PHẦN I : MỞ ĐẦU
PHẦN III VẬT LIỆU NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.2. Phương pháp phân tích
3.5.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng nito tổng số và protein thô
Hàm lượng nito tổng số và protein thô được xác định theo TCVN 3705-90.
Nguyên tắc chung
Vô cơ hóa mẫu bằng acid sulfuric đậm đặc, nitơ có trong mẫu chuyển thành amoni sulfat. Dùng kiềm đặc đẩy amoniac ra khỏi amoni sulfat trong máy cất đạm, tạo thành amoni hydroxyt, rồi định lượng bằng acid.
Tiến hành thí nghiệm
Dùng pipet lấy chính xác 1ml nước mắm đã lọc cho vào ống kjeldahl, thêm 10ml acid sulfuric đặc vào để vô cơ hóa.Ngâm mẫu ít nhất 30 phút, có thể để qua đêm.
Đặt ống trên bếp điện trong tủ hốt, tiến hành đốt mẫu sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng, không bắn lên cổ của ống cho tới khi dịch vô cơ hóa trong ống trong suốt (không được có màu vàng nhạt) mặt trong ống hoàn toàn trong sạch. Ngừng đun, để nguội.
Trong quá trình đốt mẫu, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đốt, để nguội, cho thêm 0.3- 0.5 ml HClO4 vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên.
Lấy chính xác một lượng axit sulfuric 0.1N không lớn hơn 25ml (tùy theo từng loại mẫu thử) và 1-2 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.
Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kjeldahl nhiều lần bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo pH). Cho tiếp vào bình cất 1-2 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch natrihydroxyd 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp nước cất cao 1,5 – 2cm trên phễu để kiểm tra độ kín của máy. (Ghi toàn bộ lượng nước cất đã dùng để biết lượng nước cất cho vào khi chuẩn độ mẫu trắng).
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục cho đến khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được.
Dùng natri hydroxyd 0.1N chuẩn độ lượng acid dư trong bình hứng cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.
Tiến hành xác định với mẫu trắng tương tự như mẫu thử.
Tính kết quả
- Hàm lượng nitơ tổng số (X7) được tính bằng g/l theo công thức: X7 =
- Trong đó:
1000 – Hệ số tính ra g/l.
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyd 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml.
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyd 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.
0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyd 0,1N. 1– Thể tích nước mắm lấy để xác định, tính bằng ml.
Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thủy sản là 16%. Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25.
- Hàm lượng protein thô (X8) tính bằng phần trăm theo công thức: X8 = X7 . 6,25
- Trong đó:
X7 – Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm
6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số ra protein thô (100:16 = 6,25).
3.5.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
Hàm lượng nitơ amoniac được xác định theo TCVN 3706-90.
Nguyên tắc chung
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch acid sunfuric. Dựa vào lượng acid dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyd 0,1N để tính hàm lượng nitơ amoniac.
Tiến hành thí nghiệm
Lấy chính xác 5ml mẫu thử vào bình định mức dung tích 100ml. Thêm nước cất đến khoảng 50ml và lắc 1 phút, để yên 5 phút, lặp lại 3 lần. Thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều sau đó lọc.
Lấy chính xác 20ml dung dịch acid sunfuric 0,1N vào bình nón dung tích 250ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.
Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất đạm. Thêm tiếp 5 giọt phenolphlatein 1% và cho dung dịch magie oxide 5% vào cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng. Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch magie oxide trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước cất). Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ kín của máy (ghi toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng).
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục đến khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước. Sau đó hứng nước ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy pH, không có phản ứng kiềm là được.
Dùng natri hydroxyde 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.
Tính kết quả
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm, theo công thức:
X9 =
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyd 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml.
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyd 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.
50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml. 20 – Độ pha loãng của nước mắm.
1000 – Hệ số tính ra g/l.
3.5.2.3. Phương pháp đo độ màu (OD) ở bước sóng 420nm
Độ màu A420nm của nước mắm được xác định theo phương pháp mô tả bởi Hjalmarsson G. H. (2007). Qua đó, lấy 5ml nước mắm cho vào ống fancol hòa cùng 5ml ethanol 95%, vortex 3 phút rồi ly tâm ở 100C trong 20 phút, 4500 vòng/phút. Gạn dịch ly tâm và tiến hành đo trên máy quang phổ ở bước sóng 420 nm.
3.5.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan của nước mắm bán thành phẩm được đánh giá theo TCVN 3218-1993.Các chỉ tiêu đánh giá gồm màu, mùi, vị và trạng thái sản phẩm. Điểm của các chỉ tiêu được đánh giá theo 6 bậc, thang điểm 5, điểm thấp nhất là 0, cao nhất là 5. Hệ số quan trọng của màu, mùi, vị và trạng thái tương ứng là 0.6, 1.2, 1.2 và 1. Hội đồng gồm 7 thành viên đã được tập huấn (phụ lục 1).