CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu trong phịng thí nghiệm
Để đáp ứng các mục tiêu đặt ra, các phương pháp nghiên cứu trong phịng thí nghiệm được tiến hành bao gồm:
Nghiên cứu nồng độ, thời gian thích hợp để khử trùng rau sống bằng supowa - Rau được thu hoạch cùng độ tuổi, sơ chế loại bỏ những rau bị tổn thương, dập nát, rửa nhẹ dưới vòi nước sạch.
- Nhúng rau trong nước có sẵn Coliforms(chủng Enterobacter aerogenes ATCC
35029, Microbiologics), E. coli(ATCC 25922, Microbiologics)và sau đó xác định
Nguồn vi khuẩn là các chủng ATCC, NCTC tiêu chuẩn quốc tế được cung cấp từ các hãng của Mỹ, Pháp, được nhân giống trong các môi trường đặc hiệu của hãng MERCK theo hướng dẫn của nhà cung cấp;Kỹ thuật nhân giống vi khuẩn được thực hiện theo hướng dẫn trong tài liệuCông nghệ vi sinh (Trần Thị Thanh, 2003): Cấy vi khuẩn giống đông khô trong môi trường thạch trên đĩa petri và nuôi ủ ở 370C trong 48 giờ. Thu sinh khối, định lượng mật độ vi khuẩn. Sau đó pha lỗng đến mật độ cần thí nghiệm.
Việc lựa chọn mật độ vi khuẩn nhúng rau dựa vào hàm lượng thực tế Coliforms và E.coli trên rau thường là 106-108 cfu/g. Sau khi khử trùng rau bằng các phương pháp khác nhau, giá trị Coliforms còn lại trên rau nhỏ hơn 104 cfu/g và
E.coli là nhỏ hơn 103cfu/g sẽ đạt QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Các mẫu được rửa bằng các dung dịch rửa(NaClO, supowa, nước sạch) theo các nồng độ và thời gian khác nhau. Việc lựa chọn nồng độ supowa dựa trên hàm lượng NaClO khuyến cáo sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là nhỏ hơn 200 ppm. Trong công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng dung dịch khử trùng với nồng độ không cao và thời gian rửa rau ngắn sẽ đem lại lợi ích kinh tế cao. Chính vì vậy, thời gian nghiên cứu lựa chọn là 1, 2, 4 phút với nồng độ chất khử trùng nhỏ hơn 200 ppm. Dung dịch supowa đã được định lượng lại nồng độ chất oxy hóa (tính theo Clo dư) bằng cả hai phương pháp: phổ trắc quang với thuốc thử DPD của hãng HACH (Mỹ) và chuẩn độ iod theo SMEWW 4500- Cl B có nồng độ lần lượt là 9,9; 24,7; 49,9; 99,8, 150, 1; 200 ppm.
- Xác địnhcoliforms trên rau sau khi khử trùng bằng phương pháp TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007): Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Coliforms – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- Xác định E. coli trên rau theo ISO 9308-1 (2014) và hướng dẫn của nhà sản xuất hóa chất (MERCK) Microbiology Chromocult: hòa tan 26,5 g Chromocult trong 1 lit nước, lắc đều rồi đun sôi cho đến khi tan hết, không cần hấp. Giữ môi trường ở
45-50oC trong bể ổn nhiệt, pH bằng 6,8±0,2 ở 25oC. Nuôi cấy vi khuẩn trên đĩa thạch trong 21 ± 3 h ở 36 ± 2°C. Trên đĩa thạchE. colisẽ có màu tím.
Tồn bộ thí nghiệm được lặp lại 3 lần, thí nghiệm được tóm tắt trong hình2.4.
Hình 2. 4. Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu nồng độ và thời gian khử trùng
Nghiên cứu việc bảo quản rau sau khử trùng ở điều kiện tủ lạnh và điều kiện thường.
Rau sau khi thu hoạch được sơ chế và rửa lại bằng nước máy. Rau được chia làm các phần bằng nhau và ngâm vào dung dịch supowa với các nồng độ chất oxy hóa lần lượt là 10, 50, 100, 150 ppm trong thời gian 4 phút. Sau khi ngâm rau được vớt ra rửa lại dưới vòi nước RO tiệt trùng rồi để ráo và bảo quản trong túi. Rau được
Sơ chế rau
Ngâm trong dung dịch chứa Coliforms hoặc
E.coli khoảng 106 -107 Xác địnhcoliforms,
E.coli
Rửa rau bằng nước sạch.
Nhúng rau vào supowa có nồng độ chất oxy hóa là9,9; 24,7; 49,9; 99,8, 150, 1; 200 ppm trong 1, 2, 4 phút.
Xác định coliforms,
E.coli
Nhúngrau vào Javen có nồng độ chất oxy hóa là 9,9; 24,7; 49,9; 99,8; 150,1 ; 200 ppm trong 1, 2, 4 phút .
Rửa lại bằng nước RO vô trùng
Xác định coliforms, E.coli Xác định coliforms, E.coli
Rửa lại bằng nước RO vô trùng
bảo quản trong phòng (nhiệt độ khoảng 26oC) và trong tủ mát (nhiệt độ khoảng 5oC). Hàng ngày quan sát và đánh giá các chỉ tiêu:
+ Tỷ lệ hư hỏng (%);
+ Thời gian xuất hiện triệu chứng hư hỏng (ngày): Được tính từ khi bắt đầu thí nghiệm đến khi quan sát thấy rau bị hư hỏng do đổi màu, do héo, dập nát, lõi biến màu;
+ Đánh giá chất lượng cảm quan;
+ Xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng bằng cách dùng cân để xác định khối lượng mẫu ban đầu và xác định khối lượng cho những lần theo dõi sau, tính tỷ lệ giảm khối lượng. Tỷ lệ hao hụt khối lượng được tính theo cơng thức 2.2:
∆m(%)= {(md-ms)/md}*100 (2.2)
Trong đó: md: khối lượng đầu (g) ms: khối lượng sau (g)
Tóm tắt thí nghiệm được trình bày trong hình2.5.
Hình 2. 5. Sơ đồ thí nghiệm bảo quản rau
Bảo quản ở 5oC
Sơ chế rau, rửa bằng nước máy
Ngâm trong supowa 9,9; 24,7; 49,9; 99,9; 150,1 ppm
Rửa lại bằng nước RO, để ráo nước Không rửa lại, để ráo nước
Bảo quản ở nhiệt độ 26oC phòng
Bảo quản ở nhiệt độ 26oC
phòng
Bảo quản ở 5oC
+ Cân xác định sự thay đổi trọng lượng mẫu. + Hàng ngày quan sát, đánh giá chụp ảnh mẫu
Nghiên cứu khả năng lưu trữ và sự thay đổi chất lượng nước siêu oxy hóa trong q trình lưu trữ.
Supowa mới sinh ra được kiểm tra các thông số pH, ORP, TDS, nồng độ chất oxy hóa. Sau đó supowa được lưu cho đầy vào bình đựng B110 lít có diện tích mặt thống 1256 cm2, có nắp kín đậy lại. Tương tự đối với bình đựng B2được lấy 10 lít cho vào bìnhcó diện tích mặt thống 50 cm2và đậy kín. Cả hai bình được để trong trong phịng, thống và khơ ráo. Thí nghiệm theo dõi supowa lưu trữ ở bình B1 và ở B2 được tiến hành song song với nhau, các điều kiện làm thí nghiệm như nhau. Sau các khoảng thời gian là: 2, 4, 8, 24, 48, 72, 96 giờ lấy mẫu đo đạc các thơng số pH, ORP, TDS và phân tích nồng độ chất oxy hóa. Mỗi thí nghiệm được làm lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình của 3 lần đo.
Tồn bộ thí nghiệm của đề tài được thực hiện tại Viện Công nghệ môi trường, sử dụng các máy móc thiết bị hiện đại và hóa chất chính thể hiện trong bảng 2.2:
Bảng 2. 2. Danh mục thiết bị và hóa chất chính
Stt Tên thiết bị, hóa chất Hãng sản xuất
I Thiết bị
1. Máy đo pH và ORP HANNA HI991002 Italia
2. UVVis Labomed UV- 3200 Labomed - USA
3. Máy đo DR 2800 HACH
4. Tủ cấy Vi sinh
SW-EJ- 1FD Trung Quốc
5. Nồi hấp tiết trùng DAIHAN
Scientific Hàn Quốc
6. Bể ổn nhiệt Grant
GLS 400 England
7. Tủ ấm lạnh ủ mẫu Velp FOC 120E
Scientifica EUROPE
II Hóa chất
1. Chủng chuẩn Coliforms(chủng Enterobacter
aerogenes ATCC 35029, Microbiologics), Mỹ
2. Chủng chuẩn E. coli(ATCC 25922,
Microbiologics) Mỹ
3. Microbiology Chromocult Merck (Đức)
4. Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể
(Violet Red Bile Agar) Himedia
5. Canh thang mật lactoza lục sáng Merck (Đức)
6. NaClO Merck (Đức)