Mục đích:Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ. Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành:Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2 – 40C trong 1 – 3 ngày trước khi tiêu thụ
3.3. Sữa chua uống3.3.1. Sơ đồ quy trình 3.3.1. Sơ đồ quy trình
skkndownloadbychat@gmail.com
3.3.2. Thuyết minh quy trìnha. Xử lý nhiệt a. Xử lý nhiệt
Mục đích:
▪ Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
▪ Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
▪ Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Cách tiến hành:
▪ Sữa nguyên liệu và 3,5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên 70 – 80℃trong 15 phút.
b. Làm nguội lần 1
Mục đích:
▪ Chuẩn bị cho quá trình lên men ▪ Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
▪ Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Cách thực hiện:
▪ Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45℃sau đó bổ sung men
c. Lên men
Mục đích:
▪ Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua ▪ Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Cách thực hiện:
▪ Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃trong 3-3.5h đến khi pH = 4,2 thì kết thúc quá trình lên men.