Tên khoa học: Momordica cochinchinensis Tên Tiếng Việt: Gấc, Mộc miết quả
Khoảng 200 năm trước, linh mục người Bồ Đào Nha J. Lourciso trong chuyến đi tới Việt Nam đã phát hiện ra loài cây này. Ông đã đặt cho nó cái tên Muricia Cochinchinensis trong cuốn sách Flora Cochinchinesis xuất bản năm 1790. Sau đó, Sprengel phát hiện ra rằng cây thuộc chi Linnean Momordica và đổi tên vào năm 1826. Trước khi được phát hiện bởi J. Lourciso, tác dụng của gấc đối với sức khỏe và chữa bệnh đã được biết đến phổ biến ở Trung Quốc và Việt Nam, được ghi nhận trong các tài liệu y học cổ truyền. Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour). Vì gấc ban đầu được phát hiện ở Việt Nam, tên gọi phổ biến nhất của gấc là tên tiếng Việt. Ngoài ra, nó còn có những tên gọi khác như Bhat Kerala (Ấn Độ), Makkao (Lào), Fahk Khao (Thái Lan), Mubiezi (Trung Quốc), Muricie (Pháp), Baby Jackfruit, Cochinchin Gourd, Spiny Bitter Gourd, hay Sweet Gourd (Anh). Người ta trồng loại cây này có thể một lần nhưng thu hoạch trong nhiều, sản phẩm thu hoạch là quả chín, màng bao quanh hạt dùng để ép dầu và hạt dùng để làm thuốc. Gần đây gấc được quan tâm và bắt đầu trồng nhiều ở các khu vực như Thái Bình, Hoà Bình, Cần Thơ, An Giang, Hậu Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang, Tiền Giang, Đồng Nai, Tây Ninh và Đăk Nông. Quả gấc được dùng trong thực phẩm cũng là nguồn dược phẩm rất quý. Ở các nước Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam, cây gấc được dùng vào mục đích cho thực phẩm và cho dược phẩm. Quả gấc hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có 6 múi. Thịt gấc màu đỏ
cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp có khía. Vỏ quả chứa các chất như 𝛼 − carotene và
𝛽 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑒. Màng hạt gấc chứa 22% các acid béo (tính trên trọng lượng), bao gồm 32% oleic, 29% palmitic, 28% linoleic acids, hạt gấc chứa 60.5% acid stearic, linoleic 20%, oleic 9%, palmitic 5-6% và các acid béo khác nhưng với hàm lượng nhỏ.
Nơi cung cấp: CÔNG TY CP NÔNG NGHIỆP ĐÔNG PHƯƠNG. Bảng thành phần dinh dưỡng:
27
Năng lượng 122 kcal
Đạm 20 g Tinh bột 10.5 g Tro 700 mg Canxi 56 mg Sắt 1.2 mg Nước 66.9 g Chất xơ 1.8 g Phốt pho 6.4 mg Carotin 5 mcg Tỉ lệ thải bỏ 80 g Vitamin C 11 g Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học: Palmitic (g) 1.580 Margaric (g) 0.000 Stearic (g) 0.420 Arachidic (g) 0.030 Behenic (g) 0.000 Lignoceric (g) 0.000 Tổng số acid béo no (g) 2.050 Myristoleic (g) 0.000 Palmitoleic (g) 0.020 Oleic (g) 1.750
TS acid béo không no 1 nối đôi (g) 1.760
Linoleic (g) 1.520
Linolenic (g) 0.030
Arachidonic (g) 0.000
Eicosapentaenoic (g) 0.000
28
Phương pháp bảo quản nguyên liệu: sấy khô màng hạt rồi bảo quản trong kho nhà máy. 4.2. Tocopherol:
Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa. Trong đó, hình thức α – tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi hóa bằng các phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ đó loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra.
Phân loại:
Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δ tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trường và các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).
Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến
170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những
tính chất của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol.
Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay E307c. Đặc điểm:
Công thức phân tử: C29H50O2
Công thức cấu tạo:
Hình 4.1: Công thức cấu tạo của vitamin E Hàm lượng sử dụng tối đa: 300mg/kg.
29
Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether. Độ tinh khiết: Chì không quá 2 mg/kg.
Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
Nơi cung cấp: CÔNG TY TNHH TM & DV SƠN NGUYỄN Chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 8276:2010)
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan Tocopherol
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tính chất Sánh, trong
Mùi Không mùi
Màu sắc Vàng nhạt tới hổ phách
4.3. Omega 3:
Axit béo Omega−3, cũng được gọi là axit béo w−3 hoặc axit béo n-3, là axit béo không no nhiều nối đôi. Các axit béo có hai đầu, một đầu là axit cacboxylic, được coi là đầu mạch, nên gọi là "alpha", và đầu methyl, được coi là "đuôi" mạch, do đó gọi là "omega". Một trong những cách mà một axit được đặt tên là được xác định bởi vị trí của liên kết đôi đầu tiên, được tính từ đuôi, đó là, omega (ω-) hoặc n-end. Như vậy, trong axit béo omega-3, liên kết đôi đầu tiên nằm giữa nguyên tử cacbon thứ ba và thứ tư tính từ đuôi. Tuy nhiên, hệ thống danh pháp hóa học tiêu chuẩn (IUPAC) bắt đầu từ đầu carboxyl.
Phân loại:
Omega 3 có thể được chia nhỏ thành 3 nhóm: Axit Alpha-linolenic (ALA)
Axit Eicosapentaenoic (EPA) Axit Docosahezaenoic (DHA). Chỉ tiêu cảm quan:
30
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tính chất Sánh, trong
Mùi Mùi đặc trưng của cá
Màu sắc Màu vàng sáng
CHƯƠNG V: LỰA CHỌN THIẾT KẾ BAO BÌ
5.1. Loại bao bì 5.1.1. Bao bì thủy tinh: 5.1.1. Bao bì thủy tinh:
Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm và linh động hơn. Lúc này thủy tinh có thể chảy thành giọt hoặc thành dòng, độ nhớt của chúng càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng cao. Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, đặc biệt tính chất ban đầu của chúng vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình.
Tính đẳng hướng: Cấu trúc của từng thủy tinh trong một khối thủy tinh được xem là giống như nhau.
Đặc tính chung của các loại bao bì thủy tinh: Ưu và nhược điểm của thủy tinh silicat.
Một số ưu điểm của thủy tinh silicat phải kể đến như:
• Có nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú.
• Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong.
• Bảo quản tốt thực phẩm bên trong thủy tinh.
• Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường.
• Có thể tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm
• Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng
• Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit.
Nhược điểm của thủy tinh silicat:
• Loại thủy tinh này dẫn nhiệt rất kém
• Có thể bị vỡ nếu bị va chạm cơ học, hay bởi sự thay đổi nhiệt độ
• Khối lượng nặng, có khi còn nặng hơn sản phẩm bên trong vì thế gây khó khăn
trong việc vận chuyển
• Không thể in nhãn và bao bì mà chỉ có thể vẽ hay sơn logo thương hiệu lên trên.
Công dụng:
• Bảo vệ sản phẩm tránh sự tiếp xúc trực tiếp với môi trường.
31
• Tạo cảm giác mới mẻ, sạch đẹp, sang trọng.
• Thủy tinh là chất rắn và trơ, đồ đựng trong nó sẽ giữ nguyên được mùi và vị. Thủy
tinh không thấm nước, dễ vệ sinh,… là phương tiện bảo quản tuyệt vời đảm bảo chất lượng trong suốt thời gian sử dụng.
5.1.2. Bao bì nhựa PET
Bao bì nhựa PET làm từ hạt nhựa PolyEthylene Terephthalate. Chúng có khả năng kết hợp với một số chất phụ gia khác như: hạt độn nhựa, hạt màu để có tính năng chịu được nhiệt độ cao và chống thấm khí tốt nhất.
Đặc tính:
• Có độ bền cơ học cao, chịu được lực xé, lực va chạm lớn.
• Trơ với thực phẩm và môi trường.
• Trong suốt, có khả năng chống thấm khí tốt nhất trong các loại bao bì nhựa hiện
hành.
Vai trò quan trọng của bao bì nhựa trong cuộc sống hiện tại
❖ Bao bì nhựa thường được dùng để chứa đựng, bảo quản, lưu trữ sản phẩm. Chúng
giúp doanh nghiệp mang đến những giá trị chất lượng nhất đến cho người dùng. Ngoài ra, đây còn là đại diện của thương hiệu, kênh truyền thông mạnh nhất có tác động trực tiếp đến quyết định mua hàng.
5.2. Thiết kế kỹ thuật:
Hình 5.1: Bao bì thủy tinh Dung trọng: 200g
Kích thước: 8.5 x 4.3 cm.
32
5.3. Thiết kế nhãn hàng hóa: (mã số mã vạch, thông tin, màu sắc, cách thức trình bày,….)
Hình 5.2: Mặt chính của sản phẩm
Hình 5.3: Mặt sau của sản phẩm 5.4. Quy định trình nhãn:
Theo nghị định 43/2017 NĐ-CP thì ghi nhãn hàng hóa, sản phẩm là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng; để nhà sản xuất, kinh doanh, thông tin, quảng bá cho hàng hóa của mình và để các cơ quan chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát;
Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hóa
33
Hàng hóa được sản xuất và lưu thông trong nước, ngoài việc ghi nhãn bằng Tiếng Việt thì nội dung thể hiện trên nhãn có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác. Nội dung ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương ứng nội dung Tiếng Việt. Kích thước chữ được ghi bằng ngôn ngữ khác không được lớn hơn kích thước chữ của nội dung ghi bằng tiếng Việt.
Hàng hóa nhập khẩu vào Việt Nam mà trên nhãn chưa thể hiện hoặc thể hiện chưa đủ những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt thì phải có nhãn phụ thể hiện những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt và giữ nguyên nhãn gốc của hàng hóa. Nội dung ghi bằng tiếng Việt phải tương ứng với nội dung ghi trên nhãn gốc.
Trên nhãn sản phẩm phải ghi đầy đủ thông tin: Định lượng.
Ngày sản xuất. Hạn sử dụng.
Thành phần, thành phần định lượng hoặc giá trị dinh dưỡng. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
Công bố khuyến cáo về nguy cơ (nếu có)
Ghi cụm từ: “Thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, "Thực phẩm chức năng";
Ghi cụm từ: “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh”.
5.5. Thiết kế nhãn thương hiệu: Công ty trách nhiệm hữu hạn TP.
Hình 5.4: Nhãn thương hiệu
CHƯƠNG VI: TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ
6.1. Tính giá thành sản phẩm
6.1.1. Cân bằng vật chất quá trình sản xuất nhằm mục đích tính chi phí nguyên liệu: công thức cân bằng thức cân bằng
Năng suất dự kiến của nhà máy trên 1 năm: Bảng 6.1: Dự kiến kế hoạch sản xuất
34
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số
ngày 26 15 27 24 26 26 27 27 25 17 26 27
Nhà máy sẽ làm việc vào những ngày trong tuần trừ chủ nhật và những ngày lễ. Ở tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy sản xuất ít lại hơn.
Tháng 10 cần nghỉ 10 ngày để bảo trì thiết bị chuẩn bị cho những đợt sản xuất tiếp theo. Số ngày làm việc của nhà máy 293 ngày/năm.
Năng suất sản xuất của nhà máy 300tấn/năm. Lượng dầu sản xuất của nhà máy:
2500/293 = 1.023 tấn/ngày
Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca; 1 ca 8 giờ. Mỗi ngày làm 1 mẻ sản phẩm. Số giờ làm việc trong 1 ngày là 16 giờ thời gian sản xuất 1 quy trình 14 giờ. Bảng thành phần hóa học (phục vụ cho cân bằng vật chất)
Tỉ lệ thành phần cấu tạo của quả gấc
Bảng 6.2: Bảng thành phần cấu tạo của quả gấc
Cấu tạo Thành phần (%) Vỏ 23 Thịt quả 45 Màng 20 Hạt 12 Bảng 6.3: Thành phần hóa học màng gấc: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 77 Protein 2.1 Lipid 7.9 Glucid 10.5 Xơ 1.8
Bảng 6.4: Bảng số liệu hao hụt của các quá trình
STT Quá trình Hao hụt (%) Thẩm thấu (tăng
35 Quá trình đóng chai mđóng chai = msản phẩm + mhao hụt → mđóng chai = 1.023 + 1%mđóng chai → mđóng chai = 1.033 tấn/ ngày. mhao hụt = 1.033 x 1% = 0.01 tấn. Quá trình phối trộn
Trong sản phẩm dầu gấc, cứ 1000 mg dầu gấc sẽ chứa 100mg omega 3 mphối trộn + mtocopherol + momega 3 = mđóng chai
→ mphối trộn + 0.0003 mphối trộn + 0.1 mphối trộn = 1.023 tấn/ngày → mphối trộn = 0.927 tấn/ngày.
momega 3 = 0.1 x 0.927 = 0.0927 tấn/ngày. Quá trình làm nguội:
mlàm nguội = mphối trộn + mhao hụt
→ mlàm nguội = 0.927 + 0.1% mlàm nguội → mlàm nguội = 0.928 tấn/ngày. mhao hụt = 0.1% x 0.928 = 0.0928 tấn/ngày 1 Rửa 0.2 2 Sơ chế 0.5 3 Sấy khô 0.2 4 Ép sơ bộ 1 5 Nghiền 0.5 6 Ép kiệt 0.5 7 Lọc 0.1 8 Thủy hóa 0.5 9 Trung hòa 3 10 Rửa dầu 0.2 11 Sấy dầu 0.2 12 Tẩy mùi 0.3 13 Làm nguội 0.1 14 Phối trộn 0.0003 15 Đóng chai 1
36
Quá trình tẩy mùi
Lượng hơi nước cần dùng cho quá trình tẩy mùi bằng 10% lượng dầu. Lượng mùi có trong dầu trước khi tẩy mùi chiếm 0.5%.
Lượng vào:
- Dầu vào: mtẩy mùi
- Lượng nước cần dùng cho quá trình tẩy mùi: 10%mtẩy mùi
+ Lượng ra:
- Lượng dầu cho quá trình làm nguội: mlàm nguội
- Các hợp chất mùi bay đi theo hơi nước: 0.45% mtẩy mùi
- Tổn thất trong quá trình tẩy mùi: 0.3% mtẩy mùi
- Lượng hơi nước đi vào: 10% mtẩy mùi
Lượng vào = Lượng ra
mtẩy mùi = mlàm nguội + 0.45% mtẩy mùi + 0.3% mtẩy mùi
→ (1- 0.45% - 0.3%) x mtẩy mùi = 0.928
→ mtẩy mùi = 0.94 tấn/ngày
- mhao hụt = 0.3% x 0.94 = 0.00282 tấn/ngày.
- Lượng hơi nước đi vào máy: 10% x 0.94 = 0.094 tấn/ngày.
- Các hợp chất mùi bay đi theo hơi nước: 0.94 x 0.45% = 0.00423 tấn/ngày. Quá trình rửa và sấy dầu
+ Lượng vào:
- Lượng dầu trước khi thực hiện quá trình rửa dầu: mrửa dầu
- Hàm lượng nước muối nồng độ 8% cần dùng cho 2 lẩn rửa dầu (dùng 15% so với lượng
dầu ban đầu): mddNaCl = mrửa dầu x 0.15 x 2.
- Lượng NaCl rắn sử dụng cho 2 lần rửa: mddNaCl x 0.08 = mrửa dầu x 0.15 x 2 x 0.08
+ Lượng ra:
Độ ẩm ban đầu của dầu là: 0.5%
Dầu sau quá trình rửa và sấy dầu cần có hàm lượng ẩm W < 0.1% - Lượng ẩm tách ra khỏi dầu: mrửa dầu. (0.5 – 0.1)/100
- Hao hụt trong quá trình rửa và sấy dầu: mrửa dầu x 0.2%
Lượng vào = Lượng ra
mrửa dầu = mtẩy mùi + mrửa dầu x (0.5 – 0.1)/100 + mrửa dầu x 0.2%
→ (1- 0.004 – 0.002) x mrửa dầu = 0.94
37
- Hàm lượng nước muối nồng độ 8% cần dùng cho 2 lẩn rửa dầu (dùng 15% so với lượng
dầu ban đầu): mddNaCl = mrửa dầu x 0.15 x 2= 0.95 x 0.15 x 2 = 0.285 tấn/ngày.
- Lượng NaCl rắn sử dụng cho 2 lần rửa: mddNaCl x 0.08 = mrửa dầu x 0.15 x 2 x 0.08 = 0.95