II. Thuyết minh quy trình 1 Xử lý nguyên liệu.
8. Lên men phụ và tàng trữ bia non:
Mục đích:
Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau khi lên men chính, bão hoà CO2
và tăng cường mùi vị cho bia.
Thực hiện quá trình chín của bia (ổn định chất lượng bia).
Tiến hành:
Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng lạnh từ 1 ÷ 20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 10C, áp suất dư 0,3 ÷ 0,7 at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng.
Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO2. Đầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia non. Để đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng như nhau về màu sắc, mùi vị cũng như thành phần hoá học thì bia non từ một thùng lên men chính có thể chuyển vào nhiều thùng lên men phụ. Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể tiến hành từ từ và kéo dài 1 ÷ 2 ngày đêm. Tuy nhiên, sau 2 ngày đêm thì thùng lên men phụ cần phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật và sự bão hoà CO2 khó do sự bốc hơi của nó. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu.
Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1 ÷ 3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia sẽ hoà tan vào bia và oxy không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm.
Thời gian lên men phụ là 40 ngày. Sau khi lên men phụ bia được chuyển vào thùng chứa và đem đi lọc.
Trong giai đoạn ủ chín bia các quá trình oxi hóa khử có ý nghĩa rất quan trọng vì nhờ các quá trình này mà lượng diacetyl có thể giảm đi 50%. Cũng ở giai đoạn ủ chín bia này, một số tế bào nấm men chết và tự phân bởi các enzyme
protease. Sản phẩm tự phân là các peptid, các axitamin, vitamin và một vài thành phần của axit nucleic, các enzyme trong đó chủ yếu là nhom peptidase và protease. Chính các sản phẩm tự phân của nấm men có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của bia. Nếu quá trình công nghệ diễn ra bình thường, lượng nấm men tự phân vừa phải thì các sản phẩm này có lợi ngược lại nếu có quá nhiều tế bào tự phân thì mùi vị bia sẽ không bình thường thậm chí hơi khó chịu.
Một trong các phương pháp phổ biến thường được dùng để nâng cao độ bền của bia là xử lý bia bằng các enzyme và các chất ổn định khác. Phương pháp đơn giản và có hiệu quả cao là dùng các chế phẩm enzyme để phân huỷ các chất protein có trong bia. Chế phẩm protease được đưa vào trong bia trong giai đoạn lên men phụ, ủ chin bia hoặc ngay trong khâu lọc sẽ làm giảm hàm lượng các chất protein cao phân tử xuống mức tối thiểu. Nhiều nghiên cứu cho thấy pepsin, ficip, chế phẩm protease nấm sợi và papain đều có tác dụng rất tốt trong quá trình ổn định chất lượng bia. Do đó papain thường được ứng dụng nhiều hơn cả. Khi tiến hành lên men phụ, người ta thường cho papain vào, kết quả của những tác động của papain, dịch bia trở nên trong hơn và quá trình bảo quản bia, chất lượng bia không thay đổi.
Sau khi tàng trữ, vị bia trở nên mềm và dịu hơn. Sự tự phân của nấm men và dưới tác dụng của enzyme protease đã sinh ra các sản phẩm như peptide, aminoaxit, các vitamin đã có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của bia. sự kết tủa của nấm men đã làm mất đi dư vị của chúng, còn sự keo tụ và lão hoá nhựa houblon đã làm nên dư vị đắng của bia.