1. Định nghĩa và phân loại
Định nghĩa
Lipid hay chất béo là sản phẩn tự nhiên có trong động vật và thực vật, có thành phần cấu tạo khác nhau, thường là este của acid béo với các alcol, có tính chất chung là khơng tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như benzen, ether, cloroform ... không bay hơi ở nhiệt độ thường và có độ nhớt cao.
Phân loại
Dựa vào thành phần alcol có thể xếp lipid thành các nhóm sau:
- Alcol là glycerol hay glycerid trong nhóm này gồm có: acylglycerol hay glycerid, glycerophosphatid hay phospholipid, glycosyldiacylglycerol hay glycosyldiglycerid.
- Alcol là các hợp chất có phân tử lượng cao như alcol cetylic (C16H33OH), alcol cerylic (C26H53OH), alcol myricylic (C30H61OH), gồm có: cerid (là thành phần cấu tạo chính của sáp ong, lanolin).
- Alcol là các hợp chất sterol, trong động vật có cholesterol, trong thực vật hay gặp
stigmasthrol, ergosterol, gồm có: sterid.
- Alcol là các hợp chất có chứa nhóm cyanur (CN) hay gặp trong hạt một số cây thuộc họ Bồ hịn (Spindaceae) như cyanolipid.
Đơi khi lipid không phải là một este giữa alcol và acid béo mà là một amid giữa một amino alcol và acid béo như sphingolipid.
Trong chương này, trình bày chủ yếu phần acylglycerol (glycerid) và phần dược liệu có liên quan đến cerid.
2. Acylglycerid (glycerid)2.1. Định nghĩa 2.1. Định nghĩa
Acylglycerid hay glycerid là este của glycerol với các acid béo. 2.2. Thành phần cấu tạo
Sự khác nhau về thành phần cấu tạo của acid béo quyết định các tính chất khác nhau giữa các loại dầu mỡ. Có thể phân chia các acid béo thành các nhóm sau:
a. Acid béo no
Các acid béo no có cơng thức chung: CH3(CH2)nCOOH.
Trước đây người ta cho rằng n bao giờ cũng là số chẵn. Hiện nay nhờ vào các phương pháp phân tích hiện đại, người ta đã phát hiện trong dầu mỡ tự nhiên có cả các acid béo no có số carbon lẻ.
b. Acid béo chưa no
Trong dầu mỡ thực vật, acid béo chưa no chiếm một tỷ lệ lớn hơn các acid béo no. Hay gặp nhất là các acid 16, 18 carbon. Có thể gặp các acid có 1 dây nối đơi hoặc nhiều dây nối đôi.
c. Acid béo alcol
Gặp trong dầu Thầu dầu: acid ricinoleic 18 carbon, 1 dây nối đơi và 1 nhóm OH ở C12. CH3-(CH2)5-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
d. Acid béo vòng 5 cạnh - acid cyclopentenic
Những acid béo này hay gặp trong dầu Đại phong tử, có cơng thức chung là:
(CH2)n COOH n = 10 (acid hydnocarpic) n = 12 (acid chaulmoogric) n = 14 (acid hormelic) 2.3. Tính chất lý hóa Lý tính
- Các acid béo vịng có nhiệt độ chảy cao hơn các acid béo khác có cùng số carbon.
- Người ta thường lấy trạng thái dầu mỡ ở nhiệt độ thường (15oC) để qui định. Nói chung mỡ thường đặc và dầu thường lỏng ở nhiệt độ này.
- Độ tan: dầu mỡ không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như benzen, cloroform, ether dầu hỏa, ít tan trong cồn, trừ dầu có cấu tạo các acid béo alcol (dầu Thầu dầu).
- Độ sôi: cao (> 300 oC).
- Tỷ trọng: nhỏ hơn 1. Dầu Thầu dầu có tỷ trọng cao nhất. - Chỉ số khác xạ vào khoảng 1,4690 - 1,4771.
- Độ nhớt: cao, từ 0,40 - 0,92 Poadơ trong đó dầu Thầu dầu có độ nhớt cao nhất.
- Năng suất quay cực nói chung là thấp trừ dầu mỡ có cấu tạo bởi các acid béo có chứa oxy và các acid béo vịng. Ví dụ dầu Thầu dầu, dầu Đại phong tử.
Hóa tính
- Phản ứng phân hủy: ở nhiệt độ cao mất 2 phân tử nước để tạo thành aldehyd alylic hay acrolein có mùi khét.
- Phản ứng thủy phân: cho glycerol và các acid béo qua các giai đoạn trung gian là diacylglycerol và monoacylglycerol.
- Phản ứng savon hóa: cho glycerol và các muối kiềm của acid béo tan trong nước. - Có thể hydrogen hóa dầu để tạo thành mỡ.
- Phản ứng halogen hóa dầu mỡ. Ví dụ gắn iod vào dầu Thuốc phiện để cho hợp chất lipiodol làm chất cản quang.
- Phản ứng oxy hóa: sự oxy hóa thường xảy ra ở các acid béo. Kết quả của sự oxy hóa là các acid béo bị cắt nhỏ và oxy hóa thành các hợp chất aldehyd có mạch ngắn. Các aldehyd này lại tiếp tục oxy hóa tạo thành các acid.
2.4. Các phương pháp kiểm nghiệm dầu mỡa. Phương pháp cảm quan a. Phương pháp cảm quan
Quan sát màu sắc, thể chất, mùi vị ... của dầu mỡ để phân biệt từng loại dầu mỡ hoặc để sơ bộ đánh giá phẩm chất của dầu mỡ.
b. Xác định các hằng số vật lý
Độ tan, độ nhớt, độ sôi, tỷ trọng, năng suất quay cực... c. Xác định acc1 chỉ số hóa học
Chỉ số acid, este, xà phịng, acetyl, iod.
Dầu có chỉ số iod từ 150 - 180 được gọi là dầu khô, từ 100 - 150 là dầu nửa khô và từ 75 - 100 là dầu khơng khơ.
d. Định tính các thành phần trong dầu mỡ
Hiện nay có thể dùng các phương pháp sắc ký để phân tích các thành phần cấu tạo của dầu mỡ nói riêng và của chất béo nói chung.
Đối với một số dầu mỡ quý như dầu cá, thường hay bị giả mạo với dầu parafin. Muốn phát hiện ta thủy phân dầu mỡ, nếu là dầu parafin thì khơng bị xà phịng hóa nên khơng tan trong dung dịch kiềm và làm cho dung dịch bị đục.
Ngồi ra người ta cịn dùng các phản ứng đặc hiệu, lợi dụng các tính chất vật lý như: về độ tan, độ nhớt... để phát hiện từng loại dầu mỡ.
2.5. Tác dụng, công dụng dầu mỡ
- Trong đời sống hàng ngày: dầu mỡ là nguồn thức ăn giàu năng lượng, ngồi ra cịn được dùng trong các ngành kỹ nghệ xà phòng, sơn và chất dẻo.
- Trong y học: dầu mỡ có tác dụng bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng, làm giảm kích ứng của da trong các bệnh vẩy ốc, eczema ...
Dầu chứa các acid béo khơng no cịn được gọi là những vitamin F. Những acid béo này rất cần thiết cho cơ thể, nên khi bị thiếu các acid này cơ thể sẽ xảy ra các rối loạn các biến đổi bệnh lý về da.
Một số dầu mỡ có tác dụng điều trị đặc biệt như dầu Đại phong tử dùng để chữa phong và lao da, dầu Thầu dầu dùng làm thuốc nhuận tẩy. Dầu mỡ cịn dùng làm dung mơi pha chế thuốc tiêm, làm tá dược thuốc mỡ, thuốc đạn, cao dán ...