KHẨU PHẦN ĂN - TỔNG QUAN TÀI LIỆU - (LUẬN văn THẠ- 123docz.net

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.3.KHẨU PHẦN ĂN

1.3.1. Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

1.3.1.1. Một số khái niệm về khẩu phần ăn

Tiêu chuẩn ăn: Là nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản cho từng loại hình cơ thể trong 1 ngày đêm hay còn gọi là nhu cầu dinh dưỡng [50].

Khẩu phần ăn: Là suất ăn của của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng.

Thực đơn: Là những lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn trong từng bữa ăn, từng ngày, từng tuần đảm bảo khẩu phần ăn, tiêu chuẩn ăn.

1.3.1.2. Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng và dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [5] và chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số: 17/2009/TT-BGDĐT, ngày 25 tháng 7 năm 2009 [3].

Khi xây dựng khẩu phần ăn phải đảm bảo đủ, cân đối và hợp lý về năng lượng, các chất dinh dưỡng (protein - lipit - gluxit - vitamin và muối khoáng).

Đảm bảo đủ năng lượng: đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị trong ngày theo từng độ tuổi. Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong chương trình giáo dục mầm non: tuổi nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi): 1180 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày (chiếm 60 – 70% nhu cầu cả ngày): 708 – 826 Kcal. Tuổi mẫu giáo (36 – 72 tháng tuổi): 1470 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày (chiếm 50 – 60% nhu cầu cả ngày) từ 735 – 882 Kcal [3].

Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng vượt so với chuẩn là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.

Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết: nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết phụ thuộc vào từng độ tuổi, bao gồm nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và các chất không sinh năng lượng. Nhu cầu các chất

sinh năng lượng đối với tuổi nhà trẻ được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 14% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 35 – 40% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng 45 – 53% năng lượng khẩu phần. Đối với tuổi mẫu giáo được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 15% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 20 – 30% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng 55 – 68% năng lượng khẩu phần [3].

Cân đối proterin: tỉ lệ giữa protein động vật và protein thực vật có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của trẻ. Tỉ lệ protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein trong khẩu phần tùy thuộc độ tuổi, với trẻ từ 1- 3 tuổi nhu cầu 35-44g/ngày, trong đó protein động vật >=60%; với trẻ từ 4- 6 tuổi nhu cầu 44-55g/ngày, trong đó protein động vật >=50% [3], [5].

Cân đối lipit: chất béo động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa lipit động vật và thực vật khuyến nghị đối với trẻ dưới 5 tuổi là 70% và 30% [5].

Cân đối gluxit: lượng gluxit trong khẩu phần còn phụ thuộc vào tỉ lệ các chất sinh năng lượng khác, tuy nhiên lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần [5].

Vitamin và khoáng chất: chiếm tỉ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng. Cân đối vitamin, khoáng chất như photpho, canxi, magie: đối với trẻ em tỉ lệ canxi/phospho 1 – 1,5 và canxi/mg 1/0,6 [5].

1.3.2. Chế độ ăn của trẻ

Chế độ ăn: biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân bố các bữa ăn trong ngày vào những thời điểm nhất định đảm bảo khoảng cách thời gian giữa các bữa ăn và cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày.

Số bữa ăn hằng ngày của trẻ tùy theo độ tuổi, điều kiện môi trường, hoàn cảnh gia đình,…

Số bữa ăn của trẻ ở trường MN thực hiện theo khuyến nghị của Bộ giáo dục và đào tạo. Trẻ nhà trẻ từ 18- 36 tháng ăn tối thiểu 2 bữa chính và 1 bữa phụ, năng lượng phân phối cho các bữa ăn: bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày; bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25 % đến 30% năng lượng cả ngày; bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày. Trẻ mẫu giáo từ 36- 72 tháng tuổi ăn tối thiểu 1 bữa chính và 1 bữa phụ, năng lượng phân phối cho các bữa ăn: bữa chính buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40% năng lượng cả ngày; bữa phụ cung cấp từ 10% đến 15 % năng lượng cả ngày [3].