Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng thịt cá
2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan
a. Khái niệm đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận từ các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Sidel & Stone, 1993).
b. Các tính chất cảm quan
- Màu sắc, Hình thái:
Nhận biết bằng mắt, gợi lên sự lựa chon, so sánh đầu tiên. Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan đầu tiên cho người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ hoặc có sự thay đổi của pH. Trong khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được dùng trong thực phẩm rất lớn (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
- Mùi hương:
Nhận biết bằng khứu giác thông qua các phân tử hóa học bay hơi.
Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay hơi tạo mùi đặc trưng, quá trình chế biến làm mất các chất này, cường độ mùi giảm hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo nên bởi các quá trình nhiệt ion hóa oxy hóa hay hoạt động của enzyme lên protein, chất béo và carbohydrat (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
- Vị:
Nhận biết bằng cơ quan vị giác. Đây là tính chất giúp chúng ta nhận ra thành phần hóa học của thực phẩm. Trong thực phẩm cảm quan được đánh giá theo vị đắng, mặn, ngọt và chua. Các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến trừ quá trình lên men làm tăng vị chua hay ngọt (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
- Trạng thái:
Nhận biết bắng cơ quan xúc giác, thính giác. Mô tả tình trạng của thực phẩm, đối với chất rắn thì biểu hiện tính đồng nhất.Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất này ảnh hưởng bởi các quá trình tác động của máy móc, công nghệ (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
c. Ứng dụng của đánh giá cảm quan
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm;
- Phát hiện các tính chất ưu/ nhược điểm của một sản phẩm;
- Đào tạo chuyên gia luyện tập các giác quan;
- Đánh giá nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng;
- Nghiên cứu thị trường kết hợp makerting;
- Nghiên cứu cấu trúc của thực phẩm kết hợp thiết bị (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
2.4.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan
Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả sự khác nhau về một hay nhiều tính chất của sản phẩm.
Khi sự khác nhau rất nhỏ, người ta thường dùng các phép thử sai biệt để xem xét sự khác nhau đó có phát hiện được không: Phép thử tam giác, phép thử 2-3.
Khi sự khác nhau là rõ ràng, thường dùng phép thử mô tả để biểu diễn mức độ sai khác của sản phẩm: Phép thử so hàng, cặp đôi, mô tả, ước lượng, cho điểm… (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
Phép thử so sánh cặp đôi
Các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn và một mẫu thử. Hãy xác định trong 2 mẫu đó, mẫu nào có cường độ lớn (bé) hơn mẫu nào với mỗi chỉ tiêu. Câu hỏi được đặt ra là: Mẫu nào hơn mẫu nào? Hoặc bạn thích mẫu nào hơn? Nếu người đánh giá không nhận thấy mẫu nào hơn thì phải chọn một mẫu bất kì trong 2 mẫu. Vì vậy xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là 50%.
Ứng dụng: Phương pháp này dùng để so sánh quy trình (sản phẩm) mới và cũ (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
Phép thử cho điểm
Cho phép đánh giá một loạt mẫu thử, thành viên cần sắp xếp theo cường độ hay mức độ tăng hay giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó.
Hình thức bày mẫu phải đồng nhất và phải ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử. Ứng dụng: Phép thử này có thể dùng trong các nhóm phép thử phân biệt hay nhóm phép thử thị hiếu. So sánh các sản phẩm trong quá trình thực nghiệm hoặc trong quá trình cải tiến các sản phẩm dựa trên các ưu thế theo các giá trị cường độ mức độ ưa thích của một sản phẩm nào đó (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
Phép thử mô tả mùi, vị
Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được kí hiệu bằng mã số. Dùng chữ hoặc số với thang thích ứng để mô tả mùi vị của các sản phẩm thực phẩm. Người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở những đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bao nhiêu.
Phép thử này yêu cầu phải trả qua 3 bước: chọn các đặc tính cần đánh giá
Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra Đánh giá cường độ của các đặc tính đã lựa chọn (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
Phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Phép thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm) (Nguyễn Văn Ninh, 2010).
Từ những phân tích về các phương pháp đánh giá cảm qua trên cho thấy phép thử cho điểm được xem là phép thử tối ưu và phù hợp nhất để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và thị hiếu của thịt phi lê cá rô phi.