Phần 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.4. Phân tích thịt cá
Mẫu thịt cá thí nghiệm được phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Thức ăn Thuỷ sản, khoa Thuỷ sản và phòng thí nghiệm Trung tâm khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Các chỉ tiêu phân tích được xác định theo phương pháp Khảo sát chất lượng cá của (Bjornevik & Solbakken, 2010). Cá thí nghiệm được thu mẫu tại thời điểm 90 và 120 ngày nuôi. Số mẫu cá cho mỗi lần phân tích gồm: 3 cá rô phi tại mỗi giai thí nghiệm.
+ Lực cắt (Shear force, đơn vị tính Newton (N): là chỉ tiêu gián tiếp phản ánh độ rắn chắc hay độ dai của cơ thịt. Lực cắt được xác định trên mẫu cơ thịt cá thu tại thời điểm giết mổ và tại thời điểm 24 giờ sau khi bảo quản ở nhiệt độ 2- 40C. Từ phần khoanh cốt lết (Hình 3.2) lấy 1-3 khối trụ cơ thịt có đường kính theo dụng cụ lấy mẫu là 10mm. Sau đó mẫu được đưa vào máy xác định lực cắt MARK-10 của Mỹ để đo.
Hình 3.2. Sơ đồ lấy mẫu phân tích chất lượng thịt cá thí nghiệm
Nguồn: Kiều Minh Khuê (2011)
+ Màu sắc thịt cá:
Tại thời điểm giết mổ: lọc phi lê trái và đo màu sắc (phần lưng) trên 3 điểm
(Hình 3.2) tại thời điểm giết mổ và sau 2 giờ. Phần nửa còn lại được bọc trong giấy bóng kính và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-40C đến 24 giờ sau để phân tích.
Tại thời điểm 24 giờ sau khi bảo quản: Lọc phi lê phải, đo màu sắc trên 3
điểm giống thời điểm giết mổ
Màu sắc thịt cá được đo ở 3 mức L* (độ sáng), a* (độ màu đỏ), b* (độ màu vàng) bằng máy Konikca Minolta Chroma Meter CR-410 Jappan.
+ Độ sáng L* có giá trị từ 0-100 (0 là màu đen, 100 là màu trắng) giá trị L* càng lớn màu thịt càng sáng, giá trị L* càng bé thịt chuyển màu tối.
+ Độ màu đỏ a* có giá trị từ -60 tới +60 (giá trị - là màu xanh lá cây, + là màu đỏ), giá trị a* càng lớn (+) màu thịt càng đỏ, a* càng bé (-) thịt chuyển màu xanh lá cây.
+ Độ màu vàng b* có giá trị từ -60 đến +60 (giá trị - là màu xanh sẫm, + là màu vàng) giá trị b* càng lớn (+) màu thịt cá vàng, b* càng bé (-) thịt cá chuyển màu xanh sẫm.
- Mất nước chế biến lúc giết mổ và bảo quản.
Lấy khoanh cốt lết dài 5cm từ phần thân bên trái của miếng filet cá (Hình 3.2) cân khối lượng và bọc trong giấy bóng kính chịu nhiệt để hấp chín ở nhiệt độ 900C trong vòng 10 phút, sau đó làm nguội và cân lại khối lượng để tính tỷ lệ mất nước chế biến của thịt cá lúc giết mổ. Lấy khoanh cốt lết dài 5cm từ phần thân bên phải của miếng filet cá cân khối lượng và bọc trong giấy bạc bảo quản
trong nhiệt độ 40C trong 24 giờ, sau 24 giờ tiến hành cân lại mẫu cá để tính tỷ lệ mất nước bảo quản và hấp chín mẫu cá ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, làm nguội mẫu cá và cân lại để tính tỷ lệ mất nước chế biến sau bảo quản. Tỷ lệ mất nước được tính dựa trên lượng nước mất đi của mẫu thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng thịt cá
+ Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
Số người thử mẫu cá 8 người và được tập huấn về phép thử cảm quan theo phương pháp cho điểm. Các mẫu thịt cá có khối lượng 20-30g. Số lần lặp của 1 mẫu thử là 3 lần. Mẫu cá khi nấu chín cần đảm bảo cùng cách chế biến, đúng thời gian, cùng nhiệt độ.
+ Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Phép thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
Số người thử mẫu đánh giá thị hiếu là 8 người và được tập huấn về phép thử thị hiếu theo phương pháp cho điểm. Các mẫu thịt cá có khối lượng 20-30g. Số lần lặp của 1 mẫu thử là 3 lần. Mẫu cá khi nấu chín cần đảm bảo cùng cách chế biến, đúng thời gian, cùng nhiệt độ.
Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (phụ lục 2).