nước hoặc tuần hoàn bia + Van 5 mở để thu bia vào tank thành phẩm.
+ Van 10 chỉ mở khi lọc bia.
Các quá trình cụ thể như sau
+ Tạo màng lọc: cho 100 l nước đã qua xử lí tia cực tím vào thùng, cho 5 kg bột diatomide vào hòa trộn. Bật máy bơm cho chạy tuần hoàn nước để màng các van đóng mở như sau:
• Mở van 8, van 2, van 4, van 7.
• Đóng van 1, van 3, van 5, van 6, van 9.
• Bột sẽ bám dần vào các ống và các khe trở nên dày dần, các chất bẩn sẽ được giữ lại trên màng. Kết thúc việc tạo màng khi nhìn vào kính quan sát thấy nước ra thật trong đạt yêu cầu.
+ Lọc trong bia: khi việc tạo màng đã xong tiến hành lọc qua các tank, các van làm việc như sau: mở van 1, van 3, van 5, van 10, và đóng tất cả các van còn lại.
+ Quá trình tuần hoàn bia: khi đang lọc mà bị hết hay có sự cố bên ngoài không thể tắt bơm để dừng quá trình lọc rồi sau đó lọc lại mà phải cho bơm hoạt động liên tục ở chế độ tuần hoàn bia. Các van làm việc như sau: mở van 2, van 4, van 6, và đóng tất cả các van.
+ Trình phá màng: Quá trình lọc lâu sẽ tạo ra lớp màng quá dày, bia không thoát ra được hoặc thoát rất chậm và bị đục, áp suất trong bia thùng lọc tăng sẽ gây nứt vỡ màng không đảm bảo cho quá trình lọc tiếp tục, ta phải phá lớp màng này thay thế lớp màng mới. Các van hoạt động như sau: mở van 3, van 9 và đóng tất cả các van còn lại.