5. Cấu trúc của luận văn
3.3. uống và gia vị ăn kèm
Đồ uống
Rượu có nguồn gốc lâu đời. Từ xưa, hầu hết các nơi trên lãnh thổ Việt Nam đều biết nấu rượu để uống. Nấu rượu bằng gạo nếp hoặc gạo tẻ. Trong các tài liệu sử học, rượu được nhắc đến trong sách An Nam chí lược, Lĩnh nam chích quái: “Hồi quốc sơ dân ta lấy vỏ cây làm áo…dùng gạo Tri làm rượu” [90, tr.95]. Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa, phải biết cầm, kỳ, thi, họa. Nhưng phải biết cả tửu (rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng
chiếm một địa vị quan trọng để đánh giá về bản lĩnh của người đàn ông: “Nam vô tửu, như kỳ vô phong” hay “Lấy chồng trà rượu là tiên, lấy chồng cờ bạc là duyên nợ nần”. Nhiều địa phương được biết đến với sản phẩm rượu như rượu làng Mơ, rượu làng Vân, rượu San Lùng, rượu Bàu Đá, v.v…
Nguyên liệu chính để nấu rượu là gạo nếp được đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu (cồn) bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được “rượu nước đầu” hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải.
Thịt chó đặc biệt chỉ hợp với rượu quốc lủi, rượu trắng. Tại các quán thịt chó hay bán rượu nếp cái hoa vàng. Rượu nếp cái có công dụng để bồi bổ sức khỏe. Ngoài ra một số quán còn có các bình rượu rắn, rượu thuốc, rượu táo mèo, v.v.. phục vụ mọi yêu cầu của khách.
Ngoài ra, bia hơi cũng được khách ưa dùng với thịt chó, đặc biệt bia hơi rất hợp với món chả chó. Nhiều quán ăn trưng các biển hiệu như quán bia hơi thịt chó, hay quán thịt chó bia hơi.
Gia vị là những thứ thêm vào, định vị cho món ăn để đạt được hiệu quả cao nhất, gia vị tôn từng món ăn. Có gia vị, các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc thái, nâng giá trị món ăn lên hoặc cũng có thể làm giảm chất lượng món ăn đi nếu dùng gia vị không khéo. Gia vị được ví như son phấn [111, tr.18] để trang điểm tô đẹp cho món ăn. Tại Sài Gòn, người ta ăn thịt chó luộc chấm nước mắm giằm ớt và được tác giả coi là thịt chó không son phấn. Để thưởng thức các món thịt chó, không thể không nhắc tới các gia vị làm nên hương vị của món ăn:
+ Riềng: trong Đông y có tên thuốc là cao lương khương, tiểu lương khương, phong khương. Riềng có tác dụng ôn trung, tán hàn, hết đau, tiêu thực. Nó được dùng cả trong y học hiện đại và y học cổ truyền để làm thuốc kích thích tiêu hóa, chữa đau bụng do lạnh, bụng đầy trướng, nôn mửa, tiêu chảy. Riềng có tác dụng chữa sốt rét, sốt nóng, đau răng, trúng gió, làm ấm tỳ vị và đi lỵ lâu ngày.
+ Húng quế (chó): Tinh dầu húng quế có chứa chất chống ô-xy hóa mạnh có thể làm chậm quá trình lão hóa. Chúng còn giúp phòng một số bệnh ung thư, ngăn ngừa sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, chống viêm, tốt cho gan, ổn định lượng đường trong máu. Húng quế được dùng để chữa cảm mạo, long đờm thông đường hô hấp, đau dạ dày, đầy bụng khó tiêu, ngậm trong miệng để bớt hôi miệng, chữa đau răng, sâu răng, lợi tiểu tiện, diệt giun sán, trị nấm ngoài da. Húng quế có vị thơm át cái tanh hợp với thịt chó nên thường được dân gian gọi là húng chó.
+Lá mơ lông: theo quan niệm dân gian chữa được bệnh tả nên ăn kèm chống đau bụng, khó tiêu.
+ Mắm tôm: là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao .Về thành phần hóa học, trong 100g tôm đồng tươi có 76,9g nước; 18,4g protid; 1,8g lipid; 1120mg; canxi, 150mg photpho. Trong 100g
tép gạo có 84,5g nước; 11,7g protid; 1,2g lipid; 910mg canxi; 218mg photpho [55, tr.363]. Như vậy tôm, tép đều là những thức ăn giàu protid. Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút đường cho vị đỡ gắt. Thịt chó không mắm tôm cũng giống như Thúy Kiều không có Kim Trọng [72, tr.19].
+ Mẻ: Nuôi mẻ bằng cơm nguội để cho mẻ lên men (mẻ chua). Mẻ là một loại sinh vật gây tác dụng lên men. Mùi chua của mẻ tạo mùi cho món ăn. Cơm mẻ rất bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích khác…
+ Chanh: Dịch quả chanh có vị chua, tính mát có tác dụng giải khát, thanh nhiệt, lợi tiểu, giải độc. Nặn chanh vào mắm tôm làm món gia vị thêm phần hấp dẫn (Loại mắm tôm nào khi hòa chanh vào sủi bọt là mắm tôm loại ngon nhiều đạm).
+ Sả: Theo kinh nghiệm dân gian sả được sử dụng làm thuốc chữa các chứng bệnh: giải cảm hàn thấp, nóng sốt, đau bụng do bị lạnh, nôn mửa, cảm mạo, đau dạ dày, ỉa chảy, phong thấp tê đau, đòn ngã tổn thương, viêm tai giữa có mủ, ho, cước khí, kinh nguyệt không đều, phù thũng khi có mang. Ngoài ra, tinh dầu từ sả còn có tác dụng khử mùi hôi tanh, xua ruồi muỗi. Dùng xoa ngoài chữa cúm và phòng bệnh truyền nhiễm.