Chúng là những dầu béo màu vàng - cà phê nhạt, có mùi thơm rất nhẹ và dễ chịu. Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo.
Thành phần chủ yếu của các loại chất béo trong đại mạch là este của glyxerin với các acid béo bậc cao. Ở giai đoạn ươm mầm một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzyme lipaza, một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số còn lại tồn tại trong dịch đường hoặc bị thải ra ngoài theo bã malt.
Chất béo và lipoid tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
1.3.6. Enzyme
Enzyme là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Trong hạt đại mạch có chứa một lượng enzyme khá phong phú, chúng được xếp vào hai nhóm: nhóm enzyme thủy phân và nhóm enzyme oxi hóa khử.
Nhóm enzyme thủy phân (Hydrolaza)
• Cacbohydraza
Nhóm enzyme này thủy phân các glucoxit cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hơn. Trong nhóm này có chia nhóm nhỏ là polyaza và hexozidaza.
- Hexozidaza là những enzyme tham gia xúc tác thủy phân disacharide, trisacharide và một số glucozid khác thành các đường đơn.
- Polyaza là những enzyme thủy phân gluxit cao phân tử amylaza (diastaza) và sitaza.
+Amylaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin. Amylaza bao gồm hai enzyme là α - amylaza và β - amylaza.
* Enzim α - amylaza phân cắt các tinh bột thành glucoza và dextrin làm cho độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống, chúng chỉ được hoạt hóa trong giai đoạn ngâm và ươm mầm. Là enzyme chịu nhiệt tốt nhất, nhiệt độ tối thích là 700C, pH=5,7.
* Enzim β - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình phân cắt này là đường maltoza và dextrin. Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động là 630C, pH = 4.7.
+ Sitaza gồm hai enzyme sitolactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thủy phân hemixelluloza thành các sản phẩm trung gian, còn enzyme sau thủy phân các sản phẩm trung gian thành các sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cách này mà tế bào mới bị phá hủy tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực.
• Proteaza
Thủy phân các sản phẩm trung gian và một số trong các chất này tiếp tục bị phân cách đến các sản phẩm cuối cùng là acid amin và amoniac NH3.
Proteinaza thúy phân thành albumoza và pepton, chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit, polypeptid. Enzyme hoạt động tốt ở pH = 4.6 - 5.0 và nhiệt độ là 500C.
Peptidaza gồm hai enzyme dipeptidaza và polypeptidaza, chúng tác động lên dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành acid amin. Enzyme này hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và nhiệt độ là 50 - 520C. Nếu pH < 5 enzyme này trở thành vô hoạt.
Amidaza cắt nhóm amin khỏi acid amin để tạo thành acid hữu cơ và giải phóng NH3. Chúng có thể phá vỡ liên kết peptid (- CO-NH-) của các amin để phá hủy chúng.
• Esteraza
Enzyme này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau hoặc các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Chúng chia làm hai nhóm: lipaza và phospataza.
- Lipaza phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid bậc cao. Enzyme này được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp alơron, nhiệt độ tối ưu cho hoạt động là 350C, pH = 5.
- Amilophosphataza tham gia hỗ trợ thủy phân tinh bột, chúng cắt mối liên kết este của acid phosphoric trong phân tử amylopectin nhờ vậy mà tinh bột được hồ hóa một cách dễ dàng. Nhiệt độ tối ưu là 700C, pH = 5,6.
- Fitaza có chức năng phá vỡ liên kết este giữa acid phosphoric với inozit, tức là chúng tham gia thủy phân fitin. Quá trình này đóng vai trò quan trọng vì H3PO4
được giải phóng sẽ làm tăng độ chua tác dụng và tăng cường lực đệm của dịch đường.
Nhóm enzyme oxy hóa khử (Decmolaza)
Nhóm enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí gluxit, nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào.
Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
Một số enzyme khác trong nhóm này còn tham gia vào phản ứng oxy hóa khử các hợp chất poliphenol, protein và các hợp chất khác vì vậy chúng đã gây ảnh hưởng gián tiếp đến các chỉ số chất lượng của dịch đường và bia thành phẩm tiêu biểu là dehidraza, oxydaza và catalaza.