IV. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA DÊ 1 Vệ sinh khỉ vắt sữa và thu gom sữa dê
2. Thanh trùng sữa dê
Mục đích của thanh trùng sữa dê là đảm bảo vô trùng gây bệnh nhiễm trong sữa để an tồn sức khoẻ cho con ngưịi khi dùng sữa tươi và kéo dài thòi gỉan bảo quản sữa và các sản phẩm sữa.
Dụng cụ: v ả i xô để lọc sữa, một xoong to, một xoong nhỏ, mi, bếp đun, bình hoặc chai có nắp đậy, chậu đựng nước lạnh, nhiệt kế 0-100 độ c . Các dụng cụ trên cần được sát trùng bằng cách luộc trong nước sôi 10 phút trước khi sử dụng.
Cách làm: Thứ tự tiến hành thanh trùng như sau: - Lọc sữa vào xoong con.
- Đổ nước lạnh vào xoong lớn tói mức sữa trong xoong con.
- Đun sôi nước, vừa đun vừa quấy sữa và đo nhiệt độ sữa đến khi đạt 73-75 độ thì thơi.
- Chờ được 5 phút thì nhấc xoong sữa ra, đặt vào chậu nước lạnh, vừa quấy sữa vừa thay nước lạnh cho đến khi sữa nguội thì thơi.
- Đổ sữa vào bình hoặc chai, đậy nắp.
- Đặt bình, chai sữa đã thanh trùng vào tủ lạnh hoặc thùng sốp có đá để bảo quản dùng dần.
3. Làm pho mát
Các bước tiến hành như sau:
- Sữa vắt xong đem lọc bằng vải xô dầy đã luộc kỹ. - Thanh trùng sữa (như trên).
- Làm nguội sữa: Đặt xoong sữa nóng vào chậu nước lạnh để nguội đến 35-37 độ c .
- Làm đông sữa: Cho ngưng nhũ toan (5-10 giọt/lít sữa) hoặc dùng loại men vi sinh vật làm kết tủa, đông sữa. Thời gian làm đông sữa 30-60 phút, phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí và độ axit sữa.
- Dùng dao mỏng cắt sữa đông trong xoong thành nhiều miếng nhỏ, để sau 15 phút, nước sữa tách ra nhiều. - Chát nước sữa ra khỏi sữa đơng.
- Đóng khn pho mát: Đổ sữa đơng cịn lẫn một ít nước vào khn có lót một lóp vải xơ bằng sợi bông. Sau khoảng 30 phút thì lật khn lại và để qua đêm (sau 12 giờ) thì tháo khn pho mát.
- Bảo quản pho mất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ c là tốt nhất.
* Cách chế biến ngưng nhũ toan: Dùng dạ m úi khế của
dê non, dê còn đang bú mẹ càng tốt, cất hết bạc nhạc, lửa qua bằng nước cất, cân đê biết khối lượng rồi căng phoi ở chẽ dâm và thoáng từ sáng đến chiều. Đem thái thật nhỏ và trộn đều với ít muối, nước cất và m ột ít cồn 90 độ (khối lượng m uối bằng 0,5%, cồn bằng 10%, nước cất bằng 20% khối lượng dạ m úi kh ế trước kh i phơi). Sau 5 ngày đ ổ ra ép lấy nước, cho thêm lượng m uối bằng lúc ban đầu cho vào, cho thêm nước cất sao cho toàn bộ khối lượng dung dịch thành p h ầ n đó bằng khối lượng dạ m úi k h ế đã xác định. Cho chát ngưng nhũ toan đó vào chai có nút kín đ ể dùng dần.