5. Cấu trúc của luận văn
3.2. Nghệ thuật chế biến thịt chó
Thịt chó là một món ăn ở đâu cũng có, là một món ăn phổ biến, thịt chó xuất hiện trong các chợ quê, các quán thành thị [107, tr.142]. Hiện tại, chưa có tài liệu thống kê cụ thể nào về các trường phái chế biến món ăn từ thịt chó mặc dù người ta mặc nhiên thừa nhận có sự khác biệt nhất định trong cách chế biến món ăn này tùy theo từng vùng. Có thể kể ra sự khác biệt trong các trường phái nấu thịt chó nổi tiếng như: thịt chó Vân Đình, thịt chó Việt Trì, thịt chó Nam Định, v.v…
Các tài liệu cho biết cỗ thịt chó ở làng Cựu Tự (Bắc Ninh) chỉ có ba món xương, nạc và lòng được nấu một nồi. Cỗ ở đây không có món xào nấu nào khác, lòng cũng không nướng để tập trung thực vị, gia vị cũng chỉ lá lốt, không ăn rau thơm, không ăn mắm tôm và tương.
Thịt chó Đông Lỗ cũng chỉ gồm 3 món: Thịt om, xương chặt rẻ quạt và lòng nướng. Nước chấm chính là thứ nước lấy ra từ nồi. Thịt chó Đông Lỗ nhất thiết phải đun hai lửa. Lần thứ nhất đun nhỏ lửa đến khi chín thì mở
vung. Lần thứ hai cho ngọn lửa cháy to bùng hơi nước lên, tác dụng bật mùi hôi thoát ra. Ưu điểm của thịt chó một nồi là thịt ăn đậm, không hôi mùi mỡ, người ta có thể ăn no, không biết chán, càng ăn càng ngon. Thịt chó một nồi còn tác dụng để được lâu, thức ăn dự trữ cho những ngày sau.
Tại Vân Đình, thịt chó được chế biến thành 12 món: thịt luộc, xáo, rựa mận, xương, dồi, chả nướng, đùi nhừ vốn đã quen thuộc với mọi người. Còn những món: giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, gan nướng lá na quả thực là ít nơi làm. Bên cạnh các món ăn thịt chó truyền thống còn xuất hiện các món ăn mới được phát triển như lẩu chó, chó quay, giò chó, zăm-bông thịt chó, v.v...
Theo như thế thì thấy mỗi nơi, mỗi vùng đều có cách chế biến độc đáo riêng của mình. Song chủ yếu thịt chó được chế biến thành “bảy món” nhưng cũng có nơi người ta đã chế biến thịt chó thành 15 món. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, chúng tôi xin đưa ra một số món ăn từ thịt chó phổ biến nhất, thường được người dân và các quán ở khu vực Dương Nội – Hà Đông chế biến mà tôi tạm gọi là một trường phái chế biến riêng.
Các món ăn phổ biến từ thịt chó:
Chó luộc (chó chặt): Con luộc sau khi cắt tiết, làm lông, thui, mổ moi để nguyên con cho vào một chiếc nồi to, đổ ngập nước, đun sôi cho chín nục, rồi vớt ra treo trên lên móc, hoặc bầy lên bàn. Khi có khách mua, lấy dao sắc chặt từng mảng, sau đó chặt từng miếng nhỏ thấu xương. Món này ăn mềm, ráo mát. Nhưng hơi nhạt nên phải chấm mắm tôm chanh (Ghi chép tại quán thịt chó Bắc Ninh).
Chó hấp: Thịt chó lọc bỏ xương, chỉ lấy phần thịt, ướp với giềng giã nhỏ, mẻ, để cả phiến cuộn tròn lại, lấy lạt giang chằng như bó giò, cho vào nồi đun cách thủy, khi nào xiên chiếc đũa tre thấu thì chín.Vớt ra thái lên đĩa.
Món này ăn đậm, thơm, ngọt. Tại quán Việt Trì, chó hấp được cho lên trên nồi nhựa mận.
Chả chó: Để làm món chả, người ta chọn loại thịt ba chỉ đủ cả phần nạc và mỡ, thái to độ bằng ngón tay rồi bóp riềng, mẻ, mắm tôm, ướp kỹ. Muốn chả có màu đẹp, các nhà hàng sử dụng dầu hạt điều để khi chín chả có màu vàng ươm. Lấy xiên xóc từng xiên chừng tầm mười miếng, trong quá trình xiên, chú ý xiên xen kẽ miếng nạc với miếng mỡ, để khi nướng mỡ chó sẽ chảy đều, chả sẽ không bị khô. Đặt xiên thịt gác trên miệng chiếc chảo nhỏ đựng than hoa, dùng quạt cho than hồng lên, khi nào miếng thịt vàng xém cạnh và bốc mùi thơm là được. Trong khi nướng, chú ý xoay chả đều tay, tránh bị cháy. Mỡ rỏ xuống than lại bốc khói quện vào miếng chả, thơm phức
(Ghi tại quán nhà Tá Lan, Ỷ La).
Dồi chó: Đây là món đặc biệt của chó. Thực ra, dồi chó có ngon hay không phụ thuộc vào tài chế biến và chất độn. Chất độn gồm đỗ xanh, cơm nếp, rau mơ, đinh lăng, húng chó, búp ổi và thịt thập cẩm, mỡ chó băm kỹ sao cho nhuần nhuyễn với nhau; có thể cho thêm chút mắm tôm và ớt bột. Nhồi chất độn vào lòng và ken cho đầy, buộc kỹ hai đầu rồi đem luộc. Sau khi được hấp chín trên nồi mặt nồi nhựa mận, lòng được cuốn vào cán tre hơ trên than hồng cho thơm. Tại quán Trung Nguyên, sau khi hấp chín dồi, người ta quấn dồi vào bẹ chuối để nướng, trong quá trình nướng, bẹ chuối sẽ hút các chất mỡ của dồi. Khi nào dồi căng ánh lên và thấy thơm phức, thì dùng dao bài sắc thái vát từng khoanh nhỏ. Miếng dồi chó mang đủ các hương vị béo, bùi, ngọt ngào, cay thơm.
Nhựa (dựa) mận: Làm món dựa mận mới là cầu kỳ, công phu. Gia vị của món này không thể thiếu là mắm tôm, riềng, mẻ. Mẻ, mắm tôm đều phải lọc sạch, riềng giã tơi trộn đều với thịt chó đã thái miếng rồi bóp kỹ với tiết chó, ướp chừng tiếng đồng hồ rồi mới mang ra nấu. Đun thịt vừa chín tới tra
tiết vào đảo đều, tiếp tục đun lửa nhỏ. Yêu cầu đĩa nhựa mận có mầu nâu sậm, miếng nào cũng có tiết phủ đều. Không nên ninh quá nhừ và đặc biệt không được cho nước vào. Ngoài ra, để món nhựa mận có đặc trưng riêng thì khi nấu cần phải có mật chó. (Ghi tại quán Ánh Sáng, La Khê)
Xào lăn: Thịt chó thái mỏng, ướp mắm tôm, riềng, mẻ, đường, hạt tiêu. Chảo mỡ sôi già, phi hành thái nhỏ cho thật thơm, rồi đổ thịt vào. Xào lửa to, nhanh để thịt chín tới, sau rắc ít vừng rang lên dậy mùi món ăn (Ghi tại quán Thịt chó Việt Trì).
Gan nướng lá na: Gan chó băm nhỏ hoặc xay, tẩm ướp gia vị, gói lại với lá na thành từng miếng cỡ miếng trầu, rồi xiên bằng xiên tre tươi nướng trên bếp than. Gan của mỗi con thịt chỉ có thể chế biến được chừng hơn 30 miếng. Vì vậy món này có ít, khách phải đặt trước nhà hàng (Ghi tại cửa hàng Thịt chó Bắc Ninh).
Chân chó hầm: Chân chó được thui sạch, ướp các gia vị. Sau cho vào chảo đun qua cho ngấm gia vị, sau cho nước dùng vào ngập, đun sôi vớt bỏ bọt, đậy vung đun nhỏ lửa cho chân chín mềm. Khi nào ăn, múc ra bát rồi rắc hành hoa thái nhỏ lên trên (Ghi tại quán thịt chó Việt Trì).
Đùi chó ninh: Cách nấu cũng như món chân hầm. Tuy nhiên chú ý không đun lâu, đun lâu thịt sẽ khô. Không vớt đùi lên luôn mà để ngâm trong nồi để thịt chín mềm.
Xáo chó: Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc, ướp nước mẻ, mắm tôm lọc bã, riềng giã nhỏ để ngấm. Bắc lên bếp xào xườn chó, sử dụng nước luộc thịt vào ngập xương, đun nhỏ lửa cho chín nhừ. Khi ăn, rắc hành hoa thái chỉ lên. Ngoài ra, các quán ăn thường có món xương chó nấu xáo măng. Măng chua (đã được luộc) thái lát mỏng, xào cho thấm gia vị rồi đổ vào nồi canh xương chó đang ninh. Quán Anh
Hiếu, sử dụng măng củ thái miếng to, chứ không thái mỏng. Măng được ninh nhừ cùng với xương chó.
Xương chó nấu chuối xanh: theo cách nấu của người Việt Trì, xương chó được nấu với chuối xanh. Chuối xanh sau khi tước vỏ, bổ tư gâm với nước vôi trong cho hết nhựa. Cách nấu như nấu xáo măng, tuy nhiên do chuối nhanh chín nên cần chú ý khi xương gần nhừ mới cho chuối vào đun (Ghi tại quán thịt chí Việt Trì).
Óc chó trần: Óc được lấy ra từ xương đầu chó, trần với ngải cứu ăn bổ não, chống đau đầu. Tuy nhiên món này ít người dùng, nên khi nào khách có yêu cầu phải đặt trước với chủ quán (Chị V, Quán Thịt chó Việt Trì).
Tiết canh: Tia tiết đầu tiên khi mới cắt được hãm bằng chanh, muối đủ độ chua, mặn để tiết khỏi đông. Các thứ phụ gia để làm nên món tiết canh là những thứ ngon và giòn lấy từ con thịt đã luộc chín: thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm nhỏ như hạt lựu, trộn các gia vị, cho vào từng bát nhỏ gọi là nhân. Sau đó, lấy nước luộc thịt (nước xuýt) đã để nguội, rồi hòa tiết canh đã hãm theo đúng tỷ lệ một tiết ba nước, lấy đũa khoắng tan đều, đổ vào bát đã có nhân. Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng vài phút đĩa tiết canh sẽ đông lại. Rắc lên trên chút lạc rang giã nhỏ, dăm ngọn húng quế và mấy miếng gan thái mỏng. Món tiết ăn giòn và mát. Tuy nhiên món này ít người dùng, thường phải đặt nhà hàng làm trước (Ghi tại quán Thịt chó Việt Trì).
Thịt chó rang: Thịt chó sau khi mua ở hàng được nhà hàng lọc xương, ướp riềng, mẻ, và mắm tôm, gia vị rồi cho lên bếp đun cạn như rang thịt. Thịt chó rang có mùi thơm đặc trưng, không giống như chả nướng (theo cụ Nguyễn Đăng T, 87 tuổi, La Nội, La Dương).
Ngoài ra tại làng Dương Nội còn có món chó quay, tuy nhiên do tiền công quay đắt (200.000 đồng/con) nên người dân cũng ít dùng. Chỉ khi nào
muốn thay đổi khẩu vị, mới có người đặt món chó quay. Chó quay được quay như gà, vịt. Sau khi chó được tẩm gia vị, nhồi lá ổi, lá móc mật, sả vào bụng con chó rồi đem quay (Cô H, chủ lò giết mổ chó La Dương).
Tuy thịt chó được tạo ra thành nhiều món hấp dẫn, song khi chế biến người làm bếp vẫn phải tuân thủ những điều sơ đẳng: Thịt chó non không bao giờ tham gia vào nhựa mận hoặc xào vì thịt sẽ bị ngót đi. Thịt chó được lọc và phân loại để làm:
Dựa mận: Miếng thịt bạc nhạc lọc từ chân, bụng và lóc từ xương thành miếng nhỏ.
Chả chó: Thịt đùi và bụng được thái vuông vức thành miếng.
Chả bọc: Gỡ mỡ chài trong bụng chó, thái từng mảng mỏng dùng làm áo. Thịt bạc nhạc băm kỹ cùng với sụn sườn.
Thịt luộc: Dùng những xúc thịt đùi đem luộc kỹ, vớt ra, thái từng miếng mỏng.
Để làm được các món thịt chó ngon, thì nguồn thực phẩm phải luôn tươi, đảm bảo các nguyên tắc về độ tuổi con chó không quá già và quá non thì khi chế biến các món ăn mới ngon, không bị hao hụt nhiều. Chính vì vậy mà các quán bán thịt chó chọn thịt chó Dương Nội vì có đủ yêu cầu của chế biến món thịt chó.