a. Chuẩn bị mẫu.
3.2.3. Chất nhũ hóa
skkndownloadbychat@gmail.com
Các chất nhũ hóa sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa khá đa dạng. Vấn đề quan trọng là phải lựa chọn được chất nhũ hóa thích hợp cho từng loại sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).
Hydrocolloid là những chất ngày nay được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm để thực hiện một số chức năng bao gồm làm đặc và tạo keo cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đường và sự tái tạo mùi vị có kiểm soát(Williams & Phillips, 2000).
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion sinh ra từ hạt của cây hàng năm. Do chi phí thấp và nhiều đặc tính, GG và các dẫn xuất của nó được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng công nghiệp bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Tính hữu dụng của GG trong công nghiệp chủ yếu là chất làm dày và ổn định trong một loạt các ứng dụng(Cunhaet và cộng sự, 2009).
3.2.4. Men giống
Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình. Hai loài phổ biến nhất làStreptococus thermophilusvàLactobacillus bulgaricus.
Khi cùng nuôi cấy 2 chủng Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus trong môi trường sữa thì hiện tượng tương tác sinh học sẽ làm cho sự sinh trưởng của hai loài trở nên tốt hơn so với nuôi cấy mỗi loài trong từng môi trường riêng lẻ. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus có hoạt tính enzyme protease rất thấp; trong khi đó, khả năng thủy phân protein bởi hệ protease củaLactobacillus bulgaricus
thì tốt hơn. Do đó, sự sinh trưởng của trực khuẩn sẽ làm tăng nồng độ các peptide mạch ngắn và các acid amin tự do (đặc biệt là valine) trong sữa, từ đó cung cấp nguồn cơ chất có nito dễ hấp thu và thúc đẩy sinh trưởng của cầu khuẩn. Ngược lại,
Streptococcus thermophilus sẽ thúc đẩy quá trình sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus thông qua việc hình thành axit formic.
2.3. Bao bì
Bao bì được sử dụng chủ yếu tại công ty là loại nhựa plastic.
Ngày nay có nhiều nguyên liệu với các thành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã được lựa chọn đưa vào sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao. Các sản phẩm này phải được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất,
skkndownloadbychat@gmail.com
đôi khi phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng. Vì thế, các sản phẩm này phải có sự trợ giúp của bao bì để đạt được chất lượng và mục đích mong muốn (Đỗ Văn Chương và cộng sự, 2010).
❖ Một số chức năng của bao bì:
▪ Chức năng chứa đựng: Là chức năng cốt lõi của bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, bốc xếp, lưu kho, phân phối sản phẩm. Việc lựa chọn bao bì chứa đựng thực phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.
▪ Chức năng bảo vệ: Bao bì có tác dụng bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các tác động cơ học làm dập nát sản phẩm và khỏi sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng, oxy; mối nguy sinh học như côn trùng, vi sinh vật.
▪ Chức năng cung cấp thông tin: Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sản phẩm cho khách hàng như: ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, truy xuất nguồn gốc, công ty sản xuất… Các thông tin này có thể được in trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì
▪ Chức năng văn hóa: Bao bì thể hiện được những nét văn hóa của từng cộng đồng dân cư, từng dân tộc thông qua hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu sắc, hình vẽ, chữ viết).
▪ Chức năng tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: Bao bì phải đẹp, bắt mắt, hình dáng thích hợp, tạo hấp dẫn đối với khách hàng, đôi khi bao bì cần được thiết kế cho từng lứa tuổi, đối tượng cụ thể.
▪ Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái: Bao bì qua sử dụng thường bị thải ra ngoài môi trường, gây ô nhiễm. Để hạn chế vấn đề này, cần lựa chọn loại bao bì có khả năng tái sử dụng, có khả năng tái chế.
❖ Giá trị của bao bì:
▪ Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
skkndownloadbychat@gmail.com
▪ Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.
▪ Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
▪ Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm ▪ Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
▪ Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.
▪ Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.
▪ Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.
▪ Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm.
▪ Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
▪ Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
skkndownloadbychat@gmail.com