Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm TCVN 3215- 79. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái … Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị tăng dần theo mức tăng chất lượng. Do các chỉ tiêu đóng vai trị chung đối với chất lượng sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu về mùi, vị có vai trị lớn hơn thì có hệ số trọng lượng lớn hơn. Với sản phẩm trà thì hệ số trọng lượng như sau:
- Đợ trong: 1 - Màu sắc: 0,6 - Mùi: 1,2 - Vị: 1,2
103
Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng mợt hợi đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó. Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm. Trong đó điểm 0 ứng với sản phẩm bị hỏng và điểm 1 – 5 ứng với mức khuyết tật của sản phẩm giảm dần. Bảng đánh giá chất lượng mức sản phẩm Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 - 20 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0 – 3,9
Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm trà hòa tan
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Độ trong 0 Đục, cặn nhiều, tách lớp 1 Đục, cặn ít 2 Hơi đục, cặn nhiều 3 Hơi đục, cặn ít 4 Trong, cặn ít 5 Trong, khơng có cặn Màu sắc 0 Màu lạ
1 Màu đỏ hồng quá đậm/quá nhạt 2 Màu đỏ hồng hơi đậm/hơi nhạt
3 Màu đỏ hơi hồng
4 Màu đỏ hồng tương đối
5 Màu đỏ hồng đặc trưng của bụp giấm
104
1 Khơng có mùi
2 Có mùi nhưng chưa rõ ràng
3 Mùi gắt
4 Mùi thơm nhưng hơi gắt
5 Mùi thơm dịu, đặc trưng của bụp giấm
Vị
0 Vị lạ, hư hỏng
1 Vị quá ngọt/quá chua 2 Vị hơi ngọt/hơi chua
3 Vị ngọt nhưng hơi chua/chua nhưng hơi ngọt 4 Vị chua, ngọt tương đối
105
Phịng thí nghiệm thực phẩm