thực phẩm
– Nhiệt độ:
E. coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC. ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC.
EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC. Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC.
– Sức đề kháng nhiệt: E. coli có thể chịu được 60oC trong 0,1 phút, 55oC trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng. Đặc biệt, E. coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm.
– Chiếu xạ: Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E. coli là 3Kgy. – pH: E. coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0. – Nước hoạt động: aw = 0,95.
– Thành phần bổ sung: phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản.
Vi khuẩn E. coli có thể sống trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200mg NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15oC, 400mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC.
– Cạnh tranh với các vi khuẩn khác: E. coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
Do vậy, xác định tổng số E. coli là việc làm bắt buộc đối với thực phẩm lạnh đông có nguồn gốc động vật và là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm.
Bảng 2.3. Giới hạn cho phép trong một số loại thực phẩm thông dụng (46/2007/QĐ/BYT; QCVN 8-3/2012/BYT)
TT Sản phẩm E.coli/g (ml)
1 Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến. 102 2 Sản phẩm chế biến từ thịt không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng. 3 3 Cá và thủy sản tươi: cá tươi, cá đông lạnh, các loại nhuyễn thể,
các sản phẩm của cá.
102
4 Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản không qua sử lý nhiệt trước khi sử dụng.
3
5 Thủy sản khô sơ chế. 3
6 Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh. 3 7 Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng theo phương pháp
Pasteur).
0
8 Sữa khô, sữa bột. 0
9 Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp Pasteur. 3 10 Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp UHT. 0 11 Sản phẩm chế biến từ sữa, không qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng.
0