1 – 2,5 mm, hàm lượng đường: 12% kl, hàm lượng proteine:7% kl, độ ẩm:14% kl, tỷ lệ tạp lẫn không quá: 0,5% kl.
2.7 Hướng dẫn sử dụng phụ gia, hương liệu trong nấu bia2.7.1 CaCl2 2.7.1 CaCl2
- Công đoạn sử dụng: Cho vào giai đoạn trước khi nấu.
- Cách sử dụng: Hòa tan khoảng 1 lít nước với lượng CaCl2 cho tan hoàn
toàn, sau đó cho từ từ hòa tan.
2.7.2 NaCl, KCl, ZnCl2
- Công đoạn sử dụng: cả 3 loại phụ gia trên sử dụng trước khi kết thúc giai
đoạn đun sôi ở nồi houblon (nồi đun sôi) khoảng 15’.
- Cách sử dụng: hòa tan từng loại phụ gia trên với khoảng từ 1 – 2 lít dịch
nha đang sôi, đổ từ từ vào nồi.
2.7.3 Caramel (chất tạo màu)
- Công đoạn sử dụng: Caramel sử dụng ở giai đoạn sôi dịch nha.
- Cách sử dụng: Cho caramel vào rọ inox nhúng trong nồi ở giai đoạn đun sôi
98oC.
2.7.4 Houblon (hương liệu)
- Houblon cao (Extrac – HOPS): Sử dụng ở công đoạn nồi đun sôi khi dịch nha bắt đầu sôi (ở to = 980C).
- Houblon viên (Pellet – HOPS): Sử dụng ở công đoạn nồi đun sôi houblon, trước khi kết thúc quá trình đun sôi khoảng 15’, cho từ từ lượng houblon viên vào nồi, tránh văng bắn vào người.
2.7.5Acid Phosphoric; Acid Lactic; Acid sunfurid
- Acid phosphoric: Công đoạn sử dụng tại nồi
malt ở giai đoạn sau khi đạm hóa hoàn toàn (sau giai đoạn 520C).
- Acid sunfuric và acid lactic cho vào nồi malt ở
giai đoạn 520C.
Cách sử dụng:
• Pha loãng Acid lactic với khoảng từ 1 – 2 lít nước, cho từ từ vào nồi malt.
• Acid Phosphoric – H3PO4: Sử dụng ở nồng độ đã pha loãng khoảng 20% cho từ từ vào nồi malt.
• Acid sunfuric: Pha loãng với khoảng 2 lít nước, cho từ từ vào nồi gạo.
2.7.6 Enzyme termamyl
- Công đoạn sử dụng: Sử dụng trong công đoạn nâng nhiệt của nồi gạo ở
nhiệt độ (60oC).
- Cách sử dụng: Pha loãng 0,5kg Enzyme Termamyl với khoảng 10 lít nước
sạch, sau đó cho từ từ vào nồi gạo ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 600C tại vị trí nồi gạo.
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY NHÀ MÁY
3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ3.2.1 Nghiền malt 3.2.1 Nghiền malt
Mục đích: Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình nấu dịch nha. Nhằm
phá vỡ cấu trúc hạt, cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thụân lợi cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn và thúc đẩy các quá trình sinh lý, sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịch đường có chất lượng tốt nhất từ nguyên liệu ban đầu.
Khảo sát ảnh hưởng của mức độ nghiền ảnh hưởng đến năng suất lọc: Trong nội nhũ của malt: chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thuỷ phân của protein… và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường. Nếu nghiền càng mịn càng dễ trích ly nhưng quá trình lọc sẽ gặp khó khăn và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Tốc độ lọc, chất lượng của quá trình lọc, mặt khác phụ thuộc vào thể tích của lớp lọc, mà đại lượng cuối cùng này lại phụ thuộc vào mức độ nghiền của malt. Điều này được thể hiện rõ trong bảng 2.8.
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của mức độ nghiền malt đến thể tích bột nghiền và thể tích khối bã
Mức độ nghiền Thể tích bột nghiền và bã từ 100 kg malt, m 3 Bột nghiền Bã Nghiền thô(20-25% bột) Nghiền mịn(50-60% bột) Nghiền rất mịn(80-90% bột) 0.28 0.21 0.20 0.2 0.13 0.10
- Vai trò của vỏ trấu: Mục đích của việc giữ vỏ malt nguyên vẹn là để tạo lớp bã lọc hay lớp màng lọc cho quá trình lọc được thực hiện bằng nồi lọc, giúp quá trình lọc sau này được thực hiện dễ dàng hơn, kết quả tốt hơn. Mặt khác, vì trong vỏ malt có nhiều tannin nên cần tránh làm nát vỏ để hạn chế lượng tannin được trích ly vào trong dịch, làm cho bia có vị đắng rất khó chịu. Do vậy, thiết bị chủ yếu được sử dụng để nghiền malt là máy nghiền trục.
- Máy nghiền bốn trục một sàng: được dùng trong trường hợp malt có độ nhuyễn tốt, hoặc sản xuất các loại bia phổ thông.
Cấu tạo thiết bị và nguyên tắc hoạt động
- Là máy nghiền bốn trục, một sàng. Có hai cặp trục phân bố trên và dưới, ở giữa là sàng rung phân loại. Khoảng cách giữa hai trục thường khoảng 0,3 – 2,5 mm.
Hình 3.2 : Nguyên lý cấu tạo của máy nghiền bốn trục một sàng
1- Trục cánh khế đẩy malt ; 2 - Cặp rulô thứ nhất ; 3 – Sàng ; 4 - Cặp rulô thứ hai. - Malt từ tank định lượng chảy vào phễu chứa malt. Từ phễu chứa, malt đi qua trục
cánh khế đến trục nghiền. Sau khi được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha này được thu gom vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa.
Một số sự cố và cách khắc phục
- Vỏ malt quá nát hoặc không bị nát do khe hở giữa hai trục nghiền quá lớn hoặc quá nhỏ.
- Gạo nghiền không được nhỏ.
- Thiết bị vận hành bị nghẹt do nguyên liệu còn sót lại ở mẻ nghiền trước hoặc cho nguyên liệu vào quá nhiều.
- Điều chỉnh khoảng cách giữa các trục và búa nghiền cho phù hợp. - Lúc nghiền cho malt hoặc gạo vào từ từ để tránh nghẽn dễ cháy motor. - Cần tắc máy khi nguyên liệu đã hết và kiểm tra thiết bị trước khi nghiền.
3.2.2 Phối trộn
Mục đích: Cho nguyên liệu hòa với nước đê thuận lợi cho việc chuyển
dung dịch qua nồi nâu dễ dàng hơn Công thức phối trộn
- Tỷ lệ gạo/nước:1kg gạo/ 3lít nước. - Tỷ lệ malt/nước: 1kg malt/ 4lít nước. - Bia vàng: Tỷ lệ gạo/malt: 1/3.
- Bia PET: Tỷ lệ gạo/malt: 3/2.
- Bia lon Big man: Tỷ lệ gạo/malt: 1/16.
Sử dụng thiết bị phối trộn là nồi nấu gạo dành cho phối trộn gạo, và nồi nấu malt để phối trộn malt.
3.2.3 Nấu gạo
- Bật cánh khuấy nồi gạo, bơm toàn bộ lượng gạo đã được xay đúng yêu cầu và đã được trộn với nước trong nồi phối trộn sang nồi nấu gạo
- Tráng nước lại nồi phối trộn, rồi bơm hết sang nồi nấu gạo. - Cho hóa chất phụ gia vào nồi nấu gạo : CaCl2, …
- Mở van hơi gia nhiệt nồi gạo và tiến hành nấu theo giản đồ yêu cầu.
- Đến giai đoạn hội cháo ta bổ sung nước lạnh vào, hạ nhiệt xuống 76-78 0C, rồi bơm sang nồi malt.
3.2.4 Nấu malt