- Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các tạp chất phi protein.
- Nhựa hoa là thành phần chính, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: Trong nhựa mềm gồm các dạng axit đắng là α, β, γ, δ - axit đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α - axit đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β - axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ chịu.
- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là polyphenol của hoa.
- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hyđratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu hoa houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia. Trong
quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
1.5. Men bia
Hình 1.17. Nấm men bia
1.5.1. Vai trò
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành cồn ethylic, khí cacbonic, nước, các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên men.
Chủng loại nấm men trong sản xuất bia.
Trải qua quá trình sàng lọc và phân lập rất kỹ lưỡng qua hàng trăm năm, một loại nấm men được lựa chọn để chuyên dùng trong sản xuất bia: đó là chủng
nấm men Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomysec Carlsbergensis.