CT Màu Mùi Vị Trạng thái
CT1 Vàng sáng Mùi cao mạnh, đặc trưng Hậu vị kém, không vị lạ Trong, đồng nhất CT2 Vàng sáng Mùi cao mạnh, đặc trưng Hậu vị kém, không vị lạ Trong, đồng nhất CT3 Vàng Mùi cao rõ, không mùi lạ Hậu vị ngọt, không vị lạ Trong, đồng nhất CT4 Vàng nâu Thoảng mùi cao,
không mùi lạ
Hậu vị ngọt, không
vị lạ Trong, đồng nhất CT5 Vàng nâu Thoảng mùi cao,
không mùi lạ
Hậu vị ngọt, không
vị lạ Trong, đồng nhất CT6 Vàng nâu sậm Thoảng mùi cao,
có mùi lạ
Hậu vị kém, có vị
lạ Trong, đồng nhất CT7 Vàng nâu sậm Thoảng mùi cao,
có mùi khét
Hậu vị kém, có vị
lạ Trong, đồng nhất
Ghi chú: CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7 tương ứng với nhiệt độ nấu 750C,800C, 850C,900C, 950C và 1000C.
Chúng tôi nhận thấy rằng,các tính chất cảm quan của dịch cao protein sau nấu chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt độ nấu, trừ trạng thái của dịch (đều trong và đồng nhất, không vẩn cặn). Cụ thể, khi nấu ở các mức nhiệt độ từ 700C đến 800C thì dịch sau nấu vẫn còn mùi cao rõ, hậu vị kém, màu vàng sáng nhạt. Ngược lại, ở nhiệt độ nấu quá cao (950C, 1000C), mặc dù mùi cao không mong muốn được cải thiện nhưng lại cho hậu vị kém và có vị lạ(thoảng vị chát). Trong các nhiệt độ nấu khảo sát, chúng tôi nhận thấy ở nhiệt độ 850C và 900C cho phép tạo được ra mùi cao nhẹ, dịch có màu vàng nâu
hấp dẫn, phù hợp với màu của nước mắm công nghiệp trên thị trường hiện nay, đồng thời chế độ nấu này cũng cho hậu vị ngọt và không có vị lạ.
Như vậy, với kết quả phân tích về lý hóa, dinh dưỡng và cảm quan chúng tôi nhận thấy, chế độ nấu để nhiệt độ tâm dịch đạt 850C là phù hợp nhất. Ở chế độ nấu này, các thành phần dinh dưỡng của cao protein không bị biến đổi xấu, đồng thời cũng tạo ra được các tính chất cảm quan tốt nhất cho chế biến sản phẩm và tiết kiện được chi phí năng lượng trong quá trình sản xuất.
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính đến chất lượng nước mắm côngnghiệp nghiệp
Trong nghiên cứu này, chế độ nấu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ tâm dịch 850C. Các nguyên liệu chính được tối ưu bao gồm: cao protein, nước mắm cốt và muối. Ma trận thực nghiệm Box-Benhken với các công thức phối chế được trình bày trong bảng 3.1, kết quả cụ thể như sau:
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến giá trị pH, độmàu và hàm lượng chất rắn hòa tan của nước mắm bán thành phẩm màu và hàm lượng chất rắn hòa tan của nước mắm bán thành phẩm
pH là yếu tố được khống chế với dòng sản phẩm nước mắm pha chế (công nghiệp). Thường để đảm bảo độ an toàn trong quá trình tàng trữ và để tạo vị mặn ngọt hài hòa các nhà sản xuất phải đưa pH sản phẩm về dưới 4.5. Độ màu (A420 nm) liên quan trực tiếp đến cảm nhận cảm quan của người tiêu dùng, từ đó liên quan đến khả năng chấp nhận sản phẩm của thị trường. Theo dõi chỉ tiêu này chúng tôi thu được kết quả trong hình 4.2 và 4.3. 5.02 5.04 5.06 5.08 5.10 5.12 5.14 5.16 pH
Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến giá trị pH của sản phẩm
Chúng tôi thấy rằng, không có sự biến động đáng kể về chỉ số này giữa các công thức thực nghiệm, nhìn chung giá trị này chỉ dao động từ 5.0 đến 5.1 đơn vị. Như vậy, trong quá trình chế biến nước mắm công nghiệp có bổ sung cao protein, pH của dịch phối chế hầu như không phụ thuộc vào hàm lượng các nguyên liệu chính bổ sung.
Đối với độ màu, chúng tôi thu được kết quả hình 4.3 như sau:
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 Đ ộ m àu A 4 20 nm
Hình 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, mắm cốt và muối đến độ màu A420nm
của sản phẩm
Từ kết quả thể hiện ở hình 4.3, chúng tôi nhận thấy rằng độ màu A420 nm chịu ảnh hưởng lớn bởi tỷ lệ cao bổ sung mà ít chịu ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm cốt. Theo Hisao K. và cộng sự (2000), trong quá trình nấu dịch chiết protein thủy phân sẽ xảy ra phản ứng aminocarbonyl tạo ra các sản phẩm sẫm màu, đồng thời sự tồn tại của một số chất hòa tan khác (xác tế bào, peptide...) cũng làm tăng chỉ số A420 nm này. Cụ thể chúng tôi nhận thấy, độ màu tăng mạnh ở các công thức được bổ sung 15% cao protein (CT4, CT6, CT8 và CT2) và giảm mạnh ở các công thức mà ở đó tỷ lệ bổ sung nguyên liệu này chỉ là 3% (CT1, CT3, CT5 và CT7). Như vậy với màu sắc của sản phẩm, cần căn cứ vào tỷ lệ cao protein bổ sung để điều chỉnh cho phù hợp.
Cùng với pH và độ màu, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ các nguyên liệu chính đến hàm lượng chất hòa tan (hình 4.4).
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 CT11 CT12 CT13 CT14 CT15 0 5 10 15 20 25 30 35 40 C H T ( 0B x)
Hình 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến chất hòa tan của sản phẩm
Kết quả cũng chỉ ra rằng, hàm lượng chất hòa tan chịu ảnh hưởng lớn của tỷ lệ cao và tỷ lệ muối bổ sung mà ít chịu ảnh hưởng của tỷ lệ mắm cốt. Điều này có thể là do, hàm lượng đạm trong nước mắm cốt và tỷ lệ bổ sung nguyên liệu này khá thấp (độ đạm 150N, tỷ lệ bổ sung dao động từ 5-15%). Cụ thể, đối với các CT1, CT3 và CT5 đều cho kết quả hàm lượng chất hòa tan thấp hơn so với các công thức còn lại (dao động từ 21- 250Bx). Ở các công thức này, tỷ lệ cao protein bổ sung chỉ ở mức 3% và tỷ lệ muối là 15% và 20%. Ngược lại, khi tỷ lệ protein và muối bổ sung cao (CT2, CT4, CT8, CT11, CT12), hàm lượng chất rắn hòa tancũng tăng mạnh, dao động từ 29- 34.50Bx. Như vậy cần phải lưu ý đến công đoạn lọc ở các công thức sản phẩm mà ở đó tỷ lệ bổ sung protein và muối lớn.
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến hàm lượngnitơ tổng số, hàm lượng protein của sản phẩm nitơ tổng số, hàm lượng protein của sản phẩm
Tùy theo phân khúc thị trường mà nhà sản xuất muốn nhắm tới, nghiên cứu này sẽ giúp định hướng độ đạm của sản phẩm cuối cùng.
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 CT11 CT12 CT13 CT14 CT15 0 20 40 60 80 100 120 140 Ni tơ tổng số Protein H àm lư ợ ng ( g/ L )
Hình 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến hàm lượng nitơ tổng số và hàm lượng protein
Kết quả chỉ ra rằng, tỷ lệ cao protein và tỷ lệ mắm cốt bổ sung có ảnh hưởng lớn tới hàm lượng nitơ tổng số và hàm lượng protein thô của sản phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ cao protein bổ sung có ảnh hưởng lớn hơn. Cụ thể, nếu muốn sản phẩm có từ 15- 200N, chúng ta có thể sử dụng các công thức CT2, CT4, CT6, CT8, nếu muốn độ đạm trung bình khoảng 10-120N, chúng ta có các công thức từ CT9- CT15, ngược lại để sản xuất nước chấm chất lượng thấp có thể sử dụng các thực đơn còn lại. Tuy nhiên cũng cần chỉ ra rằng, độ đạm chỉ là một yếu tố cấu thành chất lượng nước mắm. Điều quan trọng là chất lượng cảm quan của sản phẩm và chúng tôi sẽ trình bày chi tiết ở phần sau.
4.2.3. Tối ưu hóa tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến chất lượng cảmquan của nước mắm bán thành phẩm quan của nước mắm bán thành phẩm
Chất lượng cảm quan mang ý nghĩa rất quan trọng đối với sản xuất nước mắm công nghiệp, nó là một trong các chỉ tiêu quan trọng đánh giá trực tiếp và quyết định khả năng chấp nhận của người tiêu dùng khi đưa ra thị trường. Kết quả đánh giá cảm quan của các công thức sản phẩm khảo sát được trình bày ở bảng 4.4.