4.1. Nguyên liệu chính: Gấc
Tên khoa học: Momordica cochinchinensis Tên Tiếng Việt: Gấc, Mộc miết quả
Khoảng 200 năm trước, linh mục người Bồ Đào Nha J. Lourciso trong chuyến đi tới Việt Nam đã phát hiện ra lồi cây này. Ơng đã đặt cho nó cái tên Muricia Cochinchinensis trong cuốn sách Flora Cochinchinesis xuất bản năm 1790. Sau đó, Sprengel phát hiện ra rằng cây thuộc chi Linnean Momordica và đổi tên vào năm 1826. Trước khi được phát hiện bởi J. Lourciso, tác dụng của gấc đối với sức khỏe và chữa bệnh đã được biết đến phổ biến ở Trung Quốc và Việt Nam, được ghi nhận trong các tài liệu y học cổ truyền. Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour). Vì gấc ban đầu được phát hiện ở Việt Nam, tên gọi phổ biến nhất của gấc là tên tiếng Việt. Ngồi ra, nó cịn có những tên gọi khác như Bhat Kerala (Ấn Độ), Makkao (Lào), Fahk Khao (Thái Lan), Mubiezi (Trung Quốc), Muricie (Pháp), Baby Jackfruit, Cochinchin Gourd, Spiny Bitter Gourd, hay Sweet Gourd (Anh). Người ta trồng loại cây này có thể một lần nhưng thu hoạch trong nhiều, sản phẩm thu hoạch là quả chín, màng bao quanh hạt dùng để ép dầu và hạt dùng để làm thuốc. Gần đây gấc được quan tâm và bắt đầu trồng nhiều ở các khu vực như Thái Bình, Hồ Bình, Cần Thơ, An Giang, Hậu Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang, Tiền Giang, Đồng Nai, Tây Ninh và Đăk Nông. Quả gấc được dùng trong thực phẩm cũng là nguồn dược phẩm rất quý. Ở các nước Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam, cây gấc được dùng vào mục đích cho thực phẩm và cho dược phẩm. Quả gấc hình trịn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có 6 múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp có khía. Vỏ quả chứa các chất như 𝛼 − carotene và
𝛽 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑒. Màng hạt gấc chứa 22% các acid béo (tính trên trọng lượng), bao gồm 32%
oleic, 29% palmitic, 28% linoleic acids, hạt gấc chứa 60.5% acid stearic, linoleic 20%, oleic 9%, palmitic 5-6% và các acid béo khác nhưng với hàm lượng nhỏ.
Nơi cung cấp: CÔNG TY CP NÔNG NGHIỆP ĐÔNG PHƯƠNG. Bảng thành phần dinh dưỡng:
27
Năng lượng 122 kcal
Đạm 20 g Tinh bột 10.5 g Tro 700 mg Canxi 56 mg Sắt 1.2 mg Nước 66.9 g Chất xơ 1.8 g Phốt pho 6.4 mg Carotin 5 mcg Tỉ lệ thải bỏ 80 g Vitamin C 11 g Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học: Palmitic (g) 1.580 Margaric (g) 0.000 Stearic (g) 0.420 Arachidic (g) 0.030 Behenic (g) 0.000 Lignoceric (g) 0.000 Tổng số acid béo no (g) 2.050 Myristoleic (g) 0.000 Palmitoleic (g) 0.020 Oleic (g) 1.750
TS acid béo không no 1 nối đôi (g) 1.760
Linoleic (g) 1.520
Linolenic (g) 0.030
Arachidonic (g) 0.000
Eicosapentaenoic (g) 0.000
28
Phương pháp bảo quản nguyên liệu: sấy khô màng hạt rồi bảo quản trong kho nhà máy. 4.2. Tocopherol:
Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa. Trong đó, hình thức α – tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất hịa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi q trình oxi hóa bằng các phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ đó loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra.
Phân loại:
Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δ tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này cũng thay đổi tùy thuộc vào mơi trường và các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).
Tocopherol là chất lỏng khơng màu, hịa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến
170oC khi đun nóng trong khơng khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những
tính chất của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, khơng chứa ít hơn 31% tocopherol.
Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay E307c. Đặc điểm:
Cơng thức phân tử: C29H50O2 Cơng thức cấu tạo:
Hình 4.1: Cơng thức cấu tạo của vitamin E Hàm lượng sử dụng tối đa: 300mg/kg.
29
Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.
Tính tan: khơng tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether. Độ tinh khiết: Chì khơng q 2 mg/kg.
Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
Nơi cung cấp: CÔNG TY TNHH TM & DV SƠN NGUYỄN Chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 8276:2010)
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan Tocopherol
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tính chất Sánh, trong
Mùi Khơng mùi
Màu sắc Vàng nhạt tới hổ phách
4.3. Omega 3:
Axit béo Omega−3, cũng được gọi là axit béo w−3 hoặc axit béo n-3, là axit béo khơng no nhiều nối đơi. Các axit béo có hai đầu, một đầu là axit cacboxylic, được coi là đầu mạch, nên gọi là "alpha", và đầu methyl, được coi là "đi" mạch, do đó gọi là "omega". Một trong những cách mà một axit được đặt tên là được xác định bởi vị trí của liên kết đơi đầu tiên, được tính từ đi, đó là, omega (ω-) hoặc n-end. Như vậy, trong axit béo omega-3, liên kết đôi đầu tiên nằm giữa nguyên tử cacbon thứ ba và thứ tư tính từ đi. Tuy nhiên, hệ thống danh pháp hóa học tiêu chuẩn (IUPAC) bắt đầu từ đầu carboxyl.
Phân loại:
Omega 3 có thể được chia nhỏ thành 3 nhóm: Axit Alpha-linolenic (ALA)
Axit Eicosapentaenoic (EPA) Axit Docosahezaenoic (DHA). Chỉ tiêu cảm quan:
30
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tính chất Sánh, trong
Mùi Mùi đặc trưng của cá
Màu sắc Màu vàng sáng