3.3.1. Phương pháp điều tra
- Phương pháp điều tra lấy số liệu.
- Phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. - Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra.
3.3.2. Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt phản pha lọc thịt của điểm giết mổ điểm giết mổ
- Lấy mẫu: Dùng tăm bông vô trùng, lau phản pha lọc thịt. Diện tích cần lau là 10cm2. Sau đó lấy các đầu tăm bông, cho vào bình tam giác chứa 100ml nước sinh lý 0.85%, đồng nhất thu được dung dịch huyền phù ban đầu. Tiếp tục pha loãng mẫu theo bậc pha loãng thập phân (10-2, 10-4...).
- Phương pháp kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt phản pha lọc thịt và phương pháp kiểm tra Coliforms tổng số trên bề mặt phản lọc thịt theo TCVN 4882:2001.
3.3.3. Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho các điểm giết mổ lợn cho các điểm giết mổ lợn
3.3.3.1. Chuẩn bị và lấy mẫu
Tiến hành lấy mẫu theo “Thường quy kỹ thuật y học lao động và vệ sinh môi trường” của Viện y học lao động và vệ sinh môi trường, Hà Nội 1993.
-Mẫu nước được lấy trong các bể chứa tại các điểm giết mổ hoặc hứng trực tiếp từ vòi. Dụng cụ lấy là chai thủy tinh nút mài đã được tiệt trùng. Trước khi lấy mẫu cần ghi rõ nhãn mác, địa điểm và thời gian lấy mẫu. Mẫu sẽ không được phân tích nếu không rõ nguồn gốc.
-Mẫu được bảo quản trong phích đá, hộp lạnh nếu không thể vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.
3.3.3.2. Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử dụng cho giết mổ
a) Phương pháp xác định TSVKHK trong 1ml nước
+ Lấy mẫu: Lấy mẫu nước máy tại vòi nước: trước khi lấy mẫu cần mở vòi cho nước chảy hết cỡ trong vòng 2 - 3 phút. Sau đó đóng vòi lại và khử khuẩn kỹ vũi nước ở nhiệt độ cao bằng bông cồn. Mở lại vòi cho nước chảy mạnh 1 - 2 phút rồi điều chỉnh cho chảy vừa đủ để lấy mẫu vào chai nút mài 500ml đó được hấp, sấy tiệt trùng. Thao tác lấy mẫu cần phải vô trùng, mẫu đó lấy phải bảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thí nghiệm trong ngày.
Lấy mẫu tại bể chứa nước: khử trùng giá cây inox bằng cồn 70 độ, đặt chai nút mài 500ml (đó được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vào giá cây treo. Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu 0,3 - 0,5m, giật dây nút mài để nước chảy vào đầy chai thì kéo lên, nghiêng cây giá đổ bớt phần nước trong chai mẫu, đậy nút mài và ghi nhãn, bao gói, bảo quản lạnh và đưa mẫu về phòng thí nghiệm.
+ Sử dụng phương pháp xét nghiệm vi khuẩn nguồn nước theo quy trình của Viện Y Học Lao Động và Vệ Sinh Môi Trường TCVN 4833-2:2002 và TCVN 2680-78 quy định về nước sử dụng cho cơ sở giết mổ.
+ Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu theo bậc thập phân, chuẩn bị một dãy ống nghiệm, mỗi ống chứa 9ml nước sinh lý vô trùng, đánh số thứ tự 1,2,3... Hút 1ml nước mẫu cho vào ống nghiệm thứ nhất, trộn đều, ta được độ pha loãng 10-1. Dùng pipet vô trùng hút 1ml ở ống nghiệm 1 đưa sang ống 2, trộn đều được dung dịch 2 pha loãng 10-2... Tiến hành tương tự ta được các dung dịch với đậm độ 10-
3, 10-4... (chú ý mỗi đậm độ pha loãng dùng một đầu pipet tiệt trùng riêng ).
+ Cấy mẫu: sử dụng phương pháp cấy láng. Với mỗi mẫu nước kiểm nghiệm cần nuôi cấy trên 3 đậm độ liên tiếp, mỗi đậm độ trên 2 đĩa thạch.
Dùng micro pipet hút 0,1ml huyễn dịch ở các đậm độ khác nhau cấy vào đĩa petri có chứa thạch PCA. Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược lại, dùng que cấy láng dàn đều huyễn dịch nuôi cấy trên mặt thạch. Đánh dấu số mẫu, độ pha loãng, bao gói và cho vào tủ ấm đã điều chỉnh nhiệt độ 370C, sau 24h đem ra đọc kết quả.
+ Đọc kết quả: Chọn tất cả các đĩa thạch có từ 15 - 300 khuẩn lạc để tính kết quả. Sự phân bố khuẩn lạc trên đĩa thạch nuôi cấy ở các đậm độ khác nhau phải hợp lý. Kết quả được tính toán theo công thức (Takeshi et al., 2009).
Trong đó:
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau.
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường.
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất. + C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc. b) Phương pháp xác định Coliforms và E.coli
Nguyên tắc: Mẫu được pha loãng theo hệ số thập phân, ủ trong ống chứa môi trường thích hợp có ống Durham. Mỗi nồng độ pha loãng được ủ trong 3 ống môi trường. Xác định ống dương tính thông qua theo dõi sự sinh hơi và đổi màu của từng ống. Ghi nhận các ống dương tính ở mỗi nồng độ pha loãng, tra bảng MPN để tính số lượng vi sinh vật có trong 1g hay 1ml mẫu ban đầu.
● Xác định Coliforms
+ Từ mỗi nồng độ pha loãng cấy vào 3 ống nghiệm, mỗi ống chứa 10ml môi trường LTS (Lactose TriptoneSulphatlauryl Broth ), mỗi mẫu ít nhất phải nuôi cấy ít nhất trên 3 nồng độ pha loãng, ở đây chúng tôi cấy 3 nồng độ 10-2, 10-
3, 10-4, cấy 1ml vào mỗi ống. Để vào tủ ấm 37oC, sau 48 giờ đọc kết quả. ● Xác định E.coli
+ Cấy và ủ trong môi trường canh thang Brilliant Green: Sử dụng phương pháp 9 ống, mỗi ống có 10 ml môi trường và 1 ống Durham. Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng cấy 1ml vào 3 ống môi trường. Lắc nhẹ ống môi trường để ống Durham chìm xuống, không có bọt khí trong ống Durham.
Đem toàn bộ 9 ống ủ ở 37oC trong vòng 48 giờ, sau đó lấy ra đọc kết quả: Ống dương tính là những ống có sinh hơi, ống Durham nổi lên, môi trường chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt.
+ Cấy chuyển và ủ vào môi trường chọn lọc canh thang EC: Dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ các ống BGBL (+) sang các ống canh EC ủ ở 44,50C. Đếm các ống cho kết quả (+). Dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ các ống (+) trên môi trường thạch đĩa EMB. Ủ các đĩa này ở 370C/24h để tìm các khuẩn lạc tròn, dẹt, có ánh kim tím.
+ Tiến hành thử nghiệm khẳng định E.coli
Để khẳng định chính xác E.coli, ta tiến hành các thao tác sau: Cấy chuyển lên môi trường T.S.I, thử phản ứng sinh hóa trên dãy phản ứng IMViC.
Kết quả xác định là E.coli nếu:
+ Môi trường T.S.I chuyển sang màu vàng cả phần mặt đáy và mặt nghiêng, vi khuẩn có sinh hơi, không sinh H2S.
+ Dãy phản ứng IMViC cho kết quả (+ + - -).
+ Ống nghiệm cho kết quả (+) trong môi trường EC và IMViC như trên là ống E.coli (+). Thực hiện tương tự cho tất cả các ống nghiệm cho kết quả (+) trong môi trường EC và tạo được khuẩn lạc E.coli giả định trên môi trường EMB. Ghi nhận số lượng các ống nghiệm có E.coli (+) ở mỗi độ pha loãng của mẫu.
Đọc kết quả:
Ở tất cả các trường hợp trên, từ số lượng các ống nghiệm E.coli (+) ở mỗi độ pha loãng của mẫu dùng bảng MPN thích hợp (bảng 4x3 tức 9 ống nghiệm) để tính ra mật độ vi khuẩn trong mẫu và biểu diễn dưới dạng trị số MPN/g hay MPN/ml mẫu ban đầu chưa pha loãng.
Xác định số ống dương tính ở mỗi độ pha loãng, từ đó tra bảng MPN thích hợp, tính kết quả theo công thức sau:
MPN/g hay MPN/ml = (MPN/g hay ml trong bảng : 100)x số lần pha loãng mẫu của nồng độ ở giữa.
c) Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella (theo ISO:6579-2002)
Phương pháp xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella được thực hiện theo qui trình sau:
Pha loãng mẫu theo bậc pha loãng thập phân: 10-1, 10-2,…10-4
↓
Tăng sinh chọn lọc:
Cấy 1ml dung dịch pha loãng mẫu nồng độ 10-1
sang 10ml môi trường tăng sinh Muller Kauffman, ủ ở 370C/24h
↓
Phân lập và nhận diện:
Cấy 0,1ml dịch tăng sinhtrên 2 môi trường chọn lọc XLT4 và BGA, ủ ở 370C/24h + Trên môi trường XLT4: Khuẩn lạc đen bóng, rìa gọn
+ Trên môi trường BGA: Khuẩn lạc màu hồng sáng
↓
Khẳng định bằng cách thử đặc tính sinh hóa:
- Cấy chuyển sang môi trường TSI: phần thạch nghiêng màu đỏ, thạch đứng màu vàng, sinh H2S, sinh hơi
- Thử nghiệm IMVC cho kết quả (- + - +)
↓
3.3.4. Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ tại cơ sở giết mổ
3.3.4.1. Chuẩn bị và lấy mẫu
Lấy mẫu theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT.
- Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu : Kẹp bằng thép găng tay, áo bảo hộ, tăm bông vô trùng. Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 10cmx10cm. Ống nghiệm chứa dung dịch peptone. Thùng xốp chứa đá
Áp dụng theo phương pháp kỹ thuật xét nghiệm theo quy trình tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
- TCVN 7925:2008 (ISO 17064:2003, vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – phương pháp lẫy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi khuẩn.
- QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT, kỹ thuật lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi khuẩn.
- Vị trí lấy mẫu ( lau)
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ) + Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má + Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực + Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng + Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông
● Phương pháp lấy mẫu thịt
Thịt lợn tại các cơ sở giết mổ sau khi đã pha thịt, lấy trên thân thịt, ở các đốt cổ 4 - 5 và vùng cơ đùi, cơ mông. Mỗi vị trí lấy khoảng 200g, dùng dao, kéo, panh vô trùng để lấy mẫu. mẫu lấy xong được bảo quản trong túi nilon đã được hấp vô trùng bảo quản lạnh vận chuyển về phòng thí nghiệm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có).
Màu sắc
Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi
Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ.
Sau khi luộc chín: thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Vị
Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục.
Nguồn: Theo TCVN s7046: 2009
3.3.4.2. Phương pháp phân tích
a) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí::
Lấy mẫu theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT.
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 4884:2005. b) Phương pháp xác định Coliforms
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 4882:2007. c) Phương pháp xác định E.coli
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 7924-2-2008. d) Phương pháp xác định Salmonella
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 4829:2005. e) Phương pháp xác định Staphylococcus aureus
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 4830-1 : 2005. f) Phương pháp xác định Clostridium perfringens
Áp dụng phương pháp xét nghiệm theo TCVN 4991:2005.
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả được tính toán và xử lý thống kê theo phương pháp thống kê sinh học, phần mềm Excel.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN Ở THÀNH PHỐ LẠNG SƠN - TỈNH LẠNG SƠN LỢN Ở THÀNH PHỐ LẠNG SƠN - TỈNH LẠNG SƠN
Thực trạng một số cơ sở giết mổ tại Thành phố Lạng Sơn – tỉnh Lạng Sơn đã được điều tra khảo sát, kết quả tổng hợp ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ (n=58) Stt Địa điểm Số cơ sở
giết mổ
Quy mô giết mổ
1 – 10 con 10 – 100 con SL % SL % 1 Đông Kinh 8 7 87.5 1 10 2 Hoàng Đồng 7 7 100 0 0 3 Hoàng Văn Thụ 10 9 90 1 0 4 Tam Thanh 5 5 100 0 0 5 Mai Pha 8 8 100 0 0 6 Quảng Lạc 6 6 100 0 0 7 Chi Lăng 9 9 100 0 0 8 Vĩnh Trại 5 5 100 0 0 Tổng 58 56 96,55 2 3.45
Theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT, quy định quy mô giết mổ nhỏ: Giết mổ 1 - 10 con lợn/ngày, quy mô giết mổ vừa: Giết mổ 10-300 con/ngày, quy mô giết mổ lớn >300 con/ngày.
Từ số liệu trong bảng 4.1 cho thấy 8 xã phường tại Thành phố Lạng Sơn - tỉnh Lạng Sơn: hiện có 58 cơ sở giết mổ. Số lượng cơ sở giết mổ khá nhiều nhưng chủ yếu là các cơ sở giết mổ có quy mô nhỏ chiếm 96,55%, còn lại quy mô giết mổ vừa chỉ chiếm 3,45%.
Các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa nằm trên địa bàn thành phố Lạng Sơn, toàn bộ do tư nhân thành lập, đa số có quy mô nhỏ, công suất thấp. Trang thiết bị thủ công thô sơ, hầu hết các cơ sở không có giấy phép kinh doanh và kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y có thẩm quyền. Chính vì vậy, phần lớn các chủ cơ sở giết mổ thường hoạt động theo kinh nghiệm và không tuân thủ các quy định của pháp luật về quy trình giết mổ, vệ sinh thú y, tiêu độc khử trùng, vệ sinh môi trường cũng như việc xử lý nước thải, chất thải.
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại một số sơ sở giết mổ lợn (n=58)
STT Nội dung điều tra Tiêu chuẩn đánh giá Kết quả đánh giá Số cơ sở giết mổ điểu tra Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%) 1 Địa điểm giết mổ theo quy
hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
Điểm a, khoản 1, Điều 4, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT
58 55 94,83
2 Khu giết mổ cách biệt với trường học, khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, đường quốc lộ) ≥200m
Mục 1.1;10 TCN874-2006
58 52 89,66
3 Có tường rào bao quang hoặc tách biệt với khu vực xung quanh. Tường xây cao tối thiểu 2m
Mục 1.2;10 TCN 874-2006 và điểm b, khoản 1, Điều 4, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT 58 50 86,21 4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn phải riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch
Điểm b, khoản 2, Điều 4, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT
58 58 100
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
Điểm c, khoản 2, Điều 4, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT
58 58 100
6 Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có hố hoặc máng sát trùng Khoản 1, Điều 6, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT 58 58 100 7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
Điều 7, Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT
Quy trình giết mổ bao gồm từ nhập động vật sống, nuôi nhốt chờ giết mổ, tắm trước khi giết mổ, gây choáng, tháo tiết, cạo lông, lấy phủ tạng, rửa thân thịt, kiểm tra thú y, pha lóc, đóng gói, bảo quản (nếu có), xuất sản phẩm. Tất cả các công đoạn trên được thực hiện phân tách tại 2 khu bẩn và sạch. Khu bẩn được tính từ khâu nhập lợn đến mổ lấy phủ tạng, khu sạch từ khâu rửa thân thịt đến bộ phận xuất sản phẩm. Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở địa bàn thành phố Lạng Sơn không có phân tách khu sạch - khu bẩn. 100% cơ sở giết mổ có địa điểm giết mổ nằm trong khu dân cư. Nguyên nhân, một phần do các cơ sở giết mổ này được xây dựng đã lâu, là giải pháp tình thế nhằm đáp ứng nhu cầu thị