Thành phần hóa học của rượu vang:

1.4 Tổng quan về rượu vang

1.4.4 Thành phần hóa học của rượu vang:

Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau:

Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang.

Thành phần chính Hàm lượng tổng số (g/l) Chú thích

Nước 818-899

Ethanol 80-114

Đường tổng số 62-132

Chất hịa tan khơng phải đường 18-30 Vitamin, hợp chất chứa nitơ,rượu cao, chất màu, polyphenol

Acid (tính ra acid malic) 5-7

Acid bay hơi 0,56-1,1

Tro 1,8-2,9

 Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang

Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7-16 độ. Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó m à làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol cịn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó.

 Đường

Đường là thành phần cịn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra cịn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhi ên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đ ỏ còn chứa 2-3g đường tổng số/ lit, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70-80g/ lit.

Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. R ượu vang là đồ uống có độ chua cao ( acid tổng số tới 4-5g/l, pH=2,9÷3,9) nhưng d ễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối.

Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thàng phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy:

Acid Taric:1,5-4g/l; acid malic:0-4 g/l; acid citric:0-0,5 g/l; acid malic:0-0,6 g/l. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và cịn có tác dụng làm ổn định rượu vang. Trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hịa. Ngồi ra cịn có một số acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối với acid acetic cần l ưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l acid acetic nếu v ượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Nếu hàm lượng acid acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang.

Acid malic thường có vị chua rất gắt. Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi Acid malic thành Acid lactic đ ể làm cho rượu vang có vị hài hịa. Q trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt v à được gọi là “quá trình malolactic”.

 Tro và các chất mùi :

Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng nh ư: P, S, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al… các ch ất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể d ưới dạng muối. Thành phần khống của rượu vang do quả cung cấp. Do vậy các loại r ượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khống và muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5- 3g/ lit. Vai trị của chất khống trong r ượu vang là làm tăng giá trị

dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con ng ười. (CO2sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khống tạo nên các hoạt chất có khả năng phịng hoặc chữa một số bệnh). Đồng thời chất khống cịn có vai trị quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:

Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín

Ethanol do q trình lên men tạo nên

Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t ạo nên

Các chất thơm đặc biệt (bouquet) do q trình oxy hóa sinh ra

Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của q trình làm chín rượu vang tạo nên

 Vitamin

Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Vitamin có trong r ượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt. Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong dịch quả.

 Polyphenol

Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến r ượu vang từ nước quả khơng có xác quả rất ít Polyphenol. Ng ược lại khi cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu chứa nhiều polyphenol

Polyphenol gồm nhiều hóa chất khác nhau:

 Acid phenol như acid benzoic, acid xinamic

 Flavon làm cho rượu có màu vàng

 Antoxian làm cho rư ợu có màu đỏ

 Tamin dễ kết bông với protein trong n ước quả cũng dễ bị oxy hóa làm cho màu vàng rượu tối lại.

Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.