Tổng quan về doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu ở

9. Kết cấu của luận văn

2.1. Khái quát về doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tỉnh Bạc

2.1.1. Tổng quan về doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu ở

ở tỉnh Bạc Liêu

Thủy sản Việt Nam hiện có mặt tại rất nhiều khu vực trên thị trƣờng khác nhau và đang đƣợc tiêu thụ mạnh tại Mỹ, Nhật Bản và EU. Vì vậy, việc đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản - một nhóm hàng có nhiều tiềm năng của Việt Nam, thực sự đã mang lại hiệu quả không chỉ về kinh tế mà còn có tác dụng cả về xã hội.

Thị trƣờng xuất khẩu, nhất là mặt hàng thủy sản đang là thế mạnh của Việt Nam nói chung trong đó có tỉnh Bạc Liêu. Bạc Liêu là một tỉnh có thế mạnh về nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản, là tỉnh có diện tích nuôi tôm lớn thứ hai cả nƣớc. Sản lƣợng tôm nuôi hàng năm rất lớn nhƣng hiện nay công suất chế biến của các nhà máy trong tỉnh không thể chế biến hết lƣợng tôm thu hoạch đƣợc, một phần tôm nguyên liệu đƣợc đƣa sang các tỉnh lân cận để chế biến, làm thất thu nguồn ngoại tệ do xuất khẩu tôm đem lại cho tỉnh nhà.

Ngay từ năm đầu tiên của thiên niên kỷ mới, thủy sản đã đƣợc xếp vào danh sách các mặt hàng chủ lực của nƣớc ta. Kim ngạch xuất khẩu đạt trên 1 tỷ USD và từ đó đến nay, ngành thủy sản vẫn tiếp tục giữ vững đƣợc vị thế quan trọng của mình, kim ngạch xuất khẩu liên tục tăng với tốc độ trung bình 9,8%. Trong nền kinh tế thị trƣờng hiện nay, các doanh nghiệp Việt Nam có nhiều cơ hội thành lập các cơ sở sản xuất, kinh doanh đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của thị trƣờng.

Bảng 1: Số liệu các nhà máy chế biến thủy sản Ba ̣c Liêutheo số liệu báo cáo năm 2012 Sở Công Thƣơng tỉnh Bạc Liêu

TT Tên doanh nghiệp

Tổng công suất theo thiết kế (Tấn/năm) Tổngsố lao động (Ngƣời)

1 Công ty CP CBTS xuất khẩu F69 5000 458

2 Công ty CBTS xuất khẩu Trang Khanh 5250 312

3 Công ty CP CBTS xuất khẩu Việt Cƣờng 3000 341

4 Công ty CP CBTS xuất khẩu Vĩnh Lợi 2.500 300

5 Công ty TNHH 1 TVTS Tân Phong Phú 7.560 317

6 Công ty TNHHTM Ngân Đạt 1.200 150

7 Công ty TNHH Phƣớc Đạt 1.000 201

8 Công tyTNHH 1TV Bạch Linh 6.800 425

9 Công ty CP CBTS xuất khẩu Âu Vững 4.000 400

10 Công ty TNHH MTV CBTS XK Thiên Phú 4000 315

11 Công ty TNHH Phú Gia 1500 250

12 Công ty Công ty CP Thủy sản Quốc Lập 1.500 278

13 Công ty TNHH GROBESTT (VN) 8.000 938

14 Công ty CBTS GIRIMEX 3.000 300

15 Công ty CBTS Láng Trâm 5.000 500

16 Công ty CP CBTS Nha Trang Seafood F89 1.500 163

17 Công ty CP CBTS Bạc Liêu 6.000 350

18 Công ty TNHH CBTSXK Minh Hiếu 3.000 237

20 Công ty CP CBTS Ngọc Trí 3.000 250

21 Công ty TNHH thủy sản NIGICO 5.000 527

22 Công ty CP CBTS Trƣờng Phú 2.000 200

Tổng cộng 22 doanh nghiệp 82.810 7.462

* Nguồn Sở Công Thương tỉnh Bạc Liêu, năm 2012

Nguyên liệu ổn định, thị trƣờng giữ vững là hai yếu tố cơ bản giúp trên 20 doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu tỉnh Bạc Liêu chế biến, xuất khẩu đƣợc 26.400 tấn thủy sản đông lạnh, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 161 triệu USD. Trong đó, tôm đông lạnh chiếm trên 26.000 tấn. Tỉnh Bạc Liêu có diện tích đất tự nhiên là 250.155ha. Trong đó, tổng diện tích đất nuôi trồng thủy sản (tôm) 124.190ha chiếm 49,64% tổng diện tích tự nhiên. Đây là khu vực cung cấp chính cho nguồn nguyên liệu tôm dùng chế biến và xuất khẩu của tỉnh thông qua công tác nuôi trồng thủy sản. Ngoài ra các hoạt động khai thác, đánh bắt thủy sản trên biển cũng góp phần không nhỏ trong tổng sản lƣợng nguồn tôm nguyên liệu tỉnh nhà.

- Nhìn vào số liệu trên cho thấy nguồn nguyên liệu và công suất của nhà máy chế biến rất cao nhƣng thực trạng thì xuất khẩu rất ít , vì vậy yếu tố thị trƣờng và đa dạng sản phẩm là nguyên nh ân chủ yếu để tăng sản lƣợng xuất khẩu cho các nhà máy chế biến thủy sản của tỉnh Ba ̣c Liêu bởi lẻ:

+ Tôm nguyên liệu Viê ̣t Nam đƣợc khách hàng ƣa chuộng và chất lƣợng của nguồn nguyên liê ̣u đƣ́ng đầu trên thế giới.

+ Giá thành sản phẩm của nhà máy Viê ̣t Nam cao hơn các nƣớc trong khu vƣ̣c cho nên khả năng ha ̣n chế mua của khách hàng.

+ Sƣ̣ đa da ̣ng sản phẩm các nhà máy chế biến tỉnh Ba ̣c Liêu không nhiều làm giảm khả năng ca ̣nh tranh trên thi ̣ trƣờng thế giới.

- Tƣ̀ các yếu tố trên các nhà máy chế biến th ủy sản Ba ̣c L iêu cần phải đổi mới công nghê ̣ để đáp ƣ́ng yêu cầu của khách hàng và tăng khả năng xuất khẩu.

- Thiếu nguồn nhân lực giỏi về công nghệ. Một số lớn các doanh nghiệp đang rất cần các cán bộ kỹ thuật giỏi và công nhân lành nghề, trong khi chính họ lại dƣ thừa lao động. Khả năng kỹ thuật yếu kém trong các doanh nghiệp chính là nguyên nhân của sự trì trệ trong đổi mới công nghệ. Nhiều giám đốc phụ trách kỹ thuật trong doanh nghiệp cũng chƣa đáp ứng yêu cầu của tiến bộ công nghệ hiện đại, cần đƣợc thƣờng xuyên nâng cao trình độ.

- Do đặc tính của ngành chế biến biến thủy sản từ tôm nguyên liệu đến

sản xuất ra thành phẩm đòi hỏi quy trình sản xuất rất phức tạp nên việc chế biến sản phẩm có phần khó khăn.

- Nguồn nguyên liệu đầu vào còn phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ nên sản lƣợng không ổn định từ đó gây khó khăn đối với việc sản xuất của công ty.

- Đặc thù của ngành thủy sản là sử dụng đa số là lao động nữ và thƣờng

làm việc trong môi trƣờng lạnh vì vậy ảnh hƣởng đến sức khỏe.

- Nhiều doanh nghiệp do thiếu thông tin về công nghệ đã hạn chế những quyết định về đổi mới hoàn thiện công nghệ. Không ít doanh nghiệp đã nhập về những thiết bị lỗi thời hoặc không phù hợp và đã không sử dụng đƣợc hay sử dụng không có hiệu quả.

- Quá trình ra quyết định quá dài. Phần lớn khi gặp khó khăn về tài chính ban giám đốc thƣờng dựa vào cấp trên và ngân hàng, chỉ có một số ít các doanh nghiệp có sự hỗ trợ từ các tổ chức tƣ vấn khác. Do đó để ra đƣợc một quyết định phải mất khá nhiều thời gian, nhiều khi làm mất cơ hội kinh doanh.

- Hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản Viê ̣t Nam nói chung và tỉnh Bạc Liêu nói riêng sản phẩm bán ra nƣớc ngoài dạng thô (các công ty nƣớc ngoài phải chế biến lại). Nếu bán trƣ̣c tiếp phải mang thƣơng hiê ̣u của công ty nƣớc ngoài “chỉ đứng trên vai ngƣời khổng lồ”, vì vậy khả năng cạnh tranh và đem la ̣i lợi nhuâ ̣n không cao.

Hiện nay 90% thị phần của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản vẫn là thị trƣờng nƣớc ngoài, chƣa có doanh nghiệp nào làm đƣợc thƣơng hiệu của mình ở nƣớc ngoài. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu, thảo luận, hội thảo về việc xây dựng thƣơng hiệu ở thị trƣờng nƣớc ngoài, nhƣng rất khó để tạo một thƣơng hiệu thủy sản lớn ở nƣớc ngoài. Hiện chúng ta đang quá phụ thuộc vào thƣơng hiệu nƣớc ngoài. Thực tế thì giá trị thƣơng hiệu của các công ty nƣớc ngoài lớn với cả trăm triệu USD, trong khi đó giá trị thƣơng hiệu, kể cả nhà máy lớn của một doanh nghiệp Việt Nam chỉ vài chục triệu USD, nên việc làm thƣơng hiện tại những thị trƣờng nhƣ Nhật, Mỹ và Châu Âu là không dễ dàng. Vì thế hiện nay, hầu hết các doanh nghiệp xuất khẩu phải sử dụng thƣơng hiệu, bao bì của bạn hàng, thông tin của mình chỉ là thông tin về nguồn truy xuất.

- Công nghệ la ̣c hâ ̣u làm cho giá thành sản phẩm cao khó ca ̣nh tranh các nƣớc trong khu vực nhƣ Thái Lan, Ấn độ...

Vì vậy, cần thiết phải đầu tƣ trang thiết bị hoàn thiện công nghệ để phát triển bền vững cho công ty và tăng thƣơng hiệu. Trong phần kế tiếp luận văn sẽ nghiên cứu về sự hoàn thiện công nghệ để nâng cao năng lực cạnh tranh của Công ty Cổ phần thủy sản Trƣờng Phú, tỉnh Bạc Liêu.

Vì vậy, Công ty nâng cao và hoàn thiện đổi mới và đƣa ra một số mặt hàng mới nhƣ sau:

ĐÓNG THÙNG GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8.1 GMP 8.2 GMP 8.3 GMP 13 RÀ KIM LOẠI GMP 11 GMP 12 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RỬA 1 SƠ CHẾ RỬA 2 PHÂN CỠ RỬA 3 NGÂM QUAY RỬA 4 BẢO QUẢN GMP 9.1 XẾP VĨ HẤP LÀM NGUỘI ĐÔNG IQF CÂN (nếu có) MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG GMP 9.2 GMP 9.3 BAO GÓI GMP 10 ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM HẤP ĐÔNG IQF

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm: Tôm nuôi hấp tự nhiên đông lạnh (HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO)

CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH

Tiếp nhận nguyên liệu - Tôm tƣơi tốt, nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị tự nhiên, bình thƣờng

- Nhiệt bảo quản  40C

- Không chấp nhận có sulfite.

- Nguyên liệu sau khi thu họach đƣợc bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về Công ty bằng phƣơng tiện chuyên dùng. QM kiểm tra hồ sơ thu mua của các đại lý, điều kiện vận chuyển bảo quản và đúng quy cách chất lƣợng nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận, độ tƣơi, kích cỡ, tạp chất, mùi vị, vật lạ, xuất xứ, cam kết,… theo quy định của Công ty.

Rửa lần 1 - Nhiệt độ nƣớc rửa  150C - Nồng độ chlorin < 10ppm (Riêng thị trƣờng EU không sử dụng)

- Nguyên liệu đƣợc rửa qua máy rửa, nhiệt độ  150C

- Thực hiện rửa 300 - 400 kg nguyên liệu cho thay nƣớc hoặc tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu và nƣớc rửa.

Sơ chế

- Nhiệt độ thân tôm  40C

- Đối với tôm HOSO ta chọn những con tôm nào đủ tiêu chuẩn thì đi HOSO còn những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn thì ta chuyển sang mặt hàng HLSO, PD, PTO, PUD.

- Đối với HLSO lặt đầu, rút tim đúng tiêu chuẩn, cạo sạch vết dơ. (Lột vỏ chừa đuôi đối với tôm PTO) và sau đó đƣợc rửa trong nƣớc lạnh.

- Đối với tôm PD/PUD lột hết vỏ (đối với tôm PD rút sạch chỉ, xẻ lƣng hoặc không xẻ lƣng). - Trong suốt quá trình sơ chế tôm luôn đƣợc lấp đá kỷ giữ nhiệt độ bán thành phẩm  40C. Rửa lần 2 -Rửa qua hồ nƣớc, nhiệt độ  100C -Nồng độ chlorin < 10ppm (Riêng thị trƣờng EU không sử dụng)

- Sau khi xử lý xong tôm đƣợc rửa qua ba hồ nƣớc chảy luân lƣu, loại bỏ phần gạch đầu hoặc tạp chất còn sót lại.

- Thự c hiện rửa từ 150 - 200 kg bán thành phẩm thay nƣớc một lần hay tùy theo mức độ dơ sạch của nƣớc rửa hoặc bán thành phẩm.

Phân cở

-Nhiệt độ thân tôm  40C

-Phân chính xác kích cở, loại.

-Tôm đƣợc phân cỡ theo đúng quy định.

- Phân cở đƣợc tiến hành nhanh chóng và giữ nhiệt thân tôm  40C.

- Phân cỡ xong đƣợc QM kiểm tra lại chất lƣợng.

Rửa lần 3 -Nhiệt độ nƣớc rửa  100C. -Nồng độ chlorin < 10ppm (Riêng thị trƣờng EU không sử dụng)

- Tôm sau khi đƣợc lựa tạp chất xong ta tiến hành rửa qua ba bồn nƣớc chảy luân lƣu.

- Dùng tay đảo đều nhẹ nhàng rổ tôm và cho tôm chìm xuống nƣớc dùng tay gạt cho bọt trong rổ tôm ra ngoài.

- Sau đó ta để rổ tôm lên gạt cho tôm ráo, và tiến hành cân. Thời gian để ráo tôm từ 7 - 15 phút tùy

theo từng loại cũng nhƣ kích cỡ tôm.

Ngâm quay

-Nhiệt độ ngâm quay < 60C -Brisol 512 -STTP -Muối Nồng độ hóa chất không vƣợt qui định của Việt Nam

- Thời gian ngâm quay < 4 giờ

-Chuẩn bị bồn ngâm quay: nƣớc , phụ gia, lƣợng tôm theo qui định chúng đƣợc cho vào bồn ngâm quay. Trong quá trình ngâm quay luôn giữ nhiệt độ dung dịch ngâm < 60C.

-Theo dõi quá trình ngâm sau cho không vƣợt quá 4 giờ

-QM định kỳ theo dõi và kiểm tra quá trình ngâm.

Rửa 4

-Nhiệt độ nƣớc rửa  100C.

- Tôm sau khi ngâm tiến hành rửa qua ba bồn nƣớc chảy luân lƣu.

- Dùng tay đảo đều nhẹ nhàng rổ tôm và cho tôm chìm xuống nƣớc dùng tay gạt cho bọt trong rổ tôm ra ngoài.

Xếp mâm -Nhiệt độ thân tôm

8-10oC

-Tôm đƣợc xếp lêm mâm sao cho không chồng lên nhau và sát nhau, hết cở này đến cở khác.

Hấp

-Nhiệt độ nồi hấp 98-101oC

-Thời gian hấp theo kích cở

-Nhiệt độ tôm sản phẩm > 72o

C

-Khi nhiệt độ nồi hơi đạt yêu cầu tiến hành đƣa các mâm tôm vào băng tải của nồi hấp, khi đó đ điều chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp theo kích cở tôm.

-Trong quy trình hấp QM định kỳ kiểm tra nhiệt độ nồi hấp, tốc độ băng chuyền tƣơng ứng với kích cở tôm, nhiệt độ tâm sản phẩm.

Làm nguội

-Nhiệt độ nƣớc làm nguội < 4oC

-Nhiệt độ tôm sau hấp < 10 o

C

-Tôm sau khi hấp, công nhân trực khâu làm nguội đổ tôm từ các mâm tôm xuống bồn làm nguội.

- QM kiểm tra tốc độ băng tải sao cho nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 10 oC

Cấp đông IQF

Nhiệt độ tủ đông < - 360C

Thời gian cấp đông tùy theo kích cở

Tôm sau khi làm nguội theo băng tải đƣa lên băng tải cấp đông. Tủ đông phải đƣợc chạy lấy độ đạt < -360C

Đông hết cở này đến cở khác. Điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho phù hợp với từng kích cở tôm để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm < - 180

C

Cân

Cân trọng lƣợng theo quy định hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng, phụ trội 3% tùy mặt hàng kích cở.

Tôm đƣợc cân trọng lƣợng theo quy định và tùy thuộc vào từng loại mặt hàng của từng khách hàng.

Cân 500g/túi, cân 750g/túi, cân 800g/túi, cân 900g/túi, cân 1kg/túi và tùy theo yêu cầu khách hàng. Mạ băng IQF Nhiệt độ nƣớc mạ băng < 40 C

Tôm sau khi cấp đông qua băng tải đến hệ thống mạ băng phun sƣơng tự động.

Tái đông Nhiệt độ tủ tái đông <

-280C

Tôm sau khi mạ băng theo băng tải đến thiết bị tái đông

Thời gian tái đông phụ thuộc kích cở tôm.

Điều chỉnh thời gian tái đông phù hợp kích cở tôm.

Bao gói

- Nhiệt độ phòng bao gói  200C

Từng mẽ cân đƣợc đƣa vào túi PE định.

750g/túi, 800g/túi, 1kg/túi tùy theo yêu cầu khách hàng.

Rà kim loại

- Mẫu thử kim loại ф 0,8mm1.2mm, Sus ф 1,5mm, 2.0mm.

- Từng túi PE đƣợc kiểm tra kim loại bằng máy rà kim loại. Trƣớc, sau và trong quá trình rà kim loại, kiểm tra độ nhạy của máy.

Đóng thùng

- 10 túi/ cartone hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

- 5 túi PE hoặc 10 túi PE tôm (cùng màu, cùng cở, cùng loại)x 1 kg (1lb, 2lb, 4lb hoặc trọng lƣợng tùy theo yêu cầu khách hàng) = 10kg (12 kg…)/cartone. Mỗi cartone QM kiểm tra chất lƣợng cũng nhƣ qui cách bao gói trƣớc khi đóng thành kiện.

Bảo quản

- Nhiệt độ kho bảo quản: < -20 0

C

- Khi bao gói hoàn chỉnh thì phải nhanh chóng đƣa hàng vào kho bảo quản đúng vị trí, thao tác phải nhẹ nhàng.

- Hạn chế mở cửa kho để giữ nhiệt độ ổn định. - Thời gian không quá 2 năm kể từ ngày sản xuất.