XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

5.1. Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính sản phẩm

Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước trà Vối vị gừng, mật ong

2 Khách hàng mục tiêu

Nhóm 1: Học sinh- sinh viên

Nhóm 2: Thanh niên dưới 30 tuổi, ít vận động, biết quan tâm đến sức khoẻ.

Độ tuổi từ 18-45.

3 Mục đích sử dụng

Giải nhiệt, ngăn ngừa lão hóa do lá Vối cho hợp chất polyphenol và một số vitamin giúp chống lão hoá da. Hỗ trợ đường tiêu hóa.

Giúp giảm cân do các thành phần trong lá Vối giúp hạn chế hấp thu chất béo từ bữa ăn. Cho tặng trong các dịp lễ, tiệc tùng 4 Thị trường mục tiêu Nội địa

5 Đặc tính chất lượng, lợi ích

Đặc điểm: có vị ngọt nhẹ, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng của lá Vối phối trộn với gừng và mật ong.

Lợi ích: thơm ngon, dễ dàng sử dụng, tiện lợi, nhiều chất dinh dưỡng.

5 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 6 Bao bì và phương thức

đóng gói

Quy cách đóng gói: Thành phẩm được đóng gói bằng chai nhựa có thể tích 330 ml, phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai, 1 thùng 24 chai x 330 ml/chai

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 Loại vât liệu: nhựa P

7 Điều kiện bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước khi uống.

8 Điều kiện phân phối, kênh phân phối

Điều kiện: không tác động lực làm móp méo sản phẩm

Kênh cấp 1:

+ Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu thị như: Big C, Coop.mart, ...

+ Cửa hàng tiện lợi: VinMart+, Circle K, Family Mart, Ministop, 7 Eleven, GS 25, Bách hóa xanh, Coop- Food.

+ Các cửa hàng tạp hóa + Quán cà phê

Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối theo nhà độc

quyền và đại ly độc quyền (nhà độc quyền là buôn bán qua mạng).

9 Giá bán dự kiến

7 ngàn đồng/ sản phẩm 40 ngàn: Lốc 6 sản phẩm

240 ngàn/ 1 thùng 24 chai x 330ml/chai 10 Lợi nhuận dự kiến >100.000.000 đồng/năm

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3

CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

ST

T Thông số Yêu cầu

1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: lỏng

Màu: vàng óng đặc trưng của lá Vối Vị: ngọt nhẹ

Mùi: đặc trưng của lá Vối kết hợp với mùi của gừng cùng mật ong, mùi của lá Vối là chủ yếu.

2 Chỉ tiêu an toàn

Trong nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nước trà Vối vị gừng, mật ong, dung dịch sẽ được lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu

 Hàm lượng chất khô: tối đa 7 Bx

 Màu sắc: vàng óng đặc trưng của lá Vối

 Hàm lượng khoáng: Canxi, Sắt, Magiê, Phốt pho, Kẽm, Kali, Đồng

 Asen, chì: <0,2mg/l

Hàm lượng đường: nằm trong khoảng 10-15%

Vi sinh vật: Đảm bảo TCVN 5042-1994 Tiêu chuẩn Việt Nam đối với các sản phẩm nước giải khát

3 Chỉ tiêu bao bì Các thông tin trên bao bì như sau:

 Thành phần: Nước, mật ong (5%), gừng, trà Vối 20g/l (lá Vối tươi).

 Ngày sản xuất/Hạn sử dụng: xem dưới đáy hộp  Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước khi uống. Sản phẩm làm từ lá Vối tự nhiên, hiện tượng lắng cặn có thể xảy ra nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở nắp chai.

 Tên và địa chỉ công ty, mã số mã vạch: Xem trên bao bì

 Khối lượng sản phẩm: 330ml/chai  Về bao bì của sản phẩm:

-Màu sắc: Chai nhựa trong suốt, bao bì nhựa màu xanh lá.

-Kích thước: đường kính 5,5 cm, chiều cao 15,5 cm -Hình dáng: hình trụ tròn

-Chất liệu T : chai nhựa PE -Thể tích thực: 330ml

Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)

Thành phần dinh dưỡng cơ

bản Vitamin Khoáng chất

Năng lượng/Energy 40 kcal

Vitamin C 0.5mg Canxi 0.9 mg Vitamin E 0.06 µg Sắt 0.05 mg Chất đạm/protein 0 g Vitamin A 0.1µg Magiê 1 mg Vitamin K 0.12µg Phốt pho 2 mg Chất béo/Fat 0 g B3-Niacin 0.01 mg Kẽm 0.01 mg Vitamin B12 0 mg Kali 70 mg 80

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 Carbonhydrate 5 g B3-Niacin 0.01 mg Đồng 0.01 mg Choline 0.1 mg Selen 0 µg

6.2. Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật

Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát

ST

T Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả

Phương pháp phân tích 1 Tổng vi khuẩn hiếu khí CFU/ml 1000 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)

2 Coliforms MPN/ml Không được có

TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)

3 E.coli MPN/ml Không được có

TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) 4 Cl.perfringens CFU/25m l Không được có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) 5 Strep.feacal CFU/ml Không được có

TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2: 1984) 6 Tổng nấm men nấm mốc CFU/ml 100 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) 81

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3

6.3. Bao bì dự kiến

Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm

6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm

Căn cứ vào nghị định 15/2018/NĐ-CP thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn một số điều của Luật An toàn thực phẩm đã chính thức được ban hành và có hiệu lực từ ngày 2/2/2018. Điểm sửa đổi đầu tiên trong nghị định này là doanh nghiệp được tự công bố sản phẩm của mình, thay vì gửi bản hồ sơ công bố này tới các cơ quan nhà nước để xác nhận.

6.5. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước gồm:

a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I

b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản ly rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực);

c) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành phần tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu; d) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);

đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3

CHƯƠNG 7 :XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

7.1 Liệt kê 3 phương án nghiên cứu về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất

Thực hiện thí nghiệm để chọn được các thông số để xác định tỉ lệ phù hợp và tìm được điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối gừng mật ong với chi phí đầu tư thấp và đảm bảo sản phẩm Trà Vối gó gừng mật ong có chất lượng tốt nhất.

Qua các buổi thực hành tại phòng thí nghiệm , nhóm có 3 thí nghiệm như sau:

 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của nước trà Vối gừng mật ong.

 Thí nghiệm 2 Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian và nhiệt độ trích ly.

 Thí nghiệm 3 Xác định nồng độ chất phụ gia bổ sung phù hợp với sản phẩm trà Vối gừng mật ong.

7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối gừng, mật ong đóng chai

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 85 1 % Thể tích B-X phút Sản phẩm Mật ong Phối trộn Gia nhiệt Cặn Ly tâm Lọc Rót chai Chai PET Ghép mí 5% thể tích 100 Thanh trùng 1 giờ -80 Nước Lá Vối Cắt Trích ly Tỉ lệ 1 Vối :50 Nước Lọc Gừng Xử lí Chất thải = Cắt lát Cặn =

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3

Hình 7.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất sơ bộ

7.3 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Phân loại - làm sạch

 Mục đích:

- Phân loại những lá trà hay củ gừng không đạt yêu cầu về cảm quan , chất lượng đầu vào .

- Tiến hành rửa sạch để loại bỏ những tạp chất bám xung quanh nguyên vật liệu, giảm thiểu tối đa các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và tính chất cảm quan của sản phẩm

- Kiểm soát các mối nguy sinh vật, mối nguuy hóa học ,hạn chế ảnh hưởng xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

 Bản chất: Phân loại và tách các tạp chất trong gừng và lá Vối

 Yêu cầu:

- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu chưa qua quá trình phân loại và làm sạch, vẫn còn lẫn tạp chất

- Yêu cầu đầu ra: Nguyên liệu đã được phân loại và loại bỏ hết các tạp chất Phương pháp thực hiện: làm sạch khô

 Thực hiện:

- Nguyên tắc: Phân riêng các thành phần có trong nguyên liệu

- Tiến trình thực hiện: Lá Vối sau và gừng khi thu mua tiến hành phân loại phần không đạt chuẩn và làm sạch.

 Các biến đổi: Tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tính chất đặc trưng của nguyên liệu - Tính chất, trạng thái của tạp chất

Bước 2:Cắt

 Mục đích:

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 - Làm giải phóng diện tích tế bào tiếp xúc với dung môi nước đồng thời phân

bố lại chất dịch lên các bộ phận của lá trà, chuẩn bị và rút ngắn thời gian trích ly.

 Cách tiến hành:

Sử dụng máy cắt lá chè chuyên dụng chủ yếu để cắt các lá lớn. Cắt lá lớn thành từng miếng nhỏ để chế biến tiếp theo. Máy được làm bằng thép không gỉ cấp thực phẩm và các băng tải cấp thực phẩm được sử dụng để đảm bảo độ sạch và vệ sinh của nguyên liệu.

-Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu đã loại bỏ hết các tạp chất - Yêu cầu đầu ra: Nguyên liệu được vò với kích thước hợp

 Phương pháp thực hiện: Cắt

 Thực hiện:

- Nguyên tắc: Sử dụng lực để chia lá Vối và gừng thành các kích thước nhỏ để chuẩn bị có quá trình trích ly.

- Tiến trình thực hiện: Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa vào thiết bị cắt.Nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với các lưỡi dao, có thể điều chỉnh kích thước của lá và tốc độ của băng tải. Máy thích hợp để cắt các loại lá lớn như lá Vối Nó là thiết bị hỗ trợ hoàn hảo cho việc sản xuất trà .Với 2 động cơ, lưỡi dao và tốc độ dây đai có thể điều chỉnh, Đây là máy cắt tốc độ có thể điều chỉnh động cơ kép duy nhất trên thị trường

 Các biến đổi:

- Vật ly: Các chỉ tiêu cảm quan (hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn,..)

- Hóa học: Gỉai phóng các chất hóa học có trong lá Vối hay lát gừng tiếp xúc với không khí.

- Sinh học: Quá trình trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Bản chất nguyên liệu Bước 3: Phối trộn  Mục đích: 87

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 - Chuẩn bị: Phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào quá trình sản xuất

-Bản chất: Phối trộn các tỷ lệ của nguyên phụ liệu, phối trộn 1% gừng tổng trọng lượng

 Yêu cầu:

- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu được cắt thành kích thước yêu cầu - Yêu cầu đầu ra: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau Phương pháp thực hiện: định lượng nguyên liệu

 Thực hiện:

- Tiến hành: sau khi thiết kế các thông số một cách đông nhất thì tiến hành cân tổng các nguyên liệu 20g lá Vối /1lít nước với tỷ lệ gừng 5% .

Các biến đổi: Thay đổi về khối lượng nguyên phụ liệu Các yếu tố ảnh hưởng:

- Sai số trong quá trình định lượng

Bước 4: Trích ly

 Mục đích:

- Khai thác: Chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu, làm tăng nồng độ trong sản phẩm cuối cùng

- Hoàn thiện: Cải thiện vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bản chất: Trích ly các nguyên liệu có trong mẫu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi

 Yêu cầu

- Yêu cầu đầu vào: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau - Yêu cầu đầu ra: Giá trị hiệu xuất thu hồi dịch chiết cao

Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc  Thực hiện:

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 - Nguyên tắc: Trích ly dạng rắn – lỏng trong dung môi

- Tiến trình thực hiện: Đưa nguyên liệu vào cửa nạp nguyên liệu. Dung môi chuyển động ngược chiều trong thiết bị theo chiều kim đồng hồ. Thời gian và nhiệt độ trích ly thực hiện trong bố trí thí nghiệm. Sau quá trình trích ly dung dịch được tháo ra và phần bã cũng được tháo ra ở một cữa khác

 Các biến đổi:

- Hóa lý: Hòa tan các cấu tử nguyên liệu vào dung môi

- Vật lý: Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu

- Hóa học: Phản ứng hóa học giữa các cấu tử trong nguyên liệu

- Hóa sinh và sinh học: Enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác các phản ứng chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Kích thướt nguyên liệu: Diện tích nguyên liệu nhỏ -> tỷ lệ tiếp xúc dung môi cao -> Việc trích ly dễ dàng hơn

Bước 5: Lọc

 Mục đích:

- Khai thác: Lọc sạch để loại bỏ tạp chất sau quá trình trích ly

- Hoàn thiện: Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Bản chất: Phân riêng tạp chất còn xót lại sau quá trình trích ly nhờ một vật

ngăn xốp

 Yêu cầu:

- Nguyên liệu đầu vào: Dịch sản phẩm đã được trích ly

- Nguyên liệu đầu ra: Thu được dịch lọc đã được trong và không lẫn tạp chất  Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc khung bản

 Thực hiện:

Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3 - Nguyên tắc: Loại bỏ tạp chất trong dung dịch

- Tiến hành: Dịch lọc sau khi được trích ly cho vào thiết bị lọc khung bản và tiến hành lọc

 Các biến đổi:

- Vật lý: Thay đổi về độ trong

- Hóa học: Cấu tử bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học mới

- Hóa lý: Hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất  Các yếu tố ảnh hưởng

- Độ dày của màng lọc

Bước 6: Phối chế