II. Thiết bị trong sản xuất bia.
2.4.Quá trình lên men và lọc bia
2. Nguyên lý hoạt động
2.4.Quá trình lên men và lọc bia
Khâu hạ nhiệt
Dịch từ khâu trộn được bơm M5 chuyển đến nhà lên men.
Trước khi đưa vào tank lên men thì dịch phải hạ nhiêt độ xuống còn 100c nhờ bộ phận hạ nhiệt.
Hình 1.31. Quá trình hạ nhiệt.
Quá trình hạ nhiệt bao gồm:
Cánh tản nhiệt có nhiệm vụ thoát nhiệt.
Ống dẫn nước lạnh ( nước được làm lạnh xuống 20c ). Ống dẫn dịch nước nha.
Hình 1.32. Nguyên lý hoạt động
Nguyên lý hoạt động:
Dựa trên nguyên lý trao đổi năng lượng, nhiệt trong dịch sẽ truyền qua nước lạnh, cánh tản nhiệt ra ngoài môi trường. Lưu lượng dịch và nước lạnh sẽ được điều khiển bằng van lưu lượng V16, V17 đảm bảo dịch ra khỏi bộ phận hạ nhiệt đạt 100C.
Dịch sau khi được hạ nhiệt độ, sẽ được chuyển đến một tank để trộn men. Sau khi quá trình trộn men kết thúc sẽ được đưa vào tank lên men. Trong nhà
lên men có tổng cộng 12 tank lên men. Mỗi tank đều có cảm biến nhiệt độ (cặp nhiệt độ) để đo nhiệt độ, thiết bị điều khiển nhiệt độ.
Quá trình lên men:
Quá trình lên men được tóm tắt làm 4 giai đoạn chính:
Giai đoạn đầu: Tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, nấm men nảy chồi và phát triển, giai đoạn này kéo dài từ 1 – 5 ngày.
Giai đoạn 2: Giai đoạn bọt rất thấp, có rất nhiều bọt đặc trắng, chật, bồng lên một lớp trên bề mặt dịch trong thời gian 1 – 2 ngày.
Giai đoạn 3: Giai đoạn bọt cao, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất, bọt xốp và bồng lên rất cao, bề mặt bọt chuyển từ trắng sang màu nâu. Giai đoạn này kéo dài 3 – 4 ngày.
Giai đoạn cuối: Bọt bệt xuống, bề mặt bọt lên men phủ lớp màu nâu. Tế bào nấm men tạo thành lớp bông và lắng xuống đáy thùng. Sản phẩm thu được là bia non tiến hành tiếp quá trình ủ bia từ 6 – 10 ngày để nồng độ CO2, hàm lượng cồn diaxentin, độ axit ...đạt chỉ tiêu yêu cầu.
Làm trong bia
Để đạt được độ trong cần thiết phải tiến hành lọc làm trong bia. Có thể sử dụng nhiều thiết bị khác nhau và nhiều chất trợ lọc khác nhau. Lọc tách triệt để các phần tử rắn lóng, khuyếch tán trong bia, lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật, kể cả nấm men, làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng làm ổn định và gia tăng độ bền vững sinh học, hoá học.
Các quá trình khác
Ngoài ra trong nhà lên men còn có các tank chứa NaOH để làm vệ sinh cho các tank lên men sau khi kết thúc quá trình lên men. Kết thúc quá trình hoạt động tại nhà lên men và lọc, dịch sẽ chuyển thành bia. Sau đó bia được chuyển đến nhà chiết.