PHẦN I : MỞ ĐẦU
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của chế độ nấu đến tính chất của dịch cao protein
4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất cảm quan của dịch cao protein
Như đã trình bày ở phần trên, mùi của dịch cao sau nấu đối với nguyên liệu mà chúng tôi sử dụng thường có mùi đặc trưng không mong muốn (giống mùi pepton...), mùi này ảnh hưởng không tốt đến mùi đặc trưng của nước mắm (ngay cả khi đã phối nước mắm cốt và phối hương phụ gia).Với mong muốn tìm ra chế độ nấu vừa giữ được các thành phần dinh dưỡng, vừa tạo ra được các tính chất cảm quan phù hợp cho chế biến sản phẩm (mất hoặc ít mùi cao, vị ngọt đạm, màu vàng nâu...), chúng tôi đã theo dõi chỉ tiêu này và kết quả được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Tính chất cảm quan của dịch cao ở các chế độ nấu khác nhau
CT Màu Mùi Vị Trạng thái
CT1 Vàng sáng Mùi cao mạnh, đặc trưng Hậu vị kém, không vị lạ Trong, đồng nhất CT2 Vàng sáng Mùi cao mạnh, đặc trưng Hậu vị kém, không vị lạ Trong, đồng nhất CT3 Vàng Mùi cao rõ, không mùi lạ Hậu vị ngọt, không vị lạ Trong, đồng nhất CT4 Vàng nâu Thoảng mùi cao,
không mùi lạ
Hậu vị ngọt, không
vị lạ Trong, đồng nhất CT5 Vàng nâu Thoảng mùi cao,
không mùi lạ
Hậu vị ngọt, không
vị lạ Trong, đồng nhất CT6 Vàng nâu sậm Thoảng mùi cao,
có mùi lạ
Hậu vị kém, có vị
lạ Trong, đồng nhất CT7 Vàng nâu sậm Thoảng mùi cao,
có mùi khét
Hậu vị kém, có vị
lạ Trong, đồng nhất
Ghi chú: CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7 tương ứng với nhiệt độ nấu 750C,800C, 850C,900C, 950C và 1000C.
Chúng tôi nhận thấy rằng,các tính chất cảm quan của dịch cao protein sau nấu chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt độ nấu, trừ trạng thái của dịch (đều trong và đồng nhất, không vẩn cặn). Cụ thể, khi nấu ở các mức nhiệt độ từ 700C đến 800C thì dịch sau nấu vẫn còn mùi cao rõ, hậu vị kém, màu vàng sáng nhạt. Ngược lại, ở nhiệt độ nấu quá cao (950C, 1000C), mặc dù mùi cao không mong muốn được cải thiện nhưng lại cho hậu vị kém và có vị lạ(thoảng vị chát). Trong các nhiệt độ nấu khảo sát, chúng tôi nhận thấy ở nhiệt độ 850C và 900C cho phép tạo được ra mùi cao nhẹ, dịch có màu vàng nâu