- Phần ăn tráng miệng các loại bánh, hoa quả, kem,
b. Chuẩn bị và bày bàn:
Căn cứ vào thực đơn của khách để nhân viên phục vụ tiến hành chuẩn bị và bày bàn
* Ví dụ bày ban theo thực thực đơn sau(đối với bày bàn Âu):
1,Soup bí đỏ
2, Cá rán kèm sốt bơ chanh 3, Gà om nấm
4, Bánh mỳ bơ 5, Hoa quả tơi
Đồ uống : Whisky Lavie
- Đĩa soup - Dĩa ăn cá
- Khăn ăn - Dĩa ăn hoa quả
- Dao ăn chính - Cốc uống Lavie
Chuẩn bị và bày bàn khách và dẫnChào đón khách Phục vụ khách ăn uống Thanh toán và xin ý kiến Tiễn khách Thu dọn
- Dĩa ăn chính - Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ
*Bày bàn ăn á(tra, tối): - Đĩa kê á
- Bát ăn - Khăn ăn
- Đũa +Gối đũa - Thìa + Kê thìa
- Bát nớc chấm cá nhân - Ly uống rợu
c. Chào đón khách và dẫn khách :
Phải nhanh chóng xác định đợc đối tợng khách ăn theo thực đơn cũng nh khách đã đặt trớc để chúng ta dẫn khách vào đúng vị trí mà chúng ta đã chuẩn bị trớc và kéo ghế giúp khách cất áo khoác hoặc mũ cho khách nếu khách đồng ý .
d. Phục vụ khách ăn uống :
- Nhân viên phục vụ cần nắm vững đợc thực đơn ăn của khách trên thực tế thì khách ăn các món theo thực đơn cố định song đồ uống có thể họ sẽ tự gọi và phát sinh ngoài giá cả trong thực đơn vì vậy ở giai đoạn này nhân viên phục vụ bàn sẽ giới thiệu thực đơn đồ uống cho khách, ghi yêu cầu về đồ uống cho khách để chuyển xuóng bộ phận bar.
- Khi phục vụ phải đảm bảo đúng yêu cầu. Phục vụ đồ uống trớc các món ăn, phục vụ phải đảm bảo đợc tốc độ, không chậm quá cũng không nhanh quá khiến cho khách phải khó chịu. Luôn đảm bảo phục vụ đủ chất lợng và số lợng, những món cần ăn nóng phải đợc phục vụ thật nóng, những món lạnh phải đợc chứa đựng vào dụng cụ thích hợp. Đảm bảo phục vụ ngay sau khi chế biến xong.
e. Thanh toán và xin ý kiến:
- Khi gắp hoặc chia thức ăn cho khách phải đứng bên phải của khách, múc soup thì đứng bên trái khách và đi ngợc chiều kim đòng hồ
Khi khách ăn song không có yêu cầu gì thêm và có tín hiện đã dùng song bữa. Nhân viên phục vụ sẽ đến quầy thu ngân để lây shoá đơn, hoá đơn này đợc nhân viên thu ngân làm trớc. Khi làm hoá đơn thanh toán nhân viên thu ngân phải căn cứ vào phiếu yêu cầu đặt ăn của khách.
Khi lấy hoá đơn tại bàn thu ngân, nhân viên phục vụ cần phải tién hành kiểm tra mộ cách đầy đủ cẩn thận về các món ăn đồ uống mà khách đã dùng, giá cả các món ăn đồ uống mà khách gọi thêm và tính toán kỹ một lần nữa.
Cuối cùng là xin ý kiến của khách về chất lợng phục vụ và chất lợng món ăn xem có hài lòng với khách không
f. Tiễn khách:
Sau khi khách thanh toán song và đứng lên ra về nhân viên phục vụ kéo ghế giúp khách, lấy áo, mũ cho khách nếu có, tién khách ra cửa hoặc bấm thang máy giúp khách, chào khách chúc khách và hẹn gặp lại. Đối với những khách quan trọng thì quản lý nhà hàng thờng ra tiễn.
g. Thu dọn:
Ngày sau khi khách ra về nhân viên phục vụ bàn phải lập tức thu dọn bàn ăn theo trình tự kỹ thuật. Sau đó phải xắp xếp lại bàn để trờng hợp có khách chờ.
- Bố trí băng, khẩu hiệu hoặc tiêu đè khu vực sân khấu hoặc khán đài của bữa tiệc.
- Sắp xếp bàn ghế đúng vị trí, theo điều kiện của nơi tổ chức tiệc và theo yêu cầu của khách, khiểm tra tình trạng bàn ghế, sắp xếp dãy bàn thức ăn và ghế để khách ngồi ăn. các dãy bàn đều phải đợc phủ khăn bàn và quây khăn xung quanh.
- Bày bàn: Khu vực bày các món ăn. Khu vực này đợc chia nhỏ thành các bàn bày các món ăn nguôi, các loại salad, thức ăn nóng. Bánh ngọt, hao quả, để khu vực làm món ăn đẹp mắt, hấp dẫn cân đối màu sắc hài hoà. Khi bày phải chú ý món cao thấp tạo cảm giác tầng lớp trên mặt bàn, các món ăn nóng đợc để trong dụng cụ hâm nóng thức ăn.
- Dụng cụ đựng thức ăn: Địa ăn đợc bày ở nơi khách tiện lấy nh phía đầu bàn trng bày các món ăn.
- Khu vực phục vụ đồ uống: ly, cốc đợc bày theo từng loại và theo hình thức tạo hình nhất định đảm bảo đẹp mắt.
h. Đón tiếp khách:
Trớc giờ của buổi tiệc, ngời quản lý củađón chào khách. Nhân viên đón tiếp phải lịch sự và niềm nở chào đón khách nhà hàng, thủ tiệc và nhân viên đón tiếp đứng tại của phòng tiệc chỉ dẫn khách gủi mũ, áo khoác, và dẫn kháchvào phòng tiệc.
l. Phụ vụ khách trong khi ăn:
Đối với ăn uốgn tự phục vụ nhân viên phục vụ sẽ không trực tiếp phục vụ cho từng khách mà chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình khách ăn uốgn nhhng ngời phục vụ luôn ở t thế mời khách đến bàn trng bày để lựa chọn món ăn.