3.1. Thành phần cấu tạo của trứng
Trứng các lồi gia cầm đều có cấu tạo chung, bao gồm: vỏ, màng dưới vỏ, lòng trắng và lòng đỏ.
30- Cấu tạo trứng gia cầm + Vỏ trứng
Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4,09% protein; 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,55% ôxit Mg; 0,25% photpho; 12% bioxit Si; 0,03% Na; 0,08% K và các Fe, Al.
Chức năng của vỏ là bảo vệ các thành phần bên trong của trứng, đồng thời cung cấp chất can xi cho phơi để tạo xương. Để hình thành xương, phơi nhận 75% can xi từ vỏ, còn lại 25% lấy từ lịng trắng.
Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7000 - 7600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0,2 - 0,4 mm.
Dưới vỏ cứng là hai lớp màng dưới vỏ, chúng được tạo thành từ những sợi protein bện lại với nhau. Hai lớp này gắn chặt với nhau và chỉ tách ra ở phía đầu lớn của trứng tạo thành buồng khí, có vai trị quan trọng trong q trình trao đổi khí để phơi phát triển. Những trứng bẩn sẽ cản trở đến độ dẫn truyền khí, do đó ảnh hưởng đến sự phát triển của phôi và đôi khi dẫn đến chết phôi. Thông thường vỏ trứng chiếm khoảng 12% khối lượng trứng.
+ Lòng trắng
Lịng trắng gồm 4 lớp có độ qnh khác nhau, tỷ lệ các lớp như sau: Lớp lòng trắng lỗng ngồi chiếm 23,2%; lớp lịng trắng đặc giữa 57,3%; lớp lịng trắng lỗng giữa 11,8% và lớp lòng trắng đặc trong chiếm 2,7%. Tỷ lệ các lớp này dao động và phụ thuộc vào khối lượng trứng, độ tươi của trứng, giống, loài, cá thể, chế độ ni dưỡng chăm sóc và bảo quản trứng, vv ...
Lịng trắng có tác dụng cung cấp nước và các chất dinh dưỡng cho phôi phát triển Trong lịng trắng cịn có dây chằng lịng đỏ, cấu tạo bằng protein, hình xoắn, có tác dụng giữ cho lịng đỏ ln ở vị trí trung tâm của trứng và ít bị chấn động.
+ Lòng đỏ
Lòng đỏ là tế bào trứng gia cầm, nằm ở trung tâm của quả trứng, có dạng hình cầu, đường kính khoảng 35 - 40 mm. Lịng đỏ bao gồm các phần sau: màng, nguyên sinh chất và nhân.
Trên bề mặt lịng đỏ có một đĩa trịn, đường kính khoảng 1 - 2 mm, màu nhạt hơn màu lịng đỏ, đó là nhân tế bào trứng hay cịn gọi là đĩa phơi. Nếu trứng được thụ tinh thì đĩa phơi chiếm gần hết diện tích nhân của tế bào trứng. Trong nhân có chứa AND, ARN, protein và 40 đơi nhiễm sắc thể.
Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng caroten trong thức ăn và sắc tố trong cơ thể gia cầm. Lòng đỏ chiếm khoảng 32% so với khối lượng trứng. Tỷ lệ lòng đỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, di truyền, cá thể, tuổi, điều kiện ni dưỡng chăm sóc, mùa vụ...
3.2. Thành phần hố học của trứng
Ở các lồi gia cầm khác nhau, trứng có thành phần hố học khác nhau
+ Thành phần hoá học của vỏ
Bao gồm chủ yếu các tinh thể cacbonat canxi (89,97%), ngồi ra cịn chứa 2% MgCO3; 0.5 - 5% Ca3(PO4)2; Mg2(PO4)2. Protein của vỏ chủ yếu là colagen làm hồ tan các muối khống trong quá trình hình thành vỏ cứng. Hàm lượng canxi và photpho trong vỏ phụ thuộc vào các chất này trong khẩu phần và mức độ đáp ứng vitamin D cho gia cầm. Nếu khẩu phần thiếu canxi hoặc vitamin D, gia cầm thường đẻ trứng vỏ mềm hoặc không vỏ
Màng dưới vỏ: chủ yếu là keratin, một loại protein keo dính, chứa nhiều lưu huỳnh. Ngồi ra cịn có các ion Ca2+ và một số ion khác.
+ Thành phần hố học của lịng trắng
Chủ yếu là albumin - một loại protein hoà tan trong nước và trong muối trung tính, khi đun nóng dễ bị đơng vón. Lịng trắng cịn có mucoprotein và muxin, ngồi ra cịn có các ion Fe, có tác dụng liên kết chặt chẽ với các thể protein do đó hạn chế sự lợi dụng của vi sinh vật.
+ Thành phần hố học lịng đỏ
Lòng đỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất của trứng, protein chiếm 17%, trong đó nhiều nhất là ovovitelin; lipit chiếm 33%, lipit của lòng đỏ chứa nhiều axit béo như axit palmitic, stearic... Lịng đỏ có màu vàng vì chứa nhiều sắc tố ... Ngồi ra cịn chứa nhiều chất palmitic, stearic... Lịng đỏ có màu vàng vì chứa nhiều sắc tố ... Ngồi ra cịn chứa nhiều chất
Ngồi các chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit và các chất khống, trong trứng cịn có nhiều loại vitamin như: A, D, E, K và các vitamin nhóm B. Như vậy trứng là loại sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng.