5. Cấu trúc của luận văn
3.6. Thịt chó Văn hóa ẩm thực
Thực phẩm dinh dưỡng
Từ xưa đến nay, đối với người dân Việt Nam, con chó cũng như con lợn, con gà là những vật nuôi trong nhà. Sách Hán thư đã chép: ở thời đó (đầu công nguyên) Giao chỉ (Bắc Việt Nam) có đủ ngũ súc: Trâu (bò), dê, gà, chó, lợn [10, tr.139]. Khảo cố học chứng minh: Chó là người “bạn 4 chân” của người sớm nhất, từ thời đại đồ đá và từ thực tiễn săn thú. Chó tinh khôn, hiểu ý người. Chó trung thành, sẵn sang hy sinh bảo vệ chủ. Chó
giữ nhà cho chủ, cả ngày lẫn đêm, v.v…Chó không chỉ bảo vệ tài sản của chủ, vừa là nguồn cung cấp thực phẩm cho chủ, vừa là khoản thu nhập phụ cho chủ. Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con “Có đểu mới có, có chó mới giàu” hay “Nào ai buôn bán trăm bề, chẳng bằng nuôi chó huyền đề bốn chân”. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để là nguồn thực phẩm dự trữ khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc.
Trong kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam có tới hàng trăm câu tục ngữ đề cập tới loài chó. Tuy nhiên, có rất nhiều câu tục ngữ liên quan đến thói hư tật xấu, hay muốn chê cười người khác, người ta lấy hình ảnh của con chó như: Loại trâu sinh chó đẻ, lòng lang dạ sói; Mèo đàng, chó điếm; Tham ăn như chó; Dâu dữ mất họ, chó dữ mất láng giềng; Nói như chó cắn ma; Chó có váy lĩnh, v.v…
Do đặc tính của loài chó ở Việt Nam là ăn chất thải của con người. Vì vậy, chó còn được nhắc đến hình ảnh “Làm kiếp trâu ăn cỏ, làm kiếp chó ăn dơ” hay “Có cứt, có chó”; “Bao giờ chó chê cứt thì người chê của”. Chính vì vậy mà thịt chó mới có hương vị độc đáo khi sử dụng chất thải của sinh vật này làm chất dinh dưỡng cho sinh vật khác [05, tr.141].
Khoa học dinh dưỡng hiện nay đã xác định được nhu cầu của con người về mặt ăn uống. Nhu cầu này rất phức tạp, đòi hỏi phải bảo đảm đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cho con người sống và hoạt động. Trong thực tế, khẩu phần ăn của người dân các nước đang phát triển như nước ta thường ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật có giá trị sinh học thấp [36, tr.20] nên cần phải bổ sung năng lượng từ các nguồn động vật. Việc ăn uống cần đảm bảo tính khoa học. Để có một chế độ dinh dưỡng hợp lý và khoa học có lợi cho sức khỏe. Khẩu phần năng lượng của một người trưởng thành
cần từ 2.100 đến 2.300calo/ngày, trong đó đảm bảo lượng protein 15%, Lipit 20%, Glucid 65% [55, tr.135]. Nhu cầu này thay đổi tùy theo các đối tượng, tính chất công việc, cân nặng, tình trạng sức khỏe và tuổi tác.
Bảng 3.6: Dinh dưỡng trong 100g thịt chó
Thành phần dinh dƣỡng 100g thịt chó
Năng lượng 338kcal (1100 Kj)
Lipid 30.4 g Mỡ 20,2 g Protein 16.0 g Nước 53.0 g Vitamin A 3.6 μg Vitamin B1 (Thiamin) 0.04 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0.08 mg Vitamin PP 11.8 mg Sắt 1.00 mg Phốt pho 43.0 mg Calci 270 mf Tro 0,6 g
(Nguồn: trích từ Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, tr.361)
Qua bảng thành phần dinh dưỡng cho thấy 100g thịt chó cung cấp 338 calo, với đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Chính vì vậy mà thịt chó được xem là một loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng.
Giới tính
Qua phân tích số liệu về giới tính phần trên cho thấy, số lượng nam giới ăn thịt chó là chủ yếu. Theo quan niệm của người Việt trước kia, người đàn ông lý tưởng phải là người tài hoa, phải biết cầm, kỳ, thi, họa. Nhưng phải biết cả tửu (rượu) và ăn thịt chó.
Uống rượu thịt chó, xem nôm thúy Kiều”.
Ngoài ra, lối sống của con người nông nghiệp Việt Nam với thú ham muốn liên hoan ăn nhậu vẫn thịnh hành trong nhiều tầng lớp dân cư. Chính vì vậy ăn thịt chó đã có từ lâu đời [23, tr.36].
Qua phân tích số liệu cho thấy ngày nay số nữ giới tham gia ăn thịt chó tại các quán ăn chiếm một tỷ lệ không nhỏ. Tuy nhiên nữ giới có trình độ, việc làm, kinh doanh thường tham gia ăn thịt chó. Còn đối tượng nữ lao động tự do, các ngành nghề khác ít ăn thịt chó tại quán. Còn tại gia đình, nữ giới cũng ăn thịt chó.
Trước kia con gái, đàn bà không được ăn thịt chó, người phụ nữ nào ăn thịt chó bị xã hội xa lánh, coi khinh, v.v…nay quan điểm đã thay đổi. Trong câu ca dao xưa khắc họa hình ảnh của người phụ nữ phải ăn dấu, ăn diếm thịt chó, sợ bị người khác chê cười.
“Cái cò là cái có quăm....
Thấy hàng chả chó lại lê chân vào Chả này bà bán làm sao?
Ba đồng một gắp, thì nào tôi mua Nói dối rằng mua cho chồng
Đi đến giữa đồng ngả nón ra ăn...”
“Trước năm 1954, trong toàn cõi Nam Bộ không đâu bán thịt chó, làng tôi cũng vậy. Ăn thịt chó người ta ăn lén, ăn để người ta biết thì xấu mặt. Làng tôi, nếu một cô gái nào đó mà ăn thịt chó, dù có đẹp như tiên thì cũng không ai dám cưới. Mà cũng lạ, dù ăn lén, người ta cũng biết, vì ăn xong mà ra đường thì chó hai bên đường cứ vồ ra sủa vang trời. Mùi chó chưa tan mà.. [47, tr.705]. Ngoài ra phụ nữ và trẻ em là đối tượng không được ăn thịt chó. Hiện nay, đã có sự thay đổi giới tính tham gia ăn thịt chó so với thời kỳ trước.
Thịt chó thường được ăn với ai?
Dựa trên số liệu lượng khách theo nhóm ăn thịt chó tại quán ăn cho thấy số người đi ăn thịt chó theo nhóm từ 2 người trở lên là chủ yếu, rất ít trường hợp đi ăn thịt chó một mình.
Tại Dương Nội, thịt chó được sử dụng nhiều trong trường hợp đám ma, đám giỗ, bữa ăn sau hôm cưới để cảm ơn mọi người đã giúp đỡ. Thịt chó còn được dùng nhiều trong tiếp khách đến chơi, trong các buổi liên hoan, họp lớp.
Có nhiều người lựa chọn thịt chó khi đi ăn cùng bạn bè và đồng nghiệp, người thân trong gia đình, mời đối tác làm ăn. Chính vì vậy có thể nói món ăn thịt chó tạo nên các mối quan hệ giữa mọi người. Ăn thịt chó không như ăn cỗ, phải thật thoải mái. Người ta không phải giữ ý tứ trong cử chỉ và lời nói. Cá tính của ai thế nào biểu hiện ra thế đấy [19, tr.143]. Hay nói cách khác ăn thịt chó là sự tự cho phép thoải mái, là một dịp để kết giao như một câu lạc bộ. Thịt chó không chỉ duy nhất để thoả mãn con người về mặt dinh dưỡng mà còn đóng vai trò cố kết quyền thành viên nhóm. Để làm rõ nhận định này, chúng tôi phỏng vấn một vài trường hợp tham gia ăn thịt chó và được phản hồi như sau:
Anh Nguyễn Quang T (Kinh doanh; 45 tuổi, Lò Đúc, Hà Nội): Mình không ăn thịt chó từ bé vì mình rất yêu chó, nhưng mình rất thích không khí ở quán thịt chó. Mình thường rủ các bác đi ăn, còn mình thì không ăn, mình chỉ uống rượu, ăn bánh đa. Đây là dịp để anh em hàn huyên, kể chuyện, tâm sự về công việc, gia đình”.
Chị X (cán bộ Nhà nước, 37 tuổi, Hà Đông) cũng cho hay: Trước kia chị cũng hay đi ăn thịt chó với mọi người ở cơ quan. Nhưng từ sau khi gia đình có biến cố, và quy y Tam bảo (Phật giáo), nên cả gia đình cứ vào mồng một, và ngày rằm ăn chay. Và sau khi biết giáo lý nhà Phật, chị bỏ
hẳn thịt chó vì theo chị ai ăn thịt chó thì sau này đời sau sẽ cũng như thế. Tuy nhiên chị vẫn đi ăn cùng với bạn đồng nghiệp, với bạn bè nhưng không ăn thịt chó thôi. Chị Xuân lý giải điều này vì mình không muốn làm hỏng bữa ăn của mọi người. Mọi người đang thích đi ăn thì mình cũng đi thôi. Mình phải theo tập thể chứ”.
Ngoài ra, thịt chó còn được dùng là “quà tặng” cho những người Việt ở nước ngoài. “Tết vừa rồi, có dì và cậu em ở bên Đức về quê ăn Tết, lâu lắm rồi phải đến chục năm mới về quê ăn Tết, trước lúc quay trở lại Đức, nhà có chuẩn bị gói cho mấy cân thịt chó sang bên đấy để tủ lạnh ăn dần, cũng cả riềng, sả, lá mơ luôn. Qua hải quan phải nói dối là thịt lợn, vì ở nước ngoài không ăn thịt chó, còn nói thịt bò thì họ cấm luôn.” (Cô T, 55 tuổi, bán hàng đồ điện Quang Trung)
Thịt chó không chỉ thỏa mãn con người về nhu cầu ăn, mà thịt chó còn là chất liên kết giữa mọi người với nhau thông qua các dịp gặp mặt, quà tặng.
Khi nào người ta ăn thịt chó?
Từ xa xưa, thịt chó đã là món khoái khẩu của người Việt, người ta cũng chỉ biết có thế và duy trì thói quen ấy tới tận bây giờ. Thịt chó là một món ăn đặc biệt, không giống như các món ăn thông thường khác. Chính vì vậy mà các lò mổ, các nhà hàng thịt chó bắt đầu làm việc sau hai đến ba ngày đầu tháng âm lịch.
Thịt chó được nhiều người lựa chọn ăn nhất vào dịp cuối tháng. Vào những ngày cuối tháng lượng khách ăn thịt chó tăng hơn nhiều nhiều so với những ngày đầu tháng. Theo quan niệm dân gian, ăn thịt chó vào những ngày cuối tháng lại có thể xua đi vận đen đủi, “rửa sạch” rủi ro để bước sang năm mới may mắn hơn. Sang đến đầu tháng người ta thường ăn những món ăn như tiết canh với màu đỏ của huyết hi vọng cả tháng sẽ gặp nhiều điềm lành. Còn ăn thịt chó vào đầu tháng sẽ đen đủi.
Chị Ph. (35 tuổi, công ty bảo hiểm Bảo Minh, Chương Mỹ) nhớ lại đã có lần không kiêng ăn thịt chó vào đầu tháng dẫn đến việc đen đủi trong tháng: “Trước kia chị cũng không có khái niệm kiêng ăn thịt chó vào đầu tháng. Thỉnh thoảng anh em trong phòng vẫn rủ nhau đi ăn thịt chó. Nhưng vào tháng 10 năm 2007, cả phòng đi ăn thịt chó vào mồng năm đầu tháng, sau đấy đen thật, tuần sau chị bị mất xe máy. Cũng một phần là do chủ quan không khóa cẩn thận nên bị trộm lấy mất. Nhưng cũng không biết có phải do ăn thịt chó đầu tháng không nữa?” Qua phỏng vấn, chúng tôi còn biết được chị Ph là người Công giáo nên không có khái niệm kiêng kỵ vào đầu tháng.
Tại Bắc Ninh, người dân thường sử dụng thịt chó vào những ngày ngày giỗ, trong ngày tết mồng 3 tháng 3, mồng 5 tháng 5, rằm tháng 7, tết táo quân [100, tr.144]. Thôn Yên Trường, xã Trường Yên, huyện Chương Mỹ cứ xuân sang, cả làng ăn thịt chó vào ngày mồng bốn Tết [41, tr.15]. Tại Ước Lễ (Thanh Oai) có tục Tết nguyên tiêu, cả làng đều ăn thịt chó. Đối với làng chuyên làm nghề giò chả, dân đi buôn bán tứ xứ thì Ngày Tết nguyên tiêu (Rằm tháng giêng) mới thực sự là ngày hội, ngày tết của làng. Tại Dương Nội, các cửa hàng kinh doanh thịt chó đã hoạt động từ mồng sáu Tết, theo nhiều hộ cho biết ở đây đầu năm nhiều nhà không kiêng ăn thịt chó. Hội làng La Cả được mở hội vào mồng bẩy tháng giêng, nhiều nhà có nhu cầu ăn thịt chó nên các hộ mở hàng sớm để phục vụ cho người dân. Qua nghiên cứu cho thấy, tại Dương Nội, vào những ngày nghỉ lễ (30/4; 2/9) số lượng người đặt hàng các lò mổ chó nhiều do là ngày nghỉ nên nhiều gia đình con cái được nghỉ, về thăm gia đình, họ hàng; nhiều hội tổ chức họp lớp, gặp mặt nên số lượng thịt chó sống bán cho người dân trong những ngày này nhiều hơn so với những ngày trước.
khách đi ăn thịt chó vào buổi trưa và buối tối. Thịt chó là món ăn sau lễ hiến sinh buổi tối của các đạo sỹ ở các đạo quán dân gian rồi mới lan tỏa ra một bộ phận dân gian, thường là đàn ông [106, tr.38]. Chính vì vậy mà thịt chó thường được ăn buổi tối. Nhưng hiện tại, do tính chất, nhu cầu công việc nên người Việt ăn thịt chó vào cả buổi trưa, buổi tối.
Bên cạnh kiêng kỵ việc ăn thịt chó đầu tháng, vấn đề thời tiết cũng ảnh hưởng nhiều đến nhu cầu ăn thịt chó của người dân. Chính vì vậy, mà mùa đông thịt chó được ưu tiên sử dụng. Bữa ăn của người miền Bắc (tiêu biểu là Hà Nội) có những khẩu vị khác với Huế (ở miền Trung) và Sài Gòn (ở Nam Bộ) đó là việc gia tăng thành phần thịt và mỡ trong khẩu phần để thích ứng với khí hậu lạnh mùa đông [94, tr. 64]. Mùa đông ở miền Bắc lạnh nên cần dùng mỡ nhiều hơn để chống rét. Mùa đông uống nhiều rượu để chống rét, ăn thịt chó để có nhiều dinh dưỡng, năng lượng. Do thịt chó có tính nóng (tính dương) nên phù hợp với thời tiết lạnh (tính âm). Triết lý âm dương giữa các mùa được người Việt ưu tiên lựa chọn hàng đầu. Ăn uống nên theo mùa thì việc hấp thụ thức ăn của cơ thể mới tốt và bổ ích.
Ngoài ra những hôm thời tiết mát mẻ, trời mưa “Nắng gỏi mưa cầy” hay “Trời mưa ăn chó trắng, trời nắng ăn chó vàng”cũng được nhiều người quan tâm lựa chọn thịt chó là món ăn chính.
Thịt chó như một thực phẩm chức năng có tác dụng chữa bệnh
Thịt chó đã được danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông dùng làm thuốc chữa bệnh. Những bộ phận của chó đều được làm thuốc như xương đầu chó, thịt chó, dương vật và tinh hoàn của chó và sỏi trong dạ dày của chó có bệnh. Thịt chó dùng tươi, còn xương chó cắt bỏ hết thịt và gân phơi khô, dương vật và tinh hoàn chó phơi sấy khô được gọi trong nghề thuốc là cẩu thận (thận chó). Con người cũng như trời đất đều chịu sự tác động của âm dương ngũ hành. Con người muốn tồn tại bình thường, khỏe mạnh, sống
lâu thì phải tạo nên sự cân bằng âm dương; cân bằng giữa con người với trời đất. Việc ăn uống với tư cách là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể duy trì và phát triển sự sống, cũng góp phần và thể hiện sự cân bằng giữa con người và ngoại cảnh (trời đất). Thịt chó- Cẩu nhục theo y học cổ có vị mặn, chua, tính nóng, không độc. Có tác dụng ôn bổ tỳ thận, trừ hàn, trợ dương, là vị thuốc cường tráng dung yên ngũ tạng, nhẹ người, ích khí. Cẩu thận còn có tên hoàng cẩu thận (thận chó vàng, quảng cầu thận). Theo tài liệu cổ cẩu thận có vị mặn tính đại nhiệt, có tác dụng tráng dương ích tinh, dung chữa thận dương suy nhược, liệt dương, di tinh, lưng gối mềm yếu.
Trong những năm gần đây, tình trạng hiếm muộn con trở thành phổ biến đối với nhiều cặp vợ chồng. Nguyên nhân do nam giới phần nhiều là vì chất lượng và số lượng tinh trùng không bình thường. Trong y học cổ truyền, căn bệnh này được gọi là chứng nam tử tinh thiểu, nam tử tinh hàn hoặc tinh thanh bất dục. Do quan niệm dân gian về loài chó có khả năng tình dục mạnh, nên thịt chó là món ăn bổ được khuyến khích sử dụng cho những người đàn ông hiếm muộn con cái. Bên cạnh đó, theo đông y, thịt chó và dương vật chó vị mặn, có tác dụng bổ thận, bổ tỳ, ích tinh, tráng dương, khử hàn, trợ dương. Cật và ngọc hành chó được dùng làm thuốc bổ thận, trị nhược dương, di tinh, lưng mỏi, gối mềm, thường dùng cho người bất lực do thận suy. Dương vật chó chứa kích thích tố nam, có tác dụng chữa thiểu năng tình dục, liệt dương, di tinh, mỏi lưng gối. Ngoài ra thịt chó còn là vị thuốc chữa bệnh đái dầm ở trẻ nhỏ. Phụ nữ sau khi sinh ít sữa nên ăn chân chó ninh với cháo trắng, đu đủ xanh sẽ có nhiều sữa [100, tr.64].
Ngoài ra, theo người Việt, chọn ăn thịt chó qua màu lông theo thuyết ngũ hành: vàng bổ tỳ, đen bổ thận, trắng bổ phế. Dân gian còn xếp thứ tự: “nhất vàng, nhị đen, tam đốm”; hoặc “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ mực, gặp lúc cùng cực, mới xực chó trắng”
Yếu tố tâm linh và kiêng kỵ liên quan món thịt chó