Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Đài hoa bụp giấm 10 kg (độ ẩm 91,78%) được đem sấy khô loại bớt nước đến khi còn 2 kg (đợ ẩm 10%), sau đó đem nghiền bằng máy xay để đạt kích thước khoảng 0,5mm.
- Trích ly: Nguyên liệu được trích ly bằng phương pháp trích ly rắn – lỏng với nước cất, tỉ lệ nguyên liệu với nước cất là 1:25 được gia nhiệt bằng máy gia nhiệt hồng ngoại ở nhiệt độ 80oC trong 15 phút.
- Lọc: Loại bỏ tồn bợ phần bã bằng giấy lọc (dịch chiết trong lại), tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Cô đặc: Sử dụng máy cô quay chân không STRIKE 102 để cô đặc dịch chiết ở nhiệt độ 60oC. Dịch chiết sau cơ đặc có nồng đợ là 5%.
- Phối trợn: Dịch cơ nguyên liệu được phối trộn thêm phụ gia với tỷ lệ như sau tỷ lệ đường 50%, tỷ lệ maltodextrin 25%. Trợn đều hỗn hợp bằng máy đồng hóa.
- Đơng lạnh: Sau khi phối trộn, đông lạnh hỗn hợp trong 24 giờ, nhiệt độ 0oC để chuẩn bị cho quá trình sấy thăng hoa.
86
- Sấy thăng hoa: Tiến hành sấy thăng hoa ở áp suất 85,4 Pa, nhiệt độ -38oC bằng máy sấy đông khô Eyela đến khi sản phẩm khô lại và đạt độ ẩm 1,33%.
- Nghiền, rây: nghiền bằng máy xay xát một lần nữa, đem rây để thu bợt trà hịa tan. - Bao gói: Sản phẩm được đựng trong túi PE, mỗi gói 10g, bảo quản ở nơi thống mát, khơ ráo.
Hình 4.24 Quy trình sản xuất trà hịa tan từ đài hoa bụp giấm
Tỷ lệ bụp giấm : nước = 1:25(w/v) Nhiệt độ: 80oC
Thời gian: 15 phút
Thời gian: 24 giờ Nhiệt độ: 0oC Áp suất: 85,4 Pa Nhiệt độ: -38oC Trà hịa tan Ngun liệu Trích ly Lọc Cơ đặc (5%) Phối trợn Đơng lạnh Bao gói Nước Bã
Sấy thăng hoa
Nghiền, rây
Đường (50%) Maltodextrin
87
88