Hoa chanh leo

1.2.3. Thành phần của chanh leo

a) Đối với vỏ quả

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh leo, người ta tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0.75-1.36%), đường (sacharose, glucose, fructose) 1.64%, chất béo (0.05-0.16%), phosphorus (0.03-0.06%), silica (0.01-0.04%), kali (0.6-0.78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0.15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1.4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3- diglucoside.

b) Đối với dịch quả

Bảng 2.2. Thành phần cấu tạo (%) trái chanh leo

Thành phần Hàm lượng (%)

Vỏ 49.19

Hạt 4.81

Dịch quả 46

Trong dịch quả chanh dây gồm có các thành phần: nước, acid hữu cơ-acid citric, đường tổng, vitamin C, tro.

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của chanh leo

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 83.82 Acid citric 2.95 Đường tổng 13.03 Vitamin C 0.032 Tro 0.477

Gần 84% dịch quả chanh leo là nước, còn lại là các hợp chất thơm, chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lương. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kê, chỉ chiếm 3-4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, vitamin A.

Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu.

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0.5% đến 3%.

Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Các loại acid amin có trong chanh dây như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine.

Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thê bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong 75 giây. Còn dịch quả chanh dây tía có chứa enzym metylesterase, bị vô hoạt ở 800C trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.

Các vitamin và nguyên tố khoáng:

Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin A

Chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K. Ngoài ra còn chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày về Mg

Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho chanh leo

Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh leo không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây rất bé.

Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh leo. Hàm lượng alkaloid trong chanh elo 0.012-0.7%. Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Hàm lượng của nó cao khi quả còn rất non, chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín. Trong giai đoạn sau cùng này hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kê.

c) Đối với hạt

Thành phần hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 2.4. Thành phần của hạt chanh dây khô

Thành phần Hàm lương ( %) Độ ẩm 5.4 Chất béo 23.8 Chất xơ 53.7 Protein 11.1 Tro tổng 1.84

Tro hòa tan trong HCl 0.35

Canxi 80mg/100g

Sắt 18mg/100g

Phosphorus 640mg/100g

1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của chanh leo

Chanh leo là một loại quả giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin C và vitamin A.

Một quả chanh leo tím có chứa: Lượng calo: 17 calo

Chất xơ: 2 gram

Vitamin C: đáp ứng 9% nhu cầu hàng ngày của cơ thê Vitamin A: đáp ứng 8% nhu cầu hàng ngày của cơ thê

Sắt: đáp ứng 2% nhu cầu hàng ngày của cơ thê Kali: đáp ứng 2% nhu cầu hàng ngày của cơ thê

Mặc dù lượng các chất này có vẻ không nhiều nhưng cần lưu ý, đây là lượng chất dinh dưỡng trong một loại quả có kích thước nhỏ với chỉ vọn vẹn chưa đầy 20 calo. Nếu so sánh với các một số trái cây khác có cùng một mật độ calo thì lượng chất xơ, vitamin C và vitamin A mà chanh leo cung cấp lại lớn hơn.

Chanh leo còn giàu các hợp chất thực vật có lợi, gồm có cả carotenoid và polyphenol. Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy chanh leo chứa nhiều polyphenol hơn nhiều loại trái cây nhiệt đới khác như chuối, vải, xoài, đu đủ và dứa.

Ngoài ra, chanh leo còn cung cấp một lượng nhỏ chất sắt.Cơ thê chúng ta thường không hấp thụ hiệu quả chất sắt từ các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, chanh leo lại chứa rất nhiều vitamin C – một loại vitamin có công dụng tăng cường khả năng hấp thu sắt.

Chanh leo chứa rất nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là vitamin C, beta carotene và polyphenol.

Polyphenol là nhóm hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm, nghĩa là các hợp chất này có thê làm giảm nguy cơ mắc các bệnh do phản ứng viêm mạn tính và bệnh tim mạch.

Vitamin C là một chất chống oxy hóa quan trọng mà cơ thê cần được bổ sung mỗi ngày.Vitamin này hỗ trợ hệ miễn dịch và làm chậm quá trình lão hóa.

Beta carotene là một chất chống oxy hóa được cơ thê chuyên hóa từ vitamin A. Chất này rất cần thiết đối với thị lực.

Chế độ ăn giàu beta carotene có nguồn gốc từ thực vật giúp làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, gồm có ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng, ung thư dạ dày và ung thư vú.

Hạt chanh leo rất giàu piceatannol - một loại polyphenol có thê cải thiện độ nhạy insulin ở nam giới thừa cân và làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiêu đường tuýp 2 khi được dùng dưới dạng thực phẩm chức năng.

Một quả chanh leo cung cấp khoảng 2 gram chất xơ. Đây là một lượng khá lớn so với kích thước khiêm tốn của loại quả này.Chất xơ có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe đường ruột và giúp ngăn ngừa táo bón. Chất xơ hòa tan giúp làm chậm quá trình tiêu hóa và ngăn lượng đường trong máu tăng đột biến sau bữa ăn. Chế độ ăn giàu

chất xơ cũng giúp giảm nguy cơ bệnh tật, gồm có bệnh tim mạch, tiêu đường và béo phì.

Không chỉ có phần ruột, vỏ chanh leo cũng có lợi cho sức khỏe. Vỏ chanh leo có chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao với tác dụng chống viêm mạnh. Tuy nhiên, không cần phải ăn vỏ chanh leo đê bổ sung những chất này cho cơ thê mà có thê dùng thực phẩm chức năng từ chanh leo

1.2.5. Bảo quản chanh leo

Đê bảo quản chanh leo, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 100C thời gian bảo quản có thê kéo dài từ 2-3 tuần. Ở 4-70C có thê bảo quản 4-5 tuần. Tuy nhiên chất mùi và chất dinh dưỡng bị tổn thất trong quá trình bảo quản. Nói chung nhiệt độ tối ưu đê bảo quản chanh leo (bảo quản lạnh) là 7-130C, với độ ẩm không khí 85-90% Có thê bảo quản chanh leo bằng cách nhúng chanh leo vào sáp parafin nóng, giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo. Nếu phũ parafin và trữ ở nhiệt độ 5-70C, độ ẩm 80-95% có thê ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì được chất lượng trong 30 ngày.

Dịch quả có thê bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh.

1.3. Nguyên liệu phụ 1.3.1. Nước

Bảng 2.5. Các chỉ tiêu yêu cầu của nước ( theo Tổ chức Y Tế thế giới)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi 130-200 mg/l Hàm lượng muối magie ≤100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l Hàm lượng muối Fe2+ ≤0,3 mg/l Hàm lượng permanganate ≤20 mg/l

pH 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5 NO2-, NH3 Không được phép có

NO3- ≤50mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤100 tế bào/cm3 nước

E.coli Không được phép có

Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ

1.3.2. Đường

Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng đê bổ sung vào sản phẩm, điều chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính. Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thê ( 4,1 kcal/1g đường) .

Các loại đường phổ biến gồm: - Glucose (đường nho)

- Fructose (đường trái cây) - Galastose

- Sacharose (đường mía) - Lactose (đường sữa)

- Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột)

Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả.

Đê bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thê dùng tất cả các loại đường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả. Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO2 < 70 mg/kg.

Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)

Tên chỉ tiêu Giá trị

Saccharose ≥ 99,8% chất thô

Đường khử (Rs) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%

Hình dạng Dạng tinh thê tương đối đều, không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thê trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì dung dịch trong suốt

1.3.3. Acid ascorbic ( vitamin C hay E300)

Vitamin C ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Ngoài ra, vitamin C kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt

Trong dịch quả, vitamin C có thê bị oxy hóa trực tiếp bởi enzyme phenoloxydase. Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C; dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ đê ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc

1.3.4. Acid citric

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thê hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic

Trong sản phẩm; acid citric giúp tạo vị chua; điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm; hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra; acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa

1.3.5. CMC ( Carboxyl methyl cellulose)

CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hoặc nước ấm

CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định. CMC có tác dụng là 1 chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đục sản phẩm....

Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha.

1.3.6. Enzyme pectinase

Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này đã làm giảm độ nhớt của xoài; vì thế nồng độ thành phần chất tan trong dịch quả tăng lên; do đó tăng hiệu suất trích ly và độ Brix cũng như độ bền keo của sản phẩm cũng tăng lên.

Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài

1.3.7. Chế phẩm pectin:

Khái niệm: Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyên hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.

Chế phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt.

Pectin là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel và tạo đông khi có mặt của acid và đường.

Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm tao gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến tạo ra các sản phẩm đa dạng, phong phú và dễ bảo quản khi vận chuyên.

Mục đích sử dụng: tạo gel cho sản phẩm nectar xoài, tăng tính đồng đều, hạn chế hiện tượng phân lớp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu:

Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, hàm lượng ADI cho phép “không xác định” nghĩa là phụ gia pectin không có độc hại gì đối với người sử dụng. Nhưng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Hàm lượng pectin =0,3 -0,5% so với dịch syrup

2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

2.1. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985) 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Thê lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.

Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác. Nếu đê lâu cho phép bột thịt quả có thê lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục. 2. Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng đậm.

3. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.

4. Tạp chất lạ Không được có

2.1.2. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.8. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu

1. Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.

2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 20oC) tính bằng %, không nhỏ hơn 16

3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4), tính

bằng giây 13 - 16

4. Hàm lượng axít chung, tính chuyên ra axit xitric bằng %, không nhỏ hơn 0,3 5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm không lớn hơn. - Sn 200 - Pb 0,3 - Zn 5 - Cu 5 2.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài (TCVN4041-1985)

Vi sinh vật Giới hạn phát hiện, CFU/ml

Salmonella Không cho phép

E.coli ≤103

Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.

2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

37 Nguyên liệu

Chần ở 85-90oC trong 2-3 phút Ngâm, rửa, đê ráo Chọn lựa, phân loại

2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài 2.3.1. Ngâm, rửa

Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước clorin 10-15 ppm trong thời gian 5-10 phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa.

Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước clorin, dùng

38

Nước

Gia nhiệt 40oC

Phối trộn với syrup đường, acid citric, pectin

Bổ sung 0,05% vitamin C+ chà

Lọc Dịch quả

Gia nhiệt từ 50-60oC trong 3-6 phút

Đồng hóa

Gia nhiệt từ 80-85oC trong 3-6 phút

Lọ, nắp thủy tinh Rót chai, bài khí, ghép nắp

Thanh trùng Làm nguội

Sản phẩm Bảo ôn, hoàn thiện

khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, có thê rửa một lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả. Tỷ lệ nguyên liệu: lượng nước clorin=1:2

2.3.2. Chần

Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 0C trong thời gian 2-3 phút nhằm:

Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu.

Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc

Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả đê bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.

Biến đổi: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông