Sữa lă một trong những sản phẩm thực phẩm có giâ trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả câc chất dinh dưỡng cần thiết vă dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoăi câc thănh phần chính lă protein, lactoza, lipit, muối khoâng còn có tất cả câc loại vitamin chủ yếu, câc enzym, câc nguyín tố vi lượng không thể thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều vă hăi hòa câc axitamin cần thiết. Hăng ngăy mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đê có thể thỏa mên hoăn toăn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thănh hemoglobin dễ dăng hơn bất cứ protein của thực phẩm năo khâc. Độ tiíu hóa của protein sữa 96 – 98%.
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khâc với câc loại mỡ động vật vă thực vật khâc, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit bĩo khâc nhau, chứa nhiều vitamin vă có độ tiíu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp vă chất bĩo ở dưới dạng câc cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Giâ trị dinh dưỡng của đường sữa không thua kĩm sacaroza.
Hăm lượng muối canxi vă phospho trong sữa cao, giúp cho quâ trình tạo thănh xương, câc hoạt động của nêo. Hai nguyín tố năy ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hăi hoă. Cơ thể có thể hấp thụ được hoăn toăn. Đối với trẻ em, canxi của sữa lă nguồn canxi không thể thay thế.
Sữa lă nguồn cung cấp tất cả câc vitamin
Trong số câc thức ăn tự nhiín của con người không có sản phẩm năo mă hỗn hợp câc chất cần thiết lại được phối hợp một câch có hiệu quả như sữa[34].
Chất bĩo sữa được coi lă thănh phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất bĩo có độ sinh năng lượng cao, có chứa câc vitamin hòa tan trong chất bĩo (A,D,E). Đối với câc sản phẩm sữa lín men, chất bĩo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thâi của sản phẩm. Có tới 98 - 99% chất bĩo của sữa lă câc triglyxerit, 1-2% còn lại lă phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E vă K.
Trong sữa có 18 axit bĩo. Mỗi glyxerit có thể kết hợp với ba phđn tử axit bĩo mă ba axit bĩo năy có thể cùng loại hoặc khâc loại. Vì vậy số glyxerit khâc nhau lă vô cùng lớn.
Chất bĩo của sữa bao gồm câc triglyxerit, diglyxerit, axit bĩo, sterol, carotenoit, vitamin A, D, E, K, vă một số chất khâc.
Khi để yín sữa, một lớp vâng sữa sẽ được tạo thănh trín bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong vâng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước
khâc nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một măng mỏng[29, 30].
Bảng 1.1:Thănh phần hóa học trung bình của 1 lít sữa bò I. Thănh phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng
- Nước - Chất bĩo - Lactoza - Chất chứa nitơ - Chất chứa muối 900-910g 35-45g 47-52g 33-36g 9-9,1g
II. Câc chất xúc tâc sinh học (không định lượng được hoặc ở dạng vết Câc sắc tố - enzyme – vitamin
III. Câc loại khí hòa tan: Khí cacbonic, oxy, nitơ (4-5% thể tích của sữa ra khỏi vú)
Từ bảng 1.1 cho thấy, chất bĩo trong sữa bò có hăm lượng khâ cao, gần 50% so với tổng hăm lượng chất khô. Đđy lă nguồn chất bĩo cung cấp năng lượng cao, câc vitamin cần thiết cho cơ thể vă một số câc acid bĩo không no có hoạt tính sinh học nếu chất bĩo được bảo quản tốt. Ngược lại, chất bĩo sẽ xảy ra câc biến đổi do quâ trình oxy hóa tạo nín câc hợp chất gđy mău, mùi lăm hư hỏng sản phẩm vă những hợp chất đó có thể gđy ngộ độc đối với cơ thể con người.
Bảng 1.2: Câc axit bĩo chủ yếu trong sữa[23].
Câc axit bĩo Số nguyín tử cacbon Điểm nhiệt độ nóng chảy Câc axit bĩo no
Butiric Caproic Caprilic Capric 4 6 8 10 -8 -2 16 31 Lauric Miristic Palmitic Stearic 12 14 16 18 44 54 63 70
Câc axit bĩo không no
Oleic Linoleic Linolenic 18:1 18:2 18:3 +14 -11 -5
Câc axit bĩo chiếm 98-99% tổng chất bĩo của sữa. Chất bĩo của sữa khâc với mỡ của câc động vật khâc lă chứa nhiều axit bĩo no, có khối lượng phđn tử thấp