Bảng 1 .6 Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Bảng 1.9 Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g quả
Thành phần Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 62 kcal
Nước 86.5 % Glucid 15.9 % Protein 0.6 % Lipid 0.3 % Cellulose 0.6 % Tro 0.6 % Calcium (Ca) 10.0 mg% Phosphor (P) 15.0 mg% Fe 0.3 mg% Vitamin A 1880 microgam B1 0.06 mg% Niacin (B3) 0.200 mg% Pyridoxine (B6) 0.030 mg% Ascorbic acid (C) 36 mg%
Nhận xét: Từ các số liệu thống kê cho thấy hiện nay giống Xoài Cam Ranh (xồi Min) vẫn cịn được trồng nhiều tại Cam Ranh.Tuy loại xồi này có khối lượng quả thấp hơn, hạt to hơn, thịt quả thô nhão do đó giá trị thương phẩm thấp hơn hẳn so với các giống Xoài khác nhưng đặc điểm của giống xồi Min này có thể chịu hạn tốt, cho năng suất rất cao. Chính vì vậy mà hiện nay giống xồi này vẫn cịn trồng nhiều tại Cam Ranh.
1.5.4 Đặc tính y dược của quả xoài.
Quả xồi chín kích thích tiết nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón.
Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
- Chống khát khô họng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xoài tươi hoặc nấu lấy nước, ngậm xồi khơ, mứt. Dùng tốt cho thầy cơ giáo, ca sĩ...
- Chống say tàu xe, buồn nôn
-Chữa ăn khơng tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xồi chín tươi vào các bu ổi tối. - Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan.
- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xồi gần chín cịn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xồi chín, uống nước ép.
- Trẻ cịi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xồi chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột khơ hịa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.
- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xo ài chín tươi.
- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xồi tươi chín hằng ngày trước bữa ăn.
- Chữa bỏng nước sơi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xồi chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
- Chữa các bệnh đường hô hấp- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1 Ngun liệu xồi:
Ngun liệu chính sử dụng là loại xoài Min Cam Ranh, được mua ở chợ Vĩnh Hải, Vĩnh Phước, Nha Trang, Khánh Hòa. Chọn quả xồi có khối lượng đồng đều, đạt độ chín kỹ thuật có màu vàng tươi, khơng b ị dập nát, khơng úng, thối, khơng có những vết thâm đen trên vỏ quả.
Hình 2.1: Hìnhảnh quả xồi
2.1.2 Nấm men:
Để sản xuất rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần chủng như Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces uvarum hoặc Saccharomyces oviformis.
Trong đề tài này tôi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống nghiệm, nấm men ở dạng tiềm sinh trong mơi tr ường thạch.
Nấm men do phịng vi sinh trường Đại Học Nha Trang cung cấp, đây là chủng nấm men thuần chủng thích hợp cho q trình lên men rượu vang quả.
2.1.1. Đường Saccharose : đường sử dụng trong sản xuất r ượu vang là đường tinh
luyện, yêu cầu đường phải tốt.
Hàm lượngSaccharose > 99%. Độ ẩm < 0.03%
Đường khử < 0,03% Tro < 0,015%
Đường phải trắng, yêu cầu đường phải khơng có tạp chất. * Mục đích: làm tăng hàm lượng đường của dịch quả lên men.
2.1.4 Acid citric: acid citric dùng để điều chỉnh pH của dịch quả. Acid citric được dùng là loại tốt có:
Hàm lượngacid citric > 99% Hàm lượng nước < 0,2%
Dạng tinh thể, màu trằng, không lẫn tạp chất.
Acid citricđược mua ở số 1, Hòn Chồng, Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.5 Enzyme pectinaza:
Enzyme pectinaza đư ợc mua tại công ty TNHH Nam Giang, quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Mính.
Đặc tính của sản phẩm:
- Hoạt độ: 2600 PG/ml (pH = 3,5) - Điều kiện phản ứng:
- Cơ chất: acid pectic
- Nhiệt độ thích hợp 30-450C - pH 3,5 -4,5
Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu đen, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 -10 0C, khi bảo quản ở 20 0C hoạt độ của nó duy trì trong 3 tháng.
2.1.6 Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu.
pH kế, tên thiết bị: Digital pH Meter, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Khúc xạ kế, tên thiết bị: ATC – 1E, Brix: 0 – 32%, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Bể ổn nhiệt
Máy xay sinh tố
Bình tam giác dùng nhân giống, dụng cụ dùng chứa dịch lên men.
Bình định mức 25 ml, cốc thủy tinh 500ml,1000m
Que cấy, đèn cồn, ống nghiệm.
Pipet 1ml, 5ml
Ống bóp cao su, ống đong 100ml.
Cân phân tích.
Cốc thủy tinh 50ml, 500ml, 1000ml.
Buồng đếm hồng cầu dùng để đếm số lượng tế bào nấm men.
2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xồi khảo sát:
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xồi
Thuyết minh quy trình:
1) Xử lý ngun liệu:
Ngun liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến chất l ượng của rượu vang thành phẩm. Vì vậy xồi dùng cho sản xuất rượu vang phải là xồi chín, có màu vàng đ ẹp, khơng bị dập nát, sâu, úng thối để tránh hiện t ượng oxy hóa nước quả cũng như các biến đổi xấu khác. Xo ài sau khi được lựa chọn phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất.
Nhân giống nấm men
Quả xoài Xử lýQuả xoài Thịt quả xoài Ủ ở 450C , t = 1,5h Ép dịch Điều chỉnh thành phần
Lên men yếm khí
Xử lý sau lên men
Kiểm tra vi sinh
Rượu vang xoài
Bổ sung enzyme pectinaza
Nấm men thuần chủng
saccharomyces cerevisiae
Nước cái men
Đường pH
Sau khi rửa tiến hàn bỏ vỏ và hạt. Sau khi loại bỏ tất cả những phần không ăn được, thịt xồi được đem đi xay nhỏ, sau đó bổ sung enzyme pectinaza vàủ.
2) Bổ sung enzyme pectinaza:
Trộn enzyme pectinaza vào thịt quả xay nhỏ ,ủ ở 450C trong 1,5h
3) Ép dịch:
Sau khi ủ xong tiến hành đem ép dịch ngay, khi ép bổ sung th êm nước để tăng giá trị kinh tế và hiệu xuất thu hồi dịch quả.
4) Điều chỉnh thành phần:
Dịch xồi sau khi ép có bổ sung thêm nước để có dịch lên men tốt cần phải tiến hành điều chỉnh các thành phần như đường, pH, chất kích thích lên men để tạo mơi trường thuận lợi cho q trình lên men rượu.
5) Lên men:
Trước khi lên men cần bổ sung nấm men vào dịch lên men. Tiền hành lên men yếm khí trong thời gian nhất định.
6) Xử lý sau lên men:
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do đó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu.
2.3 Các thơng số chính cần nghiên cứu:
+ Khảo sát lượng enzyme pectinase cần bổ sung để làm tăng hiệu suất ép dịch và làm trong dich ép.
+ Khảo sát các thông số ảnh h ưởng đến quá trình lên men: - Lượng nước bổ sung vào dịch xoài khi ép.
- Lượng đường cần bổ sung để lên men. - pH thích hợp cho lên men.
- Thời gian nhân giống nấm men
- Tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch để lên men. - Thời gian lên men.
Tiến hành khảo sát các yếu tố trên, để xác định các thông số tối ưu, dựa vào sự kết hợp giữa điểm chung cảm quan với độ cồn, v à hàm lượng đường của mẫu để chọn ra thông số tối ưu. Mẫu tối ưu là mẫu có độ cồn cao trong mức u cầu, lượng đường cịn lại ít đồng thời điểm cảm quan cao nhất.
2.4 Phương pháp nghiên c ứu:
Để cho quá trình nghiên cứu được tiến hành thuận lợi và thu được kết quả chính xác, tơi chọn những phương pháp thích hợp nhất, thỏa mãn các yêu cầu:
-Phương pháp tương đ ối đơn giản, nhanh, chính xác, sai số trong phạm vi cho phép. - Phương tiện, dụng cụ, hóa chất cần thiết cho phương pháp phải dễ kiếm trong điều kiện thực tế.
2.4.1 Xác định độ rượu của dịch lên men:[7]
Phương pháp xác định độ cồn bằng bình tỷ trọng
Nguyên tắc chung:
Bình tỷ trọng có nhiều loại khác nhau nh ưng đều dựa trên nguyên tắc là xác định tỷ số giữa tỷ số của chất lỏng v à nước cất ở cùng thể tích.
Tiến hành:
Để đo độ cồn bằng bình tỷ trọng, đầu tiên ta rửa bình thật sạch, sấy khơ và làm lạnh trong bình hút ẩm, sau đó đem cân bình khơng ta được khối lượng là m1 gam.
Tiếp theo rót nước cất vào bình đến trên ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy, có nhiệt độ 200C. Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình định mức đồng thời thấm khơ phần khơng có n ước, lâu khơ nước và dậy lại. Lấy bình ra khỏi nồi điều nhiệt, lâu khơ phía ngồi bình rồi đem cân ta được m2 gam. Tiếp theo đổ nước ra khỏi bình, tráng bình 2 đến 3 lần bằng dung dịch cần đo tỷ trọng rồi cũng rót chất lỏng tới trên vạch định mức, sau đó l àm tương tự như bình chứa nước cất, giả sử bình chứa dịch cân được m3 gam.
Kết quả:
Tỷ trọng của chất lỏng so với nước cùng nhiệt độ 200C sẽ là:
m m m m d 1 2 1 3 20 20
Căn cứ vào tỷ trọng tra ở phụ lục ta sẽ biết đ ược % rượu trong chất lỏng.
Trường hợp khi độ chất lỏng khác 200C nhưng biết rõ nhiệt độ khi cân nước là 200C, ta có thể chuyển dt20sang d2020 theo phụ lục bảng hiệu chỉnh tỷ trọng đo đ ược về 200C, rồi tiếp đó mới tra phụ lục để biết độ cồn.
2.4.2 Xác định độacid toàn phần:[7]
Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định l ượng bằng kiềm tiêu chuẩn, các acid này chủ yếu là acid hữu cơ: acid acetic, acid malic, acid tactric, acid citric…
Các acid cacbonic và SO2 ở dạng nước tự do hay kết hợp đều khơng tính trong độ chua, mặc dù các hợp chất này cũng xác định được bằng kiềm.
Nguyên tác :
Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ acid trong dung dịch chuẩn với chỉ thị phenolphtalein
Tiến hành:
Lấy khoảng 50 g mẫu đem đi ép lấy dịch sau đó lọc và pha lỗng (hệ số pha loãng f = 100). Cho vào cốc thuỷ tinh 250 ml sạch v à khơ, sau đó lấy 50 ml dịch thử cho vào vài giọt chất chỉ thị phenolphtalein 1%. Đem cốc đi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại, đọc thể tích NaOH tiêu tốn.
Tính kết quả: 100 a A K f X P (%) Trong đó:
Xa: Hàm lượng acid quy về acid citric. A: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ f: Hệ số pha loãng
P: Là khối lượng mẫu.
2.4.3 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand.[7]
Nguyên tắc:
Glucid khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, cho kết tủa d ưới dạng tinh thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượngGlucid khử oxy.
RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2H2O.
Cu2O có tính khử, nó khử muối Fe3+ thành muối Fe2+ở mơi trườngacid. Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
Sau đó dùng KMnO4 0,1N để chuẩn độ FeSO4 ở môi trườngacid.
10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4hình thành, tra bảng để suy ra hàm lượng đường glucose, maltoza, lactoza hay saccharo se trong mẫu (mg) nhân với hệ số pha lỗng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch thử:
Đong một lượng V(ml) chất thử nếu là mẫu chất lỏng hay cân một l ượng P(g) chất thử nếu là rắn, rồi nghiền nhỏ, rồi cho 250ml n ước cất trung tính vào khuấy để hịa tan đường vào trong nước. lượng chất thử thích hợp sao cho phần lọc để chuẩn độ cố nồng độ đường 4 ÷ 10%.
Trung hịa acid hữu cơ có trong chất thử bằng NaOH 0,1N đến khi pH = 7.
Cho bình định mức vào nồi đun cách thủy ở nhiệt độ 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều khi đun nóng để hịa tan hết đường. Sau đó đem là nguội nhanh và đem khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 thừa, thêm nước cho đủ V1 ml. Để lắng lọc lấy dung dịch, bỏ kết tủa.
Do trong mẫu có đườngsaccharose nên ta thủy phân bằng cách lấy V2 ml dung dịch trên vào bình định mức 100 ml. cho 5ml HCl đậm đặc, đun cách thủy ở 70 0C trong 5 phút để thủy phân, sau đó làm nguội, trung hịa bằng NaOH 10% cho đến khi pH =7. Thêm nước cất cho đủ V3 ml ta được dung dịch thử chứa hỗn hợp các loại đường.Định lượng đường khử:
Cho vào bình tam giác dung tích 250ml: Dung dịchFehling A: 10ml
Dung dịchFehling B:10ml
Đun sơi bình tam giác. Sau đó cho vào A(ml) dung d ịch thử và 20ml nước cất. Dun nhanh để sau 3 phút thì dung dịch phải sơi trở lại, duy trì nhiệt độ sơi 2 phút để xuất hiện két tủa đỏ gạch d ưới đáy bình. Lấy bình ra để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Chú ý dung dịch bên trên lớp cặn chỉ có màu xanh của Cu(OH)2. Nếu dung dịch bên trên có màu lục, màu vàng, hay màu nâu thì phải làm lại và lấy một lượng dung dịch lọc ít hơn.
Gạn rửa nhiều lần bằng n ước cất đã đun sôi cho đến khi dung dịch hết màu xanh. Lần cuối cùng gạn nhanh hết nước rồi nhanh chóng cho vào kết tủa 20ml dung dịch Bertrand. Đem đun bình tam giác đến 800C rồi chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N tiêu tốn, tra bảng Bertrand để tìmđược số mg đường khử có trong A ml dung dịch thử.
Tính kết quả:
Đối với mẫu rắn: % đường khử có trong mẫu:
đ k . .100 % .1000 G F X P
Đối với mẫu lỏng: số gam đ ường khử có trong 1 lít mẫu:
đ k . ( / ) G F X g l V
Trong đó: G: số mg đường khử tương ứng với số ml KMnO4 0,1N tiêu tốn V: thể tích mẫu thử ban đầu ( mẫu lỏng)
P : khối lượng mẫu thử ban đầu ( mẫu tắn) F : hệ số pha loãng tộng cộng
Saccharose là đường disaccharide, trong mơi trường acid nó bị thủy phân tạo đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng đường khủ thủy phân từ saccharose để xác định để xác định l ượng saccharose.
2.4.4 Phương pháp xác định độ pH tại phịng thí nghiệm:
Dụng cụ xác định pH l à máy đo pH, dịch xoài sau khi ép bỏ vào cốc thủy tinh để chuẩn bị đo pH.
Sử dụng máy đo pH Mettler Toledo của phịng thí nghiệm.
Cách sử dụng:
Hiệu chỉnh điện cực bằng dung dịch đệm. Rửa sạch điện cực, lâu khô bằng bông thấm, nhúng điện cực vào dung dịch muốn đo. Khi máy đo k êu “ tít” thì có thể đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sao mỗi lần đo nhúng điện cực vào nước cất, trước khi đo lại lau khô đầu điện cực rồi nhúng vào dung dịch cần đo. Sau khi đo xong tắt máy, rửa sạch điện cực, lau khô vào cho dung dịch vào dung dịch KCl 3M .
2.4.5 Phương pháp xác định độ khơ hịa tan bằng khúc xạ kế :
Dụng cụ: Bx kế của phịng thí nghiệm, đũa thuy tinh, bơng thấm, bình tia, nước cất.
Ngun tắc: khi đi từ mơi trường khí vào mơi trường chất lỏng. Tia sáng sẽ bị
khúc xạ. nếu chất lỏng là dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ sai lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ chất hòa tan trong dung dịch.
Tiến hành:
Trước khi đo, chỉnh độ khô về 0 bằng n ước cất, lau khô bằng bông thấm. Dùng