2.1.1. Đường Saccharose : đường sử dụng trong sản xuất r ượu vang là đường tinh
luyện, yêu cầu đường phải tốt.
Hàm lượngSaccharose > 99%. Độ ẩm < 0.03%
Đường khử < 0,03% Tro < 0,015%
Đường phải trắng, yêu cầu đường phải khơng có tạp chất. * Mục đích: làm tăng hàm lượng đường của dịch quả lên men.
2.1.4 Acid citric: acid citric dùng để điều chỉnh pH của dịch quả. Acid citric được dùng là loại tốt có:
Hàm lượngacid citric > 99% Hàm lượng nước < 0,2%
Dạng tinh thể, màu trằng, khơng lẫn tạp chất.
Acid citricđược mua ở số 1, Hịn Chồng, Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.5 Enzyme pectinaza:
Enzyme pectinaza đư ợc mua tại công ty TNHH Nam Giang, quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Mính.
Đặc tính của sản phẩm:
- Hoạt độ: 2600 PG/ml (pH = 3,5) - Điều kiện phản ứng:
- Cơ chất: acid pectic
- Nhiệt độ thích hợp 30-450C - pH 3,5 -4,5
Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu đen, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 -10 0C, khi bảo quản ở 20 0C hoạt độ của nó duy trì trong 3 tháng.
2.1.6 Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu.
pH kế, tên thiết bị: Digital pH Meter, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Khúc xạ kế, tên thiết bị: ATC – 1E, Brix: 0 – 32%, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
Bể ổn nhiệt
Máy xay sinh tố
Bình tam giác dùng nhân giống, dụng cụ dùng chứa dịch lên men.
Bình định mức 25 ml, cốc thủy tinh 500ml,1000m
Que cấy, đèn cồn, ống nghiệm.
Pipet 1ml, 5ml
Ống bóp cao su, ống đong 100ml.
Cân phân tích.
Cốc thủy tinh 50ml, 500ml, 1000ml.
Buồng đếm hồng cầu dùng để đếm số lượng tế bào nấm men.
2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xồi khảo sát: