PHẦN I : MỞ ĐẦU
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của chế độ nấu đến tính chất của dịch cao protein
4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng nitơ tổng số, protein và nitơ
amoniac của dịch cao protein
Dinh dưỡng là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng dịch cao, việc bổ sung cao protein vào sản phẩm không chỉ làm tăng độ đạm, đáp ứng yêu cầu thị trường mà nó còn tạo ra vị ngọt đạm (vị umami) cho sản phẩm, từ đó có thể giảm hàm lượng các chất phụ gia điều vị bổ sung. Một chế độ nấu tốt phải không ảnh hưởng tiêu cực đến các chất dinh dưỡng (nito tổng và protein tổng), đồng thời có thể giảm được hàm lượng nitơ amoniac – một dạng “đạm thối” bị khống chế về mặt hàm lượng trong sản phẩm nước mắm. Theo dõi các chỉ tiêu này chúng tôi thu được kết quả trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng nitơ tổng số, protein và nitơ amoniac của dịch cao protein
Công thức CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 LSD0.05 Nitơ tổng số (A)Hàm lượng nitơ (g/l) 7.35 7.42 7.63 7.77 8.05 8.26 8.47 Lượng nitơ/tổng lượng dịch sau nấu (g) 0.709ba 0.707ba 0.713a 0.713a 0.715a 0.703b 0.684c 0.01 Protein (D) Hàm lượng protein (g/l) 45.94 46.38 47.69 48.56 50.31 51.63 52.94 Lượng protein/tổng lượng dịch sau nấu (g) 44.3ba 44.2ba 44.7a 44.5a 44.7a 43.9b 42.8c 0.05 Nitơ amoniac (C)Hàm lượng nito amoniac (g/l) 0.45 0.42 0.36 0.28 0.25 0.19 0.14 Lượng nito amoniac/tổng lượng dịch sau nấu (g) 0.043a 0.040a 0.034b 0.026c 0.022c 0.016d 0.011e 0.0039 (B)Thể tích dịch sau nấu * (ml) 96.5 95.3 93.8 91.7 88.8 85.1 80.8
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7 tương ứng với nhiệt độ nấu 750C, 800C, 850C, 900C, 950C và 1000C.
* Thể tích nước ban đầu khi nấu là 100 ml.
Kết quả từ bảng 4.2 cho thấy, hàm lượng nitơ tổng số, protein thô của dịch cao tăng dần theo nhiệt độ nấu. Cụ thể đối với nitơ tổng số, hàm lượng này tăng từ 7.35g/l ở CT1 (700C) lên 8.47 g/L ở nhiệt độ 1000C (CT7), hay proteintăng từ 45.94g/l lên 52.94g/l tương ứng. Tuy nhiên đây là sự tăng “danh nghĩa” vì nó chịu ảnh hưởng của sự bay hơi nước trong quá trình nấu. Nhiệt độ cao, sự bốc hơi mạnh, dịch được cô đặc lại và làm tăng “giả tạo” hàm lượng các chất này. Để thấy rõ tác động của nhiệt độ trong quá trình nấu đến các thành phần nitơ tổng số, protein, cũng như nitơ amoniac, từ đó có cơ sở khoa học cho việc phân tích lựa chọn. Chúng tôi đã quy tổng lượng chất này có trong lượng dịch thu được thực tế sau khi nấu (bảng 4.2). Kết quả cho thấy, không có sự khác biệt có ý nghĩa (α=0.05) về lượng nitơ tổng số và protein thô khi nấu ở các nhiệt độ từ 700C đến 900C (CT1 đến CT5), ngược lại có sự sụt giảm một chút khi nâng nhiệt độ lên 950C và 1000C (α=0.05). Điều này chỉ ra rằng, nhiệt độ nấu cao (>950C) đã thúc đẩy sự phân hủy/biến đổi của các thành phần protein và không có lợi về mặt dinh dưỡng của sản phẩm.
Liên quan đến hàm lượng nitơ amoniac, dường như nhiệt độ nấu càng cao thì sự phá hủy các thành phần này càng lớn, dịch sau nấu sẽ cải thiện được mùi “khai, khẳn” không mong muốn. Tuy nhiên xét theo tiêu chuẩn Việt Nam đối với chất lượng nước mắm (TCVN5107:2003) thì hàm lượng các chất này ở tất cả các công thức thử nghiệm là không đáng kể, và không có ý nghĩa nhiều đến chất lượng chung của sản phẩm (theo TCVN 5107:2003 thì hàm lượng nitơ amoniac phải được khống chế dưới 35% so với nitơ tổng số).