Cách tiến hành:Để nguội sữa đến khi đạt được nhiệt độ 430C.
Mục đích:Chuẩn bị cho quá trình bổ sung men. Việc làm nguội giúp hạ xuống nhiệt độ phù hợp để tránh ảnh hưởng đến hoạt động của men giống.
f. Cấy giống
Mục đích: Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Cách tiến hành: Cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào bồn, trước khi cấy nên cho cánh khuấy hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy với nhiệt độ từ 42 – 43oC. Thời gian lên men còn phụ thuộc vào thời tiết, chủng
skkndownloadbychat@gmail.com
vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm, thông thường sau 2,5 – 3h kết thúc quá trình lên men, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4,55 – 4,6, độ chua đạt 70 – 80oD.
Hình 15. Thiết bị thanh trùng (trái) và thiết bị làm lạnh (phải)
g. Làm nguội lần 2
Mục đích: Để hạn chế quá trình lên men khi đã đạt đến các chỉ tiêu yêu cầu, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic
Cách tiến hành: Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống 20 – 250C trong khoảng 30 phút.
h. Khuấy đều
Trong quy mô công nghiệp, khi sản xuất với số lượng lớn, người ta có thêm công đoạn khuấy trộn sau khi lên men.
Mục đích là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men để dễ dàng chiết rót vô hủ
i. Chiết rót
Mục đích: Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì, đóng nắp sản phẩm để dễ dàng bảo quản và vận chuyển, tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: Sữa chua được rót vào chai, gắn dán nhãn đã được tiệt trùng, đóng nắp bằng thiết bị sealing.
skkndownloadbychat@gmail.com