Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.7. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii được Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người chết. Vi khuẩn C.perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae.
C. perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn. Vi khuẩn không có lông, không có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm. Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm khí tuyệt đối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích hợp là 370C. Môi trường TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định Clostridium perfringens. Trong môi trường TSC vi khuẩn được ủ trong điều kiện kỵ khí cho khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử sunfit thành sunfua.
Ngộ độc thực phẩm do C.perfringens là tên gọi phổ biến của các ca ngộ độc thực phẩm do C.perfringens gây nên. Viêm ruột hoại tử là một căn bệnh nguy
hiểm nhưng hiếm gặp do ăn phải thực phẩm nhiễm chủng độc tố β của C.perfringens nhóm C.
Giống như phần lớn các chủng C.perfringens, các chủng gây ngộ độc thực phẩm có khả năng mọc tốt trong nhiều loại môi trường trong điều kiện yếm khí.Nhiệt độ thích hợp để phát triển của C.perfringens là từ 200C đến 250C, tốt nhất là từ 370C đến 450C. pH thích hợp cho sự phát triển của C.perfringens từ 5,5 đến 8,0. Vi khuẩn này có thể mọc ở hoạt tính nước từ 0,97 đến 0,95 trong môi trường sucrose hoặc NaCl. C.perfringens mọc tốt nhất ở điểm đẳng điện (Eh)+ 320mv.
C.perfringens cần ít nhất 13 acid amin cho quá trình phát triển cùng với biotin, anto theate, pyridoxal … và các thành phần khác. C.perfringens bị ức chế ở môi trường có 5% NaCl.
C.perfringens phân bố rộng rãi trong môi trường, trong ruột của người và động vật. Nha bào có thể tồn tại trong bùn đất, những vùng ô nhiễm phân người và động vật. Khoảng 2-6% dân số mang chủng chịu nhiệt không gây tan máu, khoảng 20-30% nhân viên y tế và gia đình là người lành mang trùng. Các chủng vi khuẩn không chịu nhiệt rất phổ biến trong ống tiêu hóa của người khỏe mạnh. C.perfringens nhiễm trực tiếp vào thịt trong quá trình giết mổ, hoặc do ô nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, quá trình chế biến… Do khả năng tạo nha bào, C.perfringens có thể tồn tại trong các môi trường không thuận lợi như: độ ẩm thấp, nóng hay có độc chất.
Dựa theo khả năng sinh ngoại độc tố, các chủng C.perfringens được chia làm 6 typ A, B, C, D, E và F. Giống như các chủng gây bệnh gây hoại thư sinh hơi, các chủng gây ngộ độc thực phẩm thuộc typ A, nhưng các chủng gây ngộ độc thực phẩm hầu như không sinh độc tố α. Một số chủng typ C cũng có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Mối liên quan giữa C.perfringens với hội chứng dạ dày ruột được đưa ra lần đầu tiên năm 1895, khi Mc.Clung nghiên cứu 4 ca ngộ độc thực phẩm do thịt gà. Những đặc điểm của hội chứng ngộ độc thực phẩm này được công bố khi các nhà nghiên cứu cảnh báo về các vụ ngộ độc do C.perfringens trong những năm 1940-1950.
Độc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, độc tố có bản chất là protein được tổng hợp trong quá trình tạo nha bào. Tất cả các ca ngộ độc được
ghi nhận đều do vi khuẩn typ A gây nên. Trong bệnh viêm ruột hoại tử, một loại bệnh hiếm gặp, nguyên nhân là độc tố β do chủng thuộc typ C sinh ra. Trong khi tỷ lệ tử vong do viêm ruột hoại tử lên tới 35-40% thì ngộ độc thực phẩm do các chủng vi khẩn typ A chỉ gây tử vong ở người già hoặc những người giảm sức đề kháng.
Độc tố nhạy cảm với nhiệt, bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút, nhạy cảm với pronase nhưng đề kháng với trysin, chymotrypsin và papain.
Triệu chứng: đau bụng cấp và đi ngoài cùng với sốt, buồn nôn xuất hiện sau khi ăn phải thực phẩm ô nhiễm từ 12 đến 14 giờ, cá biệt có thể từ 8 đến 12 giờ. Các triệu chứng sẽ hết sau khoảng 24 giờ.Tỷ lệ tử vong rất thấp. Không hình thành miễn dịch cho dù có phát hiện kháng thể kháng độc tố ở một số người có triệu chứng ngộ độc.
Thực phẩm liên quan đến ngộ độc thường là các thức ăn từ thịt được chế biến từ ngày hôm trước, sử dụng vào những ngày sau đó. Quá trình gia nhiệt thường không đủ để tiêu diệt nội bào tử nên khi giữ lạnh và hâm nóng, các bào tử vẫn tồn tại và phát triển.