KHẨU PHẦN ĂN

4. Cấu trúc luận văn

1.3.KHẨU PHẦN ĂN

1.3.1. Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

1.3.1.1. Một số khái niệm về khẩu phần ăn

Tiêu chuẩn ăn: Là nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản cho từng loại hình cơ thể trong 1 ngày đêm hay còn gọi là nhu cầu dinh dưỡng [50].

Khẩu phần ăn: Là suất ăn của của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng.

Thực đơn: Là những lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn trong từng bữa ăn, từng ngày, từng tuần đảm bảo khẩu phần ăn, tiêu chuẩn ăn.

1.3.1.2. Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng và dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam [5] và chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số: 17/2009/TT-BGDĐT, ngày 25 tháng 7 năm 2009 [3].

Khi xây dựng khẩu phần ăn phải đảm bảo đủ, cân đối và hợp lý về năng lượng, các chất dinh dưỡng (protein - lipit - gluxit - vitamin và muối khoáng).

Đảm bảo đủ năng lượng: đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị trong ngày theo từng độ tuổi. Hiện nay, nhu cầu khuyến nghị của trẻ lứa tuổi mầm non được quy định trong chương trình giáo dục mầm non: tuổi nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi): 1180 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày (chiếm 60 – 70% nhu cầu cả ngày): 708 – 826 Kcal. Tuổi mẫu giáo (36 – 72 tháng tuổi): 1470 kcal/ngày, nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày (chiếm 50 – 60% nhu cầu cả ngày) từ 735 – 882 Kcal [3].

Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng vượt so với chuẩn là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.

Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết: nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết phụ thuộc vào từng độ tuổi, bao gồm nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và các chất không sinh năng lượng. Nhu cầu các chất

sinh năng lượng đối với tuổi nhà trẻ được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 14% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 35 – 40% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng 45 – 53% năng lượng khẩu phần. Đối với tuổi mẫu giáo được khuyến nghị theo cơ cấu: lượng protein cung cấp khoảng 12 – 15% năng lượng khẩu phần, lượng lipit cung cấp khoảng 20 – 30% năng lượng khẩu phần, lượng gluxit cung cấp khoảng 55 – 68% năng lượng khẩu phần [3].

Cân đối proterin: tỉ lệ giữa protein động vật và protein thực vật có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của trẻ. Tỉ lệ protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein trong khẩu phần tùy thuộc độ tuổi, với trẻ từ 1- 3 tuổi nhu cầu 35-44g/ngày, trong đó protein động vật >=60%; với trẻ từ 4- 6 tuổi nhu cầu 44-55g/ngày, trong đó protein động vật >=50% [3], [5].

Cân đối lipit: chất béo động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa lipit động vật và thực vật khuyến nghị đối với trẻ dưới 5 tuổi là 70% và 30% [5].

Cân đối gluxit: lượng gluxit trong khẩu phần còn phụ thuộc vào tỉ lệ các chất sinh năng lượng khác, tuy nhiên lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần [5].

Vitamin và khoáng chất: chiếm tỉ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng. Cân đối vitamin, khoáng chất như photpho, canxi, magie: đối với trẻ em tỉ lệ canxi/phospho 1 – 1,5 và canxi/mg 1/0,6 [5].

1.3.2. Chế độ ăn của trẻ

Chế độ ăn: biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân bố các bữa ăn trong ngày vào những thời điểm nhất định đảm bảo khoảng cách thời gian giữa các bữa ăn và cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày.

Số bữa ăn hằng ngày của trẻ tùy theo độ tuổi, điều kiện môi trường, hoàn cảnh gia đình,…

Số bữa ăn của trẻ ở trường MN thực hiện theo khuyến nghị của Bộ giáo dục và đào tạo. Trẻ nhà trẻ từ 18- 36 tháng ăn tối thiểu 2 bữa chính và 1 bữa phụ, năng lượng phân phối cho các bữa ăn: bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày; bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25 % đến 30% năng lượng cả ngày; bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày. Trẻ mẫu giáo từ 36- 72 tháng tuổi ăn tối thiểu 1 bữa chính và 1 bữa phụ, năng lượng phân phối cho các bữa ăn: bữa chính buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40% năng lượng cả ngày; bữa phụ cung cấp từ 10% đến 15 % năng lượng cả ngày [3].

1.4. ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA THÀNH PHỐ QUY NHƠN1.4.1. Điều kiện tự nhiên Thành phố Quy nhơn 1.4.1. Điều kiện tự nhiên Thành phố Quy nhơn

Thành phố Quy Nhơn nằm ở phía Đông Nam của tỉnh Bình Định, với diện tích trên 285 km2, dân số trên 300.000 người; được chia thành 21 đơn vị hành chính (16 phường và 5 xã) trong đó có 04 xã đảo, bán đảo và 1 xã miền núi. Hai mặt tây và bắc thành phố giáp và phân cách với huyện Tuy Phước bởi sông Hà Thanh, phía nam giáp và phân cách với tỉnh Phú Yên bởi dãy núi Cù Mông ăn lan ra biển, phía đông là biển Đông. Là đô thị loại 1 trực thuộc tỉnh, trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa - xã hội, khoa học kỹ thuật của tỉnh Bình Định; là vùng đất có bề dày truyền thống lịch sử và văn hóa.

Thành phố hội đủ các yếu tố thuận lợi cho sự phát triển thành một đô thị vùng với nhiều đầu mối giao thông thủy, bộ quan trọng: Quốc lộ 1A; Quốc lộ 1D từ thành phố chạy dọc bờ biển đến tỉnh Phú Yên; Quốc lộ 19 nối Tây Nguyên, Đông Bắc Campuchia, Nam Lào và Thái Lan ra biển Đông; có đường sắt Bắc – Nam; sân bay Phù Cát cách 30 km; cảng Quy Nhơn – một trong 10 cảng biển lớn của cả nước có thể đón tàu trọng tải gần 50.000 tấn.

1.4.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Quy nhơn

Những năm gần đây, nét nổi bật nhất trong quá trình phát triển thành phố Quy Nhơn là tốc độ đô thị hóa và công nghiệp hóa diễn ra nhanh chóng. Kinh tế – xã hội của thành phố đã có những bước phát triển mạnh mẽ. Những năm qua, kinh tế thành phố liên tục tăng trưởng và phát triển, tổng giá trị sản phẩm địa phương (GDP) theo giá thực tế năm 2009 đạt 7.571,865 tỷ đồng, tăng 6.453 tỷ đồng so với năm 1998, tốc độ tăng trưởng GDP bình quân hằng năm trong 5 năm qua là 13,18%; GDP bình quân đầu người năm 2009 đạt 26,9 triệu đồng, tăng 22,516 triệu đồng so với năm 1998. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tích cực: công nghiệp và xây dựng 50,16% - dịch vụ 44,02% - nông, lâm, thủy sản 5,82%. Giá trị sản xuất công nghiệp năm 2009 đạt 4.205,25 tỷ đồng, tăng 3.789,439 tỷ đồng so với năm 1998, tốc độ phát triển bình quân hằng năm trong 5 năm qua là 14,29%.

Năm 2013 GDP đạt 10,4 %; kim ngạch xuất khẩu đạt 524,8 triệu USD; tổng thu ngân sách hơn 1.210 tỷ đồng; thu nhập bình quân đầu người đạt 58 triệu đồng/người/năm. Tỷ lệ hộ nghèo chỉ còn trên 2%.

Trong 5 năm từ 2010- 2015, kinh tế thành phố tiếp tục tăng trưởng và phát triển; tổng sản phẩm địa phương (GRDP) bình quân hàng năm tăng 11%; GRDP bình quân đầu người đến cuối năm 2014 đạt 66 triệu đồng (3.052 USD) tăng gấp 2 lần so với năm 2010; cơ cấu kinh tế tiếp tục chuyển dịch theo hướng tích cực: công nghiệp và xây dựng (47,6%), dịch vụ (46,9%), nông - lâm - thủy sản (5,5%). Thu ngân sách theo phân cấp quản lý năm 2014 đạt 1.166,8 tỷ đồng, gấp 1,7 lần so với năm 2010.

Sự nghiệp văn hóa – xã hội có nhiều tiến bộ, an sinh xã hội được đảm bảo, đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân ngày càng được cải thiện, tỷ lệ hộ nghèo giảm còn 1,45%.

Năm 2016 tỷ trọng nông, lâm, ngư nghiệp chiếm 25,9%, công nghiệp và xây dựng chiếm 28,3% và dịch vụ chiếm 45,8% [43].

Chương 2. - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Đối tượng nghiên cứu là 1077 học sinh mầm non từ 3 – 5 tuổi của các trường bán trú ở thành phố Quy Nhơn, có ngoại hình bình thường không bị khuyết tật. Cơ cấu tuổi, giới tính của trẻ ở các trường trình bày trong bảng 2.1.

Bảng 2.1. Cơ cấu về số lượng, tuổi, giới tính của trẻ ở các trường

Tuổi Trường Giới tính

Nữ Nam

3 MN Hoa Hồng 20 18

MG SOS Quy Nhơn 26 30

MG Nhơn Lý 39 36

MG Nhơn Phú 19 26

Tổng 104 110

4 MN Hoa Hồng 43 43

MG SOS Quy Nhơn 30 40

MG Nhơn Lý 59 53

MG Nhơn Phú 83 82

Tổng 215 218

5 MN Hoa Hồng 29 38

MG SOS Quy Nhơn 41 39

MG Nhơn Lý 41 53

MG Nhơn Phú 85 104

Tổng 196 234

Tổng cộng: 1077 515 562

2.1.2. Thời gian nghiên cứu

2.1.3. Địa điểm nghiên cứu

Khu vực nội thành: Trường MN Hoa Hồng, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Khu vực ngoại thành: Trường MG Nhơn Phú, phường Nhơn Phú, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định và trường MG SOS Quy Nhơn, phường Nhơn Bình, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.

Khu vực xã đảo: Trường MG Nhơn Lý, xã Nhơn Lý, TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ

Nghiên cứu, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ thông qua các chỉ số nhân trắc thường được sử dụng phổ biến trong điều tra dinh dưỡng cộng đồng được Bộ Y tế và WHO khuyến cáo sử dụng.

- Chỉ số cân nặng theo tuổi (W/A) - Chỉ số chiều cao theo tuổi (H/A)

- Chỉ số cân nặng theo chiều cao (W/H/A)

2.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

2.2.2.1. Khẩu phần ăn của trẻ ở trường

Giá trị năng lượng của khẩu phần. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần. Tính cân đối của khẩu phần

2.2.2.2. Các yếu tố ở gia đình

Nghề nghiệp, mức thu nhập bình quân/tháng của gia đình.

Trình độ học vấn, hiểu biết về dinh dưỡng của người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ.

Chế độ ăn bổ sung của trẻ tại gia đình, mức độ hoạt động của trẻ.

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu tiến cứu, cắt ngang mô tả.

Điều tra cắt ngang về kiến thức thái độ và thực hành, đánh giá các yếu tố ở gia đình liên quan dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi năm 2016 tại các trường mầm non thành phố Quy Nhơn.

2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Chọn 4 trường mầm non, mẫu giáo thuộc các phường, xã ở các vùng khác nhau của thành phố: nội thành (trường MN Hoa Hồng), ngoại thành (trường MG phường Nhơn Phú và MG SOS Quy Nhơn), xã đảo (trường MG xã Nhơn Lý).

Chọn tất cả trẻ bán trú từ 3-5 tuổi, không bị dị tật bẩm sinh, không mắc bệnh mãn tính nặng của 4 trường. Kết quả, có 1077 trẻ thỏa mãn yêu cầu trên.

Điều tra ngẫu nhiên 240 phụ huynh, người trực tiếp nuôi dạy trẻ, chia đều ở các trường nghiên cứu (60 phụ huynh/trường), ở mỗi trường điều tra chia đều cho 3 độ tuổi, mỗi độ tuổi chọn ngẫu nhiên 20 phụ huynh.

2.3.3. Phương pháp điều tra bằng phiếu điều tra

Thiết kế phiếu điều tra: Trên cơ sở nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định, tác giả tiến hành thiết kế và xây dựng phiếu điều tra phục vụ cho việc nghiên cứu.

Tiến hành điều tra: trước khi tiến hành điều tra, chúng tôi đã gặp và trao đổi, giải thích mục đích, nội dung từng câu hỏi trong phiếu điều tra cho các điều tra viên là giáo viên, cán bộ y tế của các trường. Các điều tra viên triển

khai phiếu điều tra cho phụ huynh của trẻ, giải thích, hướng dẫn, động viên phụ huynh trả lời thông tin một cách chính xác và khách quan.

Phân tích kết quả phiếu điều tra: chọn những phiếu trả lời đầy đủ các thông tin trong phiếu, loại bỏ những phiếu không trả lời đầy đủ hoặc phiếu trả lời có sự mâu thuẫn trong các câu hoặc phiếu không đảm bảo các yêu cầu đặt ra trước khi điều tra.

2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ số nhân trắc

* Phương pháp xác định chiều dài nằm/chiều cao đứng

Trẻ dưới 24 tháng đo chiều cao nằm: đo chiều dài của trẻ từ đỉnh đầu tới chân khi nằm duỗi thẳng. Khi đo đặt trẻ trên thước đo, đầu chạm bảng gỗ, chân cố định, giữ đầu ngay ngắn, giữ đùi và gối thẳng, đẩy bảng gỗ di chuyển dưới chân sát gót chân, bàn chân vuông góc với cẳng chân và đọc số đo.

Trẻ trên 24 tháng đo chiều cao đứng:

- Đo chiều cao đứng bằng thước Microtoise (độ chính xác 1mm). - Đơn vị đo chiều cao là cm, kết quả được ghi với 1 số lẻ.

Kỹ thuật đo: Đối tượng bỏ giày dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo. Đảm bảo 5 điểm chạm lên bề mặt thước: Chẩm, vai, mông, bắp chân, gót chân. Mắt nhìn thẳng theo một đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thẳng hai bên mình. Kéo thước từ trên xuống dần và khi thước áp sát đỉnh đầu nhìn vào thước và đọc kết quả.

* Phương pháp xác định cân nặng:

Sử dụng cân điện tử Seca 770 (độ chính xác 0,1kg). Đơn vị đo cân nặng là kg, kết quả được ghi với 1 số lẻ. Kỹ thuật cân:

Cân được đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng số 0. Đối tượng đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ đều cả hai chân, không để bất kỳ bộ phận nào của cơ thể trẻ chạm đất hoặc tựa vào các vật xung quanh. Đọc và ghi kết quả cân được.

Khi cân, trẻ chỉ mặc quần áo gọn nhất và trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả.

Cân được kiểm tra và chỉnh trước khi sử dụng, sau đó cứ cân khoảng 10 trẻ lại kiểm tra và chỉnh cân 1 lần.

2.3.5. Phương pháp nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của trẻ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Tiến hành cân, đo để xác định các chỉ số cân nặng, chiều cao của trẻ ở các độ tuổi khác nhau tại các trường. Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dựa vào điểm ngưỡng Z-Score so với quần thể tham chiếu NCHS (National Center for Health Statistics) ở phụ lục 4.

* Chỉ số cân nặng/tuổi(W/A)

Bảng 2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân nặng theo tuổi (W/A) với Z-Score

Chỉ số Z-Score Đánh giá

Z-Score <-3 SD Trẻ SDD thể nhẹ cân, mức độ nặng

Z-Score <-2 SD Trẻ SDD thể nhẹ cân, mức độ vừa

-2 SD <= Z-Score <=2 SD Trẻ bình thường (không bị SDD)

Z-Score > 2 SD Trẻ thừa cân

Z-Score > 3 SD Trẻ béo phì cấp độ 1

* Chỉ số chiều cao/tuổi (H/A)

Bảng 2.3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số chiều cao theo tuổi (H/A) với Z-Score

Chỉ số Z-Score Đánh giá

Z-Score >2 SD Cao vượt hơn so với tuổi

-2 SD <= Z-Score < 2 SD Trẻ bình thường (không bị SDD)

2 SD <= Z-Score < 3 SD Trẻ SDD thể thấp còi cấp độ I

3 SD <= Z-Score < 4 SD Trẻ SDD thể thấp còi cấp độ II

* Chỉ số cân nặng/chiều cao (W/H)

Bảng 2.4. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân nặng theo chiều cao (WH) với Z-Score

Chỉ số Z-Score Đánh giá

Z-Score <-3 SD Trẻ SDD thể gầy còm cấp độ II

Z-Score <-2 SD Trẻ SDD thể gầy còm cấp độ I

4. Cấu trúc luận văn

1.3.KHẨU PHẦN ĂN

Mục lục