TT Sản phẩm Đơn vị Nguyên liệu sử dụng
Cá tươi (kg) Muối (Kg) Nước sạch (lít)
Nước mắm Lít 1,4 2 0.4
Theo số liệu điều tra tại các làng nghề thì tỷ lệ đầu, mang, vây, đi cá thải bỏ chiếm 30% khối lượng của hải sản; khối lượng thải bỏ trong chế biến tôm nõn khô là 43%, đối với mực là 10%.
Bảng 3.7. Định mức lượng chất thải rắn phát sinh của một số làng nghề chế biến thủy sản với sản phẩm nước mắm
TT Tên làng nghề Sản lượng (đvt/năm) Nguyên liệu cá (tấn/năm) Lượng nước thải (m3/năm) Lượng chất thải rắn (tấn/năm) 1 Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi 2 triệu lít 2.800 640 840 2 Làng nghề chế biến thủy hải sản Phương
Cần 300.000 lít 420 100 126 3 Làng nghề chế biến hải sản Phú Liên 1.500 lít 2,1 2 0,63 4 Làng nghề chế biến hải sản Tân An 2 triệu lít 2.800 640 840 5 Làng nghề chế biến hải
sản Hải Đơng 2,5 triệu lít 3.500 800 1.050
6 Làng nghề chế biến hải
sản Ngọc Văn 2 triệu lít 2.800 640 840
7 Làng nghề chế biến và
bảo quản hải sản khối 6 550.000 lít 770 176 231
8 Làng nghề chế biến hải sản Cửa lị
370.000 lít
518 119 155,4
9 Làng nghề chế biến
nước mắm Nghi Hải 350.000 lít 490 112 147
10
Làng nghề chế biến nước mắm khối Hải
Giang I
Từ sơ đồ quy trình sản xuất, dịng thải kèm cho thấy các nguồn thải có những đặc điểm sau:
- Đối với nước thải: Có thể thấy rằng nước thải của các hộ gia đình sản xuất trong làng nghề đều có hàm lượng chất hữu cơ và chất dinh dưỡng rất lớn. Nước thải ở đây chủ yếu là từ quá trình rửa, làm nguyên liệu nên nước thải có mùi tanh, đen. Các hộ ở đây vẫn chủ yếu làm bằng thủ công, không thu gom nước thải từ quá trình sản xuất. So với các làng nghề khác, chất lượng nước thải từ hoạt động chế biến hải sản mang nhiều chất gây ô nhiễm môi trường và làng nghề chế biến hải sản Diễn Ngọc có mức độ ơ nhiễm cao.
- Đối với khí thải: loại hình này chủ yếu là mùi hơi tanh từ cống thốt nước thải, chất thải từ quá trình chế biến và từ quá trình ú chượp.
- Đối với chất thải rắn: chất thải rắn phát sinh từ quá trình phân loại, trộn muối (chủ yếu là chất thải từ quá trình chế biến nguyên liệu) và từ quá trình kéo rút (chủ yếu là bã thải). Phần bã thải này chủ yếu được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Quy trình chế biến cá khơ và dịng thải kèm theo được thể hiện trong hình 3.3 như sau:
Hình 3.3. Quy trình sản chế biến cá khơ và dịng thải
Nguyên liệu tươi (tôm, cá, mực..) sau khi được thu mua sẽ được tập trung tuyển lựa để loại bỏ nguyên liệu thiu, ươn. Nguyên liệu lớn (cá to, mực, tôm) sau khi được tuyển lựa sẽ rửa sạch và đem đi sơ chế loại bỏ đầu, vây, mang, ruột. Các loại cá nhỏ: cá cơm, các trích... sẽ để nguyên cả con. Chất thải rắn sinh ra trong quá trình này gồm: đầu, vây, mang, ruột hải sản. Hải sản sau khi được sơ chế, sẽ qua cơng đoạn định hình để tạo hình ngun liệu khi thành phẩm. Chất thải rắn sinh ra trong quá trình này là nguyên liệu rơi vãi, mảnh vỡ nguyên liệu... Tiếp đó nguyên liệu sẽ được ngâm, tẩm ướp các gia vị (muối, ớt, tương, đường...) để ngấm gia vị. Chất thải rắn như xỉ than, khí thải Đầu vào (cá tươi)
Định hình Xử lý nguyên liệu
Tẩm ướp
Nước thải từ rửa Chất thải rắn từ sơ chế
Sấy, phơi
Bao gói
Bảo quản kho mát Gia vị, mắm, muối, đường Than để sấy Nước Túi nilon Khí làm lạnh Chất thải rắn như
Nếu sản phẩm là hải sản khơ đơn thuần thì sẽ bỏ qua công đoạn này và được đưa đến khu vực sấy, phơi khô.
Nguyên liệu sau khi được phơi hoặc sấy khơ sẽ được đem bao gói và đưa đi tiêu thụ. Sử dụng ánh sáng mặt trời để làm khơ tơm trong vịng từ 2-3 ngày. Nếu khơng đủ ánh sáng mặt trời thì sử dụng lị nướng hoặc lị sấy, nhiệt tăng dần dần từ thấp đến cao. Hiện tại 100% các hộ trong làng nghề đều chuyển sang dùng máy sấy bằng điện.
Tùy vào nguyên liệu đầu vào và sản phẩm sẽ có định mức sử dụng nguyên liệu khác nhau. Theo số liệu điều tra tại các làng nghề thì tỷ lệ đầu, mang, vây, đi cá thải bỏ chiếm 30% khối lượng của hải sản; khối lượng thải bỏ trong chế biến tôm nõn khô là 43%, đối với mực là 10%.
Qua điều tra tại các làng nghề, định mức sử dụng nguyên liệu tươi tại làng nghề thể hiện bảng sau: