Xồi có tên khoa học: Mangifera Indica L, thuộc họ Anacardiacae.
Đây là loại cây ăn quả vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng cách đây 4000 năm.Xồi có rất nhiều giống, nhưng có hai nhóm giống cơ bản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phơi ) và nhóm Đơng Nam Á ( h ạt đa phơi ). Nhóm đơn phơi thường cho trái quanh năm.
Xồi có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất v àng, vàng đỏ, đất feralit, đất phù sa cổ, phù sa mới ven sông, kể cả trên vùng đất cát ven biển, nhưng tốt nhất là đất cát hoặc đất cát pha thịt thốt n ước tốt, phải có tầng đất dày ít nhất 1,5-2 m, có thủy cấp khơng nơng q 2,5 m. Cây xồi có thể cao từ 10-15m có tán lớn .Nhiệt độ thích hợp nhất là 16-24 0C,có thể sinh trưởng tốt không cần tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500-4000 mm. Xồi thích hợp với đất có pH từ 5,5-7,đất có pH nhỏ hơn 5 cây sẽ kém phát triển. Xoài được trồng quanh năm nh ưng tốt nhất là vào mùa mưa. Tuy nhiên, nếu trồng với lượng ít ta có thể trồng ở các thời điểm khác nhau, tránh trồng vào những thời điểm nắng nóng, rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ n ước tưới cho cây.
Các nước trồng xoài lớn trên thế giới ( trên 1 triệu tấn/ năm) là Trung Quốc,Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia. Sản lượng xoài của 6 nước này chiếm đến 78% sản lượng xoài thế giới và cóảnh hưởng rất lớn đến thị trường xồi thế giới.
1.5.1 Tình hình phát triển cây xồiở Việt Nam.
Ở nước ta xoài được trồng rải rác khắp cả n ước, theo thống kê của bộ nơng nghiệp nơng thơn năm 2000 cả n ước có 22500 ha xồi. Trong đó có đồng bằng Sơng Cửu Long là lớn nhất, chiếm 73% diện tích cả n ước, tiếp theo là các tỉnh duyên hải miền trung và trung du Bắc Bộ ,các tỉnh cịn lại chỉ trồng với diện tích rất ít chiếm từ 0,1-0.4%. Trong cả nước Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11200 ha chiếm ½ diện tích cả nước. Tỉnh có thế mạnh thứ hai về cây xồi trong cả nước là Khánh Hịa có diện tích trồng xồi là 2558 ha chiếm 13,4%, đến năm 2009 diện tích trồng xồi của Khánh Hịa tăng lên 5354 ha.
Việt Nam thuộc nhóm 20 n ước sản xuất xồi có tiềm năng của thế giới, sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 đạt 306 ngàn tấn trên diện tích khoảng 53 600 ha. Xồi hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nh ưng tập trungnhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Th ơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hịa. Ở Việt Nam có nhiều giống xồi như xồi Cát Hịa Lộc, Cát Chu, Thanh Ca, Châu Nghệ, Th ơm, ‘Xiêm’, Ghép (còn gọi là xồi Bưởi), ‘Cát Trắng’, ‘Cát Đen’, ‘Tây’, trong đó xo ài ‘Cát Hịa Lộc’ là giống ngon nhất, hiện nay có diện tích canh tác khoảng 17.692 ha ở các tỉnh phía Nam với sản lượng ước tính 58.472 tấn mỗi năm.
1.5.2 Tình hình trồng xồiở Khánh Hòa:
Ở Khánh Hịa xồi được trồng đầu tiênở vùng Thủy triều với giống xoài Tây (ngày nay gọi là xoài Cam Nơng). Xồi đư ợc trồng tại đây vào những năm 1990, khi người Pháp chiếm đóng Cam Ranh. Ng ày nay xoài được trồng nhiều ở hầu hết các huyện thị trong tỉnh và tập trung chủ yếu ở các huyện: Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa. Theo số liệu điều tra thống kê tỉnh Khánh Hịa có:
Bảng 1.7: Hiện trạng diện tích trồng xoài của tỉnh Khánh Hịa qua các năm.(ĐVT: Ha) .(ĐVT: Ha) STT Huyện – thành phố 2005 2006 2007 1 Can Ranh 2.560 2.680 2.704 2 Diên Khánh 374 374 391 3 Nha Trang 242 284 283 4 Khánh Vĩnh 5 6 11 5 Ninh Hòa 600 645 1760 6 Vạn Ninh 48 48 80 7 Khánh sơn 82 100 100 Tổng số 3.950 4.070 5354
Bảng 1.7: Sản lượng xồi của tỉnh Khánh Hịa qua các năm:( Tấn)
Stt Huyện – thành phố 2005 2006 2007 1 Cam Ranh 7.240 6.930 7.203 2 Diên Khánh 1.500 1.500 2.040 3 Nha Trang 352 500 600 4 Kháng Vĩnh 30 50 50 5 Ninh Hòa 2300 2.450 2.887 6 Vạn Ninh - 210 180 7 Khánh Sơn 24 20 20 Tổng số 11.446 11.660 12.980
Từ số liệu thống kê ta thấy được huyện có diện tích và sản lượng lớn nhất của tỉnh là huyện Cam Ranh.Hiện nay các giống xoài cũng chủ yếu tập trung trồng ở đây và nổi bật là giống xoài Cam Nơng (xồi tây) và xồi Thanh Ca , xồi Min. Ngồi ra cịn có một số giống khác: xồi cát, xồi mủ, xồi cát mật, xoài cát Bồ ở Diên Khánh…
Ghi chú:
Độxơ: 1(ít xơ), 2(xơ trung bình), 3(ít xơ, xơ dài), 4(nhiều xơ).
Hương vị: 1 (rất ngọt), 2 (thơm ngọt), 3 (ngọt thamh), 4 (ngọt), 5 (ngọt, vị chua), 6 (ngọt nồng ), 7(ngọt chua), 8(ngọt nhạt), 9 (ngọt đậm).
Bảng 1.8: Một số đặc điểm chính của các giống xoài Cam Ranh.
STT Tên giống (địa phương ) Năng suất Khối lượng trái (kg) Tỷ lệ hạt(%) Độ Brix Độ xơ Mùi Vị Cấu Trúc thịt quả 1 Xoài cát trắng Thấp 200-300 15.5 19.5 1 3 Mịn, dẻo 2 Xoài Cát đen Thấp 200-300 17.4 22.9 1 2 Mịn ,dẻo 3 Xối cát trịn Cao 250-300 15.6 15.0 1 5 Mịn, dẻo 4 Xoài cát lửa TB 200-300 16.7 16.2 4 8 Thơ nhão
5 Xồi cát Rất cao 400-500 10.2 15.5 1 8 Mịn, dẻo
6 Xoài tây Rất cao 300-350 12.6 18.3 2 7 Thơ nhão
7 Xồi ta Cao 300-350 16.7 17.3 2 7 Thơ nhão
8 Xồi Bồ Cao 400-500 14.2 14.0 1 8 Thơ nhão
9 Xồi Vồ Rất cao 350-400 18.9 16.5 2 7 Nhão
10 Xoài Ấn
Độ
TB 350-400 9.5 13.0 1 8 Mịn, dẻo
11 Xồi Bơm TB 400-500 14.6 13.8 1 8 Dẻo
12 Xoài nâu Cao 200-300 26.9 25.0 4 9 Thơ nhão
13 Xồi Min RấtCao 150-200 27.6 15.0 4 7 Rất nhão
14 Xoài quéo cao 200-250 27.3 19.8 2 7 -
15 Xoài cơm TB 300-400 13.6 17.0 3 7 -
16 Xoài mủ cao 100-150 14.3 17.0 3 9 -
Thời vụ thu hái xoài :
Khi quả già, vỏ quả hồng sáng, độ chín đặc tr ưng của giống thì thu hoạch. Nên thu hái vào lúc trời râm mát, khô ráo. Quả thu hái về cần phân loại. Nếu vận chuyển đi xa thì đóng vào sọt hoặc thùng không quá 5 lớp (đóng sọt phải có lót r ơm hoặc giấy
giữa các lớp quả). Sau khi thu hoạch vệ sinh xung quanh tán cây, cắt tỉa c ành già, cành sâu bệnh và tiếp tục chăm sóc .
Tại Khánh Hịa thời vụ thu hái xồi thường có hai kỳ phụ thuộc vào thời kỳ ra hoa của vụ chính và trái vụ. Xồi trái vụ thường chiếm tỷ lệ 30-35%. Thời vụ thu hái chính từ tháng 4 đến tháng 7, trái vụ từ tháng 8 đến tháng 11.
1.5.3 Thành phần hóa học của trái xồi.
Thành phần hóa học trong trái xồi phụ thuộc vào mùa vụ và giống xồi. Nhìn chung trong xồi chín chứa nhiều vitamin B1, B2, C, giàu vitamain A, có một lượng lớn ion K+.
Bảng 1.9: Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g quả.(FAO,1976)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 62 kcal
Nước 86.5 % Glucid 15.9 % Protein 0.6 % Lipid 0.3 % Cellulose 0.6 % Tro 0.6 % Calcium (Ca) 10.0 mg% Phosphor (P) 15.0 mg% Fe 0.3 mg% Vitamin A 1880 microgam B1 0.06 mg% Niacin (B3) 0.200 mg% Pyridoxine (B6) 0.030 mg% Ascorbic acid (C) 36 mg%
Nhận xét: Từ các số liệu thống kê cho thấy hiện nay giống Xoài Cam Ranh (xồi Min) vẫn cịn được trồng nhiều tại Cam Ranh.Tuy loại xồi này có khối lượng quả thấp hơn, hạt to hơn, thịt quả thô nhão do đó giá trị thương phẩm thấp hơn hẳn so với các giống Xoài khác nhưng đặc điểm của giống xồi Min này có thể chịu hạn tốt, cho năng suất rất cao. Chính vì vậy mà hiện nay giống xồi này vẫn cịn trồng nhiều tại Cam Ranh.
1.5.4 Đặc tính y dược của quả xoài.
Quả xồi chín kích thích tiết nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón.
Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
- Chống khát khô họng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xoài tươi hoặc nấu lấy nước, ngậm xồi khơ, mứt. Dùng tốt cho thầy cơ giáo, ca sĩ...
- Chống say tàu xe, buồn nôn
-Chữa ăn khơng tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xồi chín tươi vào các bu ổi tối. - Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan.
- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xồi gần chín cịn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xồi chín, uống nước ép.
- Trẻ cịi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xồi chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột khơ hịa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.
- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xo ài chín tươi.
- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xồi tươi chín hằng ngày trước bữa ăn.
- Chữa bỏng nước sơi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xồi chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
- Chữa các bệnh đường hô hấp- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1 Ngun liệu xồi:
Ngun liệu chính sử dụng là loại xoài Min Cam Ranh, được mua ở chợ Vĩnh Hải, Vĩnh Phước, Nha Trang, Khánh Hòa. Chọn quả xồi có khối lượng đồng đều, đạt độ chín kỹ thuật có màu vàng tươi, khơng b ị dập nát, khơng úng, thối, khơng có những vết thâm đen trên vỏ quả.
Hình 2.1: Hìnhảnh quả xồi
2.1.2 Nấm men:
Để sản xuất rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần chủng như Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces uvarum hoặc Saccharomyces oviformis.
Trong đề tài này tôi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống nghiệm, nấm men ở dạng tiềm sinh trong mơi tr ường thạch.
Nấm men do phịng vi sinh trường Đại Học Nha Trang cung cấp, đây là chủng nấm men thuần chủng thích hợp cho q trình lên men rượu vang quả.
2.1.1. Đường Saccharose : đường sử dụng trong sản xuất r ượu vang là đường tinh
luyện, yêu cầu đường phải tốt.
Hàm lượngSaccharose > 99%. Độ ẩm < 0.03%
Đường khử < 0,03% Tro < 0,015%
Đường phải trắng, yêu cầu đường phải khơng có tạp chất. * Mục đích: làm tăng hàm lượng đường của dịch quả lên men.
2.1.4 Acid citric: acid citric dùng để điều chỉnh pH của dịch quả. Acid citric được dùng là loại tốt có:
Hàm lượngacid citric > 99% Hàm lượng nước < 0,2%
Dạng tinh thể, màu trằng, không lẫn tạp chất.
Acid citricđược mua ở số 1, Hòn Chồng, Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.5 Enzyme pectinaza:
Enzyme pectinaza đư ợc mua tại công ty TNHH Nam Giang, quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Mính.
Đặc tính của sản phẩm:
- Hoạt độ: 2600 PG/ml (pH = 3,5) - Điều kiện phản ứng:
- Cơ chất: acid pectic
- Nhiệt độ thích hợp 30-450C - pH 3,5 -4,5
Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu đen, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 -10 0C, khi bảo quản ở 20 0C hoạt độ của nó duy trì trong 3 tháng.
2.1.6 Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu.
pH kế, tên thiết bị: Digital pH Meter, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Khúc xạ kế, tên thiết bị: ATC – 1E, Brix: 0 – 32%, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Bể ổn nhiệt
Máy xay sinh tố
Bình tam giác dùng nhân giống, dụng cụ dùng chứa dịch lên men.
Bình định mức 25 ml, cốc thủy tinh 500ml,1000m
Que cấy, đèn cồn, ống nghiệm.
Pipet 1ml, 5ml
Ống bóp cao su, ống đong 100ml.
Cân phân tích.
Cốc thủy tinh 50ml, 500ml, 1000ml.
Buồng đếm hồng cầu dùng để đếm số lượng tế bào nấm men.
2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xồi khảo sát:
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xồi
Thuyết minh quy trình:
1) Xử lý ngun liệu:
Ngun liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến chất l ượng của rượu vang thành phẩm. Vì vậy xồi dùng cho sản xuất rượu vang phải là xồi chín, có màu vàng đ ẹp, khơng bị dập nát, sâu, úng thối để tránh hiện t ượng oxy hóa nước quả cũng như các biến đổi xấu khác. Xo ài sau khi được lựa chọn phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất.
Nhân giống nấm men
Quả xoài Xử lýQuả xoài Thịt quả xoài Ủ ở 450C , t = 1,5h Ép dịch Điều chỉnh thành phần
Lên men yếm khí
Xử lý sau lên men
Kiểm tra vi sinh
Rượu vang xoài
Bổ sung enzyme pectinaza
Nấm men thuần chủng
saccharomyces cerevisiae
Nước cái men
Đường pH
Sau khi rửa tiến hàn bỏ vỏ và hạt. Sau khi loại bỏ tất cả những phần không ăn được, thịt xồi được đem đi xay nhỏ, sau đó bổ sung enzyme pectinaza vàủ.
2) Bổ sung enzyme pectinaza:
Trộn enzyme pectinaza vào thịt quả xay nhỏ ,ủ ở 450C trong 1,5h
3) Ép dịch:
Sau khi ủ xong tiến hành đem ép dịch ngay, khi ép bổ sung th êm nước để tăng giá trị kinh tế và hiệu xuất thu hồi dịch quả.
4) Điều chỉnh thành phần:
Dịch xồi sau khi ép có bổ sung thêm nước để có dịch lên men tốt cần phải tiến hành điều chỉnh các thành phần như đường, pH, chất kích thích lên men để tạo mơi trường thuận lợi cho q trình lên men rượu.
5) Lên men:
Trước khi lên men cần bổ sung nấm men vào dịch lên men. Tiền hành lên men yếm khí trong thời gian nhất định.
6) Xử lý sau lên men:
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do đó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu.
2.3 Các thơng số chính cần nghiên cứu:
+ Khảo sát lượng enzyme pectinase cần bổ sung để làm tăng hiệu suất ép dịch và làm trong dich ép.
+ Khảo sát các thông số ảnh h ưởng đến quá trình lên men: - Lượng nước bổ sung vào dịch xoài khi ép.
- Lượng đường cần bổ sung để lên men. - pH thích hợp cho lên men.
- Thời gian nhân giống nấm men
- Tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch để lên men. - Thời gian lên men.
Tiến hành khảo sát các yếu tố trên, để xác định các thông số tối ưu, dựa vào sự kết hợp giữa điểm chung cảm quan với độ cồn, v à hàm lượng đường của mẫu để chọn ra thông số tối ưu. Mẫu tối ưu là mẫu có độ cồn cao trong mức u cầu, lượng đường cịn lại ít đồng thời điểm cảm quan cao nhất.
2.4 Phương pháp nghiên c ứu:
Để cho quá trình nghiên cứu được tiến hành thuận lợi và thu được kết quả chính xác, tơi chọn những phương pháp thích hợp nhất, thỏa mãn các yêu cầu:
-Phương pháp tương đ ối đơn giản, nhanh, chính xác, sai số trong phạm vi cho phép. - Phương tiện, dụng cụ, hóa chất cần thiết cho phương pháp phải dễ kiếm trong điều kiện thực tế.
2.4.1 Xác định độ rượu của dịch lên men:[7]
Phương pháp xác định độ cồn bằng bình tỷ trọng
Nguyên tắc chung:
Bình tỷ trọng có nhiều loại khác nhau nh ưng đều dựa trên nguyên tắc là xác định tỷ số giữa tỷ số của chất lỏng v à nước cất ở cùng thể tích.
Tiến hành:
Để đo độ cồn bằng bình tỷ trọng, đầu tiên ta rửa bình thật sạch, sấy khơ và làm lạnh trong bình hút ẩm, sau đó đem cân bình khơng ta được khối lượng là m1 gam.
Tiếp theo rót nước cất vào bình đến trên ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy, có nhiệt độ 200C. Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình định mức đồng thời thấm khơ phần khơng có n ước, lâu khơ nước và dậy lại. Lấy bình ra khỏi nồi